Как очистить рыбу от костей для котлет

Различные способы очистки селёдки

Рассмотрим несколько методик очищения рыбы, их преимущества и порядок действий.

Классический

Классический способ того, как чистить селедку от костей, состоит из нескольких этапов.

1. Рыбу кладут на доску и отделяют ножом голову, а потом и хвост.
2. Придерживая селёдку за плавник сверху, аккуратно обрезают его.
3. Продевая нож в отверстие, которое осталось, разрежьте брюхо и достаньте внутренности селедки. Если любите молоки или икру, не засовывайте нож глубоко внутрь, чтобы не повредить их. Аккуратно раздвигайте брюшко и освободите его от внутренностей.
4. Икру и молоки можно использовать для приготовления бутербродов или закусок.
5. Поверните рыбу на бок и обрезайте с одной стороны, а потом со второй полоски шириной в полсантиметра. Это позволяет удалить плавники на брюхе и твердые части.
6. Удаляйте чёрную плёнку бумажной салфеткой или руками, она придаёт горький вкус блюдам. Промойте рыбу как снаружи, так и внутри под водой из-под крана.
7. Положите селедку спинкой к себе на доску и проделайте большим пальцем ямку в той части, где находится плавник сверху. Двигайтесь вверх, разделяя селёдку на 2 половинки, а потом проделайте то же самое, продвигаясь вниз.
8. Кладите селёдку на доску и подцепите ножом шкурку, возьмитесь за её край и быстро снимите её. Сделайте то же со второй половинкой.

Сельдь очищена! Осталось удалить косточки, используя пинцет, порезать её на порции и подать на стол.

Для «шубы»

Приведем здесь один из рецептов разделки рыбы, предназначенной для знаменитого салата «шуба».

Вначале выложите сельдь на доску, отрежьте хвост и голову селёдки. Потом вспорите брюшко от хвостового плавника внизу вперёд и до конца. Удалите из рыбки внутренности.

Молоко и икру промойте под струёй воды из крана, положите в мисочку или в контейнер и поставьте в холодильник. Остальные внутренности отправьте в мусор.

Нож двигайте от хребта к краям, очищайте внутреннюю часть брюшка, соскабливая от плёнки чёрного цвета: вначале одну сторону, а затем другую. Промойте селёдку под водой из-под крана. Отрежьте быстрыми движениями все плавники внизу – хвостовой, спинные и брюшные.

Сделайте ножом надрез по спине рыбы, разделяя селёдку на 2 части, немного не доходя до конца. Положите тушку на бок и пальцами подденьте шкурку от хвоста. Потом аккуратно оттяните её рукой вперёд и вверх. Так вы снимете всю шкуру с двух сторон.

После чего следует отделить филе от рыбьего хребта: начните от хвоста, тщательно разделяя рыбу на 2 половинки и, прижимая пальцем к кости, двигайтесь к голове и отделяйте мясо. То же самое сделайте со 2-й половинкой селедки.

Осталось аккуратно удалить пальцами мелкие кости, оставшиеся на селёдке, не нарушая целостность тушки.

Промойте филе, нарежьте его кубиками, и вуаля – всё готово! Можно начать готовить «шубу».

Продавливание

Этот метод от кулинаров продемонстрирует, как быстро почистить селедку, не удаляя все косточки при этом.

Необходимо вначале выпотрошить тушку, отрезать плавники и снять шкуру. Затем селёдку нужно вымыть и сделать надрез на спинке. Держите её так, чтобы 4 пальца были внутри, а большой – на разрезе на спинке рыбы. Затем следует сжимать пальцы, выдавливая мясо и отделяя его от хребта.

Вначале отделите 1 половинку филе, а потом 2-ю, а потом удалите косточки, воспользовавшись пинцетом.

Одним движением

Есть еще один вариант чистки рыбы от костей. Вначале с тушки снимают шкуру, удаляют из неё внутренности, плавники. Держа селёдку за хвост 2 руками, чтобы на вас был обращён её бок, немного надорвите его руками, отводя пальцы друг от друга, держа селёдку очень крепко, чтобы не выскользнула. Держа тушку за хвост 2 руками, «перекувырните» рыбу на себя, селёдка опишет круг вокруг хвоста.

Затем разделывайте сельдь резким движением, разводя в стороны руки. В одной руке у вас окажется спинка и хребет, а во 2-й две полоски брюшка. Осталось тщательно отделить от костей спинку с помощью пинцета или пальцев. Положите филе на тарелку и разрежьте на порции и используйте для приготовления блюда.

Соленая, копченая и вяленая рыба

Конечно, чистка рыбы от чешуи – это не самый простой процесс, но не меньше хлопот иногда и с солеными рыбинами. К примеру, подготовка филе соленой селедки для салата тоже может вызвать трудности:

1. Достав рыбину из рассола, с нее надо срезать плавники кухонными ножницами.
2. Коротким ножом вдоль спинки делается надрез. Надо следить, чтобы он был не слишком глубоким.
3. Такой же неглубокий надрез делается и вокруг головы с обеих сторон.
4. От надреза надо отделить тонкую кожу и начать снимать ее «чулком», двигаясь в сторону хвоста.
5. Получив рыбину без кожи, надо опять взять кухонные ножницы и вспороть ими брюшко.
6. Из брюшка вытаскивают икру или молоки (малосольная икра, кстати, очень вкусна и полезна).
7. Руками выдернуть кишки и пузырь.
8. Ножом счистить черную пленку.

Теперь эту селедку можно просто нарезать на порционные куски, а можно сделать филе, освободив ее от хребта, и порезать на мелкие кусочки для салата.

Вяленая рыба, особенно плотва, является излюбленной закуской к пенному напитку. Но даже те, кто ее очень любит, не всегда знают, как ее легко и быстро почистить:

1. Взяв плотву за хвост одной рукой, второй надо короткими движениями к себе оторвать пузо вместе с ребрами.
2. Должен получиться «кармашек», в котором может оказаться икра. Если ее нет, то пузо просто откладывают в сторону и не едят.
3. Снова взять рыбу за хвост и оторвать плавник.
4. В том месте, где был плавник, кожура хорошо отходит от мякоти. Надо взяться за край кожицы и удалить ее с рыбы.
5. Теперь осталось только отделить филе от позвоночника.

Конечно, съедобных частей получится значительно меньше, чем шкурок и костей, но они очень вкусные. Поэтому многие не отказывают себе в удовольствии полакомиться вяленой плотвой.

Чтобы почистить маленькую рыбешку холодного копчения, с нее сначала удаляют шкурку, которая отходит легко, если начать снимать ее со спинки. Потом можно руками оторвать голову и плавники. К сожалению, плавники у копченой рыбы довольно колючие, поэтому некоторые в этом случае пользуются ножницами.

Тушку надо взять в руку и другой рукой оторвать брюшко вместе с внутренностями. Когда осталась только спинка, ее надо отделить от позвоночника и можно есть.

Если рыбные котлеты или просто стейки, приготовленные на пару или запеченные в духовке, являются очень полезным блюдом (особенно в тандеме с овощами или бурым рисом), то соленая, копченая и вяленая рыба противопоказана тем, у кого проблемы с почками или печенью. Все потому, что соль задерживает в организме воду, а копчености плохо влияют на работу печени.

А каким способом обычно чистите рыбу Вы? Расскажите об этом в .

https://youtube.com/watch?v=mTT8Vw3eX-E

Пошаговая инструкция по разделке мороженой скумбрии на филе

Свежемороженую тушку перед разделкой рекомендовано разморозить, но не полностью. Так как у подмороженной скумбрии легче снять кожицу и удалить потроха. Далее рассмотрены основные пункты по очистке тушки перед приготовлением.

Удаление головы и плавников, внутренностей

Перед началом разделки, скумбрию следует промыть в проточной холодной воде, чтобы смыть грязь, которая могла прилипнуть к рыбе в процессе транспортировки. Промывать тушку долго не желательно, так как филе может впитать ненужную влагу.

Дальнейшие действия расположены в следующем порядке:

1. Промытую тушку нужно хорошо вытереть полотенцем. Иначе рыба будет скользить в руках при разделке.
2. Далее тушку нужно положить на доску и вспороть брюшину острым ножом. Для этого требуется осторожно и не глубоко воткнуть нож возле головы, и плавно продвигать его к хвостовой части тушки. Важно. Вспарывать скумбрию следует аккуратно, чтобы не повредить целостность внутренностей.

3. Осторожно достать потроха и внутреннюю темную пленку. Крайне важно убрать всю темную пленку, так как она горчит. Если пленка плохо убирается, то ее можно соскоблить ножом. При извлечении внутренних органов важно не повредить желчный пузырь, иначе филе станет горьким. Горечь убрать невозможно никаким маринадом. Такую тушку потребуется выкинуть.

4. Поместить тушку под проточную воду вскрытой брюшиной вверх и хорошо промыть брюшную полость от остатков слизи и крови.
5. Также необходимо промыть и вытереть разделочную доску и нож.
6. Снова протереть тушку полотенцем, в том числе и внутри брюшины.
7. Положить скумбрию на доску и с помощью острого ножа произвести надрезы с двух сторон хребта по всей длине, отступая от хребта приблизительно на 3 мм. Надрезы следует осуществлять под углом ориентировочно 35-40 градусов. Удалить надрезанную часть тушки вместе со спинными плавниками.
8. Затем с помощью ножниц необходимо отрезать хвост и боковые плавники.
9. Далее требуется отрезать голову. Отрезать ее следует в области жабр, чуть выше головных плавников. Если голова необходима в рецепте, то тогда у головы требуется удалить глаза и жабры.

10. В завершении нужно отрезать примерно по 0,5-0,7 см филе, в области разреза брюшка с каждой стороны. В данной части содержится жир, который обладает выраженным рыбным ароматом, а также не очень приятным вкусом.

После окончания манипуляций, тушку следует повторно промыть и вытереть полотенцем.

Снятие кожи

Если для приготовления блюда требуется тушка без кожицы, то после отрезания головы, плавников и удаления потрохов, следует осуществлять нижеописанные манипуляции:

1. Подготовленную тушку нужно положить на сухую чистую доску.
2. Затем с помощью острого ножа требуется осуществить надрез в области хребта.

3. Далее необходимо лезвием ножа, или ногтями, поддеть кожицу возле головы и аккуратно тянуть ее к хвостовой части тушки. Действия следует осуществлять плавно, чтобы кожица не порвалась.
4. Перевернуть скумбрию и повторить манипуляции по устранению кожицы со второй боковой части тушки.

После удаления кожицы, рыбу снова нужно ополоснуть и высушить полотенцем.

Разделка на филе, удаление костей

Если в рецепте требуется использовать только филе, то требуется сначала выполнить первые 2 пункта (убрать голову, плавники и снять кожу).

Последующие действия осуществляются в нижеописанном порядке:

1. Для удаления костей необходимо, чтобы подготовленная тушка полностью разморозилась. Иначе кости буде тяжело вытащить из филе.
2. Размороженную подготовленную рыбу следует повторно вымыть и вытереть полотенцем.
3. Далее требуется нащупать большим пальцем (возле головной части тушки) хребет.
4. Затем следует аккуратно продвигать палец по хребту, приподнимая филе.
5. Продолжать манипуляции, пока одна половинка филе не будет отсоединена от хребта.
6. Потом требуется аналогично отсоединить вторую часть филе от хребта. Если манипуляции произведены верно, то все косточки останутся на хребте.

После окончания манипуляций, филе желательно проверить на наличие оставшихся косточек. Если косточки обнаруживаются, то удалять их рекомендовано с помощью специального пинцета.

Если все же используется замороженная тушка, то манипуляции будут следующие:

1. Положить скумбрию на доску и ввести лезвие ножа со стороны головы между мясом и хребтом.
2. Плавно продвигать нож вдоль хребта к хвостовой части, приподнимая мякоть.

3. Аналогично срезать вторую часть филе с хребта.
4. Далее нужно с помощью пинцета убрать оставшиеся косточки из мяса.

Данный метод не очень популярен, так как в филе остаются косточки.

Стандартная чистка

Все сталкиваются с распространенной проблемой по очистке рыбы, применяя неправильные способы. Надо знать, что такая процедура проводилась с давнего времени и по сей день. Было придумано много методов, и все шеф-повара сошлись в едином мнении о том, что классический метод чистки является актуальным и эффективным.

Классическая технология

Как правило, лучше чистить рыбу в свежем виде, когда она была недавно выловлена или приобретена в магазине. Только после обработки тушку помещают в морозильную камеру для дальнейшего хранения. А лучше выполнить работу непосредственно на водоеме или во дворе. В этом случае можно избежать загрязнения кухни чешуей. Как правильно чистить рыбу по классическому методу:

1. Для упрощения задачи желательно обработать продукт солью — это позволит избежать выскальзывания.
2. Сначала извлекаются все плавники, но хвост остается на месте. Хвост нужен для удерживания рыбы, а плавники срезаются для того, чтобы не пораниться: есть разные экземпляры и некоторые из них имеют острые плавники.
3. После плавников принимайтесь за чистку. Возьмите длинный острый нож. Большим ножом проще удалять чешую. Далее рыба кладется на разделочную доску и удерживается за хвост. Затем приставьте нож к хвосту и проведите его по направлению головы: всегда надо чистить рыбу против направления чешуи.
4. Чтобы чешуйки в процессе работы не летели по всему помещению, поставьте на стол большую емкость с водой и туда положите продукт. Выполняются такие же манипуляции, как в третьем пункте, только под водой — это позволит избежать разлета чешуи.
5. После удаления всех чешуек следует приняться за потрошение. На этом шаге придется вооружиться узким ножом, но очень острым. Переверните рыбу на спину и вонзите нож у основания головы, проводя инструмент до самого нижнего плавника, тем самым распарывая брюхо. Далее все органы извлекаются — сделать это можно как ножом, так и рукой. Проще использовать руку и выдернуть оттуда все, что там есть. Аккуратно извлеките желчный пузырь.
6. После извлечения внутренностей произведите визуальный осмотр на наличие икры. Домохозяйки нередко находят внутри рыбы икру, которая также полезна и приятна на вкус.
7. Если выбранный рецепт предполагает готовку продукта целиком в духовке, то удаляются только жабры.

После проделанной работы рыба повторно промывается под проточной водой.

Разделка другими способами

Если вы планируете пожарить рыбу кусками, ее необходимо разрезать ровными долями. Тушка кладется на разделочную доску, и удаляются хвост и голова. Затем ножом сделайте надрезы на боку, чтобы они были одинаковыми по размерам, а потом разрежьте продукт по частям. Сначала в процессе резки вы пройдете мякоть и столкнетесь с крепким позвоночником. Чтобы преодолеть препятствие, положите одну руку на край ножа, а вторую держите на рукоятке. Потом резко и с усилием надавите на рукоять инструмента и переломите хребет рыбе, после чего отрезается оставшаяся мякоть.
Для извлечения филе не потрошите рыбу на куски, как это делают некоторые домохозяйки. Продукт помещается на рабочее место — разделочную доску. Возьмите тушку за хвост и разрежьте ее вдоль пополам, чтобы лезвие ножа проходило вблизи позвоночника. Получится две части, на одной останутся ребра, а на второй — ребра и хребет. Теперь удалите кости, выковыривая их ножом. Дело сделано, готовые филейные части порежьте на равные доли.