Копчение – один из самых вкусных и популярных способов приготовления рыбы. Польза от копчёностей с прилавков магазинов под большим вопросом, но другое дело – копчение в домашних коптильнях. Даже в отсутствие навыков приготовить рыбу можно самостоятельно, так что, если вы решили взяться за дело, важно ответственно подойти к выбору продукта и соблюдать технологию обработки.
Сколько хранится копчёная рыба
Копчение является не только способом придать рыбе характерный вкус и аромат, но и законсервировать продукт на некоторое время. При этом на сроки хранения напрямую влияет способ приготовления, упаковка, условия (влажность, температурный режим, доступ воздуха) и вид копчёной рыбы.
Так, холодный способом получают продукт длительного хранения, поскольку он хорошо напитывается дымом и солью. Хранить можно до 10 дней в холодильнике, но отдельные виды рыб портятся раньше и при тщательной обработке, например, скумбрия, ставрида. Низкий температурный режим и вакуумная упаковка способствуют длительному хранению до 30 суток, а при -18ﹾC рыба может храниться и 60 суток.
Продукт, приготовленный путём горячего копчения, является скоропортящимся и может храниться в холодильнике не более 2-3 суток, для замороженного продукта срок увеличивается до месяца.
Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта
Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:
- подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
- предварительный посол – сухой или мокрый;
- подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
- поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
- выдержка времени копчения;
- подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.
Какие продукты подходят для горячего копчения?
Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.
Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.
Предварительная подготовка (засолка) сырья
Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.
При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.
Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).
Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.
Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)
Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.
Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.
Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.
Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.
Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.
Температурные режимы и время копчения
Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.
Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.
Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.
Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.
Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.
Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.
Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.
Лучшие виды рыб для копчения
Копчению подвергают практически любую рыбу, и морскую, и пресноводную, при этом на конечный результат в значительной мере повлияют жирность продукта, структура мякоти, упругость кожицы, а также габариты тушек. Способы копчения принципиально отличаются, что тоже нужно учитывать, определяясь, какую рыбу лучше будет коптить.
Для холодного копчения
Выбрать можно речную или морскую рыбу, лучше, если она будет жирнее, тогда мякоть будет более нежной. Процесс обработки занимает немало времени от нескольких часов до 5 суток. Чем больше тушки, тем дольше они будут коптиться, так что желательно выбирать рыбу небольших или средних размеров, а крупную – нарезать.
Морские обитатели лучше всего подходят для холодного копчения, самыми популярными являются лосось, кета, горбуша, сёмга, скумбрия, сельдь, кефаль, хотя при правильном подходе к копчению отлично получаются и речные виды.
Для горячего копчения
Для приготовления горячим способом хорошо подойдёт жирная рыба с плотной кожицей, не позволяющей тушке разваливаться (в процессе обработки мясо становится более рыхлым, а шкурка держит форму). Тушка неизбежно теряет жир во время копчения, поэтому жирные сорта будут более сочными. Хорошо получаются лещ, язь, жерех, налим, окунь, судак. Для горячего метода приготовления подходит не только речная, а и морская рыба, идеальна в этом отношении скумбрия, отличающаяся достаточной жирностью.
Независимо от применяемого метода, лучше всего выбирать свежую рыбу. В отсутствие таковой подойдёт и охлаждённый или замороженный продукт, при этом важно определить качество и свежесть тушек. Нужно обращать внимание на запах, внешний вид и оценить состояние рыбы, после чего приобретать или воздержаться от приобретения.
Размораживаться рыба должна естественным путём, не стоит прибегать к использованию микроволновки и прочим способам ускоренного размораживания, поскольку эти действия негативно скажутся на структуре волокон, а впоследствии и на результате копчения.
Правильно закоптить тушки получится, выбрав рыбу одного вида и габаритов. Только тогда можно рассчитывать на равномерность засола и копчения.
Какая нужна температура для разных видов рыбы
Несмотря на то что существуют конкретные рамки высокотемпературной обработки, температурный режим зависит от типа используемого сырья.
Определить при какой температуре коптить рыбу горячего копчения, поможет таблица. В ней указаны параметры предварительного подсушивания и дальнейшего горячего копчения рыбы.
| Сорт рыбы | Сушим | Коптим |
| Треска | 30-40 минут при t 80-90°С | 1,5-2 часа при t 100-120°С |
| Лещ, сазан | 30-35 минут при t 60-70°С | 1 час при t 90-100°С |
| Окунь | 30-35 минут при t 80-90°С | 1-1,5 часа при t 100-110°С |
| Салака | 15-20 минут при t 60-70°С | 30-40 минут при t 90-100°С |
| Севрюга | 30-35 минут при t 70-90°С | 1-1,5 часа при t 100-120°С |
Параметры указаны для особей большого размера. Мелкие тушки требуют меньше времени. Температурный режим сохраняется. Также следует корректировать продолжительность приготовления в зависимости от жирности, поскольку для жирных сортов требуется больше времени.
Подготовка рыбы для копчения
Подготовительные работы включают несколько этапов, и следующим важным шагом будет обязательная предварительная обработка продукта. Так, перед процедурой копчения потребуется разделать и засолить рыбу.
Очистка и разделка рыбы
Подготовка рыбы к горячему и холодному копчению отличается несущественно. Так, первым делом нужно отсортировать продукт по величине, очистить и выпотрошить.
Мелкую рыбку достаточно хорошо промыть, потрошить её не надо, тушки среднего размера освобождаются от внутренностей и жабр, голову при этом можно оставить, крупная рыба потрошится и обезглавливается. Большие туши редко коптят целиком, обычно предполагается разделка – их разрезают поперёк на стейки или вдоль хребта для получения филе.
Если планируется приготовления тушек целиком, чешую оставляют. Она послужит барьером, который не даст жиру вытечь, сохранит форму и защитит от проникновения канцерогенов, содержащихся в дыме. В результате получится вкусная, сочная и полезная рыбка.
Потрошение выполняется во избежание появления горьковатого привкуса копчёной рыбы. После очистки тушка промывается и обсушивается салфетками.
Засолка
Следующий этап подготовки подразумевает засолку. Солить рыбу перед копчением – это чаще всего означает щедро натирать её крупной солью со всех сторон, в том числе и внутри. К соли можно добавить перец, лавровый лист и прочие специи по желанию.
Когда тушка тщательно обработана солью, её выкладывают в подходящую ёмкость, на дно которой также насыпается соль, и помещают в холодильник, где продукт должен просаливаться от нескольких часов до двух суток, зависимо от консистенции мяса, габаритов и количества рыб.
Если речь о сухой волокнистой рыбе, её помещают под гнёт, пересыпая солью слои (в случае большого количества рыбки), в результате чего она выделяет жидкость, смешивающуюся с сухим маринадом. При подготовке к копчению жирных сортов пересыпанные солью тушки накрывают пищевой плёнкой или оборачивают в пергамент.
По завершению засолки рыбу следует хорошо промыть. При планировании приготовления тушек в подвешенном виде их предварительно обвязывают, чтобы они сохранили форму.
Маринование
Ещё один способ и альтернатива сухой засолке – маринование жидким рассолом. Вариантов, как можно замариновать рыбу для копчения, немало. В основе маринада обычно вода или растительное масло, а добавление специй и пряностей позволит придать более изысканный вкус. Чаще всего используют базилик, укроп, петрушку, кориандр, чеснок, смесь перцев и лавровый лист, причём с пряностями можно экспериментировать, но не стоит и переусердствовать, чтобы не перебить натуральный рыбный вкус. Некоторые рецепты подразумевают также использование при мариновании таких продуктов, как мёд, соки цитрусовых, соевого соуса и других ингредиентов.
Можно приготовить пряный маринад для рыбы горячего копчения по традиционному рецепту. Для этого потребуются:
- вода – 1 л;
- соль – 5 ст. л.;
- чеснок – 3 зубка (измельчить);
- кориандр, чабрец, имбирь – по 0,5 ч. л.
Компоненты перемешивают и кипятят не менее получаса, затем маринад снимается с огня и остужается. Обработанную рыбу помещают в подходящую посуду и заливают рассолом. Ёмкость ставится в холодильник на 2-3 часа или более. Маринованные тушки обсушиваются салфетками.
Вяление
После просаливания рыбу следует подсушить, для чего тушки подвешивают на сквозняке или в хорошо проветриваемом помещении. Вялиться продукт должен не менее 1-1,5 часа. Можно также подвялить тушки, обернув пергаментом и оставив их на 2 часа в холодильнике, затем заняться непосредственно копчением горячим методом.
Чтобы рыбу не трогали насекомые, если она проветривается на улице, тушки оборачивают марлей или бумагой.
В случае холодного копчения тушки проветривают около суток, после чего просушенную рыбу отправляют в коптильню.
Независимо от выбранного способа, в волокнах не должно оставаться влаги, иначе под воздействием высоких температур рыбка сварится, а не закоптится, ну а при применении холодного метода влажность станет хорошей почвой для бактерий и тушки начнут разлагаться.
Несколько способов засолки рыбы
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.
Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.
Вариант 1
Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.
Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.
Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.
В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.
Вариант 2
Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.
- Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
- Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.
Вариант 3
Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.
Процесс копчения рыбы в коптильне
Есть два основных способа: горячий и холодный. Они принципиально отличаются, а потому для каждого используются разные коптильни. Как правильно коптить рыбу с применением обоих методов мы и рассмотрим.
При какой температуре коптить рыбу
При горячем копчении рыбка обрабатывается дымом при температуре около 100ﹾC, она может варьировать в диапазоне 80-120ﹾC, зависимо от конкретного способа, но в любом случае горячий метод подразумевает поддержание высокой температуры в камере.
Холодное копчение осуществляется при низких температурах около 20-30ﹾC, не более. Это основное отличие методов обработки, определяющее также и время приготовления.
Сколько по времени коптить рыбу
Время процедуры зависит от нескольких моментов, и в первую очередь это способ приготовления. Горячее копчение выполняется быстро, а вот холодное – процесс длительный, способный растянуться на несколько дней.
Сколько придётся коптить рыбу горячего или холодного копчения также зависит от объёмов сырья и величины тушек, потому, чтобы сократить время, крупные рыбины обычно не коптят целыми.
В среднем при горячей обработке мелкие рыбки коптят не более получаса, средние до 40 минут или часа, а крупным тушкам понадобится чуть больше времени, порядка 3 часов.
Холодная обработка выполняется не менее суток для мелких рыбок, 3-4 суток или даже больше потребуется на обработку более крупных рыб.
Определяют готовность, ориентируясь по внешнему виду. Поверхность тушки становится золотистого цвета, мясо у плавников белым, а сами плавники легко отстают от мякоти.
Как коптить рыбу в коптильне горячим способом
Коптильня для горячего копчения включает следующие элементы:
- ёмкость объёмом 10-12 л;
- поддон, куда в процессе стекает жир;
- решётка, на которую выкладывают продукты, подвергающиеся обработке, или планки для подвешивания тушек;
- крышка, плотно закрывающая коптильню.
Каждый рецепт приготовления рыбы в коптильне горячего копчения для различных сортов отличается способом маринования продукта и некоторыми нюансами, но общий принцип, как приготовить рыбу горячего копчения остаётся неизменным:
- дно камеры выстилается щепой, достаточно будет взять 2-3 пригоршни, если рыбы не слишком много (используется щепа фруктовых пород деревьев, ольхи и прочих лиственных пород, можно добавить к основному древесному материалу немного веток и ягод можжевельника). Щепу немного увлажняют, чтобы предотвратить возгорание;
- устанавливается поддон для сбора жира;
- выше располагается решётка или планки, на которых затем выкладывается или подвешивается ранее подготовленная рыба (тушки размещают на небольшом расстоянии друг от друга около 1 см, чтобы они могли равномерно прокоптиться);
- коптильню накрывают крышкой и устанавливают на источник огня (костёр в мангале, газовая плита, горелка);
- спустя около 10 минут дно агрегата раскалится, и опилки начнут тлеть. Процесс копчения отмеряют с момента выхода белого дыма из-под крышки коптильни;
- в процессе можно аккуратно приоткрывать крышку, чтобы контролировать приготовление продукта.
После копчения продукт следует остудить в коптильне и проветрить от излишков дыма на свежем воздухе в течение часа.
Как коптить рыбу в коптильне холодным способом
Коптильня для приготовления продуктов путём холодного копчения включает:
- ёмкость для обработки продуктов;
- топку;
- дымоход, который соединяет топку с ёмкостью.
Самодельная коптильня требует контроля над процессом, тогда как производственные коптильни устроены проще и отличаются автоматизацией процесса, так что наблюдать и вмешиваться в ходе копчения вам не нужно.
Рыбу следует разместить в коптильне, развести огонь, после чего в ёмкость будет поступать дым, охлаждающийся по пути по дымоходу (длины трубы составляет не менее 1,5 м). Температура не должна превышать 30ﹾC. Процесс непрерывного копчения длится не меньше суток, а в случае с крупными тушами может растянуться и на 5-7 дней. Первые 8 часов нельзя приостанавливать процедуру, так что следует позаботиться о необходимом количестве щепы и дров, далее можно прерывать процесс, но стоит учитывать, что это увеличит время копчения. Готовый продукт нужно обязательно проветрить на свежем воздухе не менее 12 часов.
Проветривание позволяет избавить продукт от токсинов, а вкус рыбы делает более богатым. Это заключительный этап приготовления, который не стоит игнорировать.
Щепа для горячего копчения
Немаловажный фактор качественного копчения – правильно подобранная щепа для горячего копчения. В приоритете – стружка из древесины лиственных пород. Топливо используется в виде щепы, стружки, опилок и веток. Лиственные породы предпочитаются из-за низкого содержания различных смол, чего не скажешь о хвое. Настоящие гурманы используют плодовые деревья в качестве добавки к основному топливу.
Щепа лиственных пород
По многим утверждениям профессионалов правильно коптить рыбу горячего копчения на щепе ольхи в сочетании с можжевельником. Этот вариант обладает высокими показателями бактерицидных свойств. Хранится рыба, копченая на этом составе, на 2-3 дня дольше. Комбинации плодовых веток с частичками ольхи и можжевельника придадут готовому блюду впечатляющие вкусовые оттенки и аромат.
Хвою и березу использовать не рекомендуется из-за большого содержания смол. Рыба сильно закоптится, испортится и аромат. Кроме того, смолы выделяют вредные вещества, которые впитывает рыбка.
Для придания изысканного аромата и неповторимого вкуса используют лозу винограда, ягоды можжевельника. Совсем в малом количестве добавляют шишки, травы или пряности.
Древесину и веточки очищают от коры. Сама щепа по размерам не превышает 5 см. Для того, чтобы получить дым гуще, щепу смешивают со стружкой и опилками.
Категорически запрещается использовать в качестве топлива для копчения остатки стройматериалов, таких как фанера, ДВП, ОСП и прочее. Они полностью пропитаны смолами и другими химическими веществами.
Как приготовить копчёную рыбу в домашних условиях без коптильни
Есть ещё один способ приготовления, подразумевающий использование жидкого дыма. Так, копчение рыбы может выполняться в домашних условиях и без коптильни, хотя по большому счёту, это и не совсем копчение.
Жидкий дым приобретают в магазинах или готовят самостоятельно, для чего потребуется жечь дрова и пропускать выделяемый дым через трубу, направленную в воду. Когда дым собран, воду процеживают, чтобы избавить её от продуктов горения, которые могли попасть вместе с дымом. В жидком дыме заготовки замачивают на 4 часа, после чего обжаривают на решётке или мангале.
Копчение, вне зависимости от способа, не является сложным процессом и под силу каждому желающему, при этом следует чётко придерживаться технологии и соблюдать меры безопасности.
Несколько советов по холодному копчению
Так как продукты при холодном копчении не проходят высокотемпературную обработку, их подготовке нужно уделить особое внимание:
- Сначала мясо рабы или сало нужно засолить, затем подсушить и только потом коптить.
- На 1 кг продуктов берут от 15 до 50 грамм соли.
- Солить можно как «мокрым» способом (в рассоле), так и «сухим».
- При втором способе мясо густо натирают солью и кладу под груз. Если в холодильник, то на 2-3 дня, при комнатном режиме достаточно полусуток.
- После засолки мясо надо подвесить, чтобы оно хорошо стекло, и приступать к копчению только после его подсыхания.
Что касается щепы, правило такое же, как и при горячем способе: не брать хвойные породы. Лучший результат даёт древесина яблони или вишни.
Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?
Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне
Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:
- Окунь.
- Лещ.
- Судак.
- Налим.
- Угорь.
- Жерех.
- Язь.
Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:
- Треска.
- Мойва.
- Палтус.
- Скумбрия.
- Морской окунь.
Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.
Несколько простых правил
Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:
- Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
- Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
- Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.
Горячее копчение: температура и время для разного сырья
Как правильно выполнять процедуру?
- Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
- Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
- Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
- Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.
