Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.
Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.
Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!
Что такое холодное копчение
Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.
Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.
Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.
Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.
Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?
Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.
Подготовка к копчению
Семга славится своими вкусовыми качествами, какое бы блюдо вы ни решили приготовить. Но поистине королевской закуской во все времена считались различные копчености. Цена на копченую рыбу, особенно семейства лососевых, достаточно высокая, а хочется полакомиться любимым блюдом не только по большим праздникам, но и в будний день. Решением послужит возможность закоптить рыбку в домашних условиях.
Прежде чем приготовить какое-нибудь блюдо, обязательно придется заняться подготовительными работами. Не обошлось без них и копчение рыбы. Весь процесс можно разбить на несколько этапов: отбор тушек, раздела, засолка, подвяливание и копчение.
Обычно тушка семги достаточно крупная, поэтому в цельном виде ее оставлять нет резона. Самый распространенный способ разделки – приготовление филе.
Для этого брюшко вспарывается, а внутренности извлекаются. Голову тоже придется отрезать. Мякоть врезается в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Аналогичные манипуляции производятся и с другой стороны.
У семги практически нет отходов, выкинуть можно только внутренности. Хребет и голову коптят вместе с кусочками филе, ведь в них остается очень много мяса. На этом разделка не закончена. Спинной плавник, а также жир с живота тоже срезаются. Можно коптить брюшки семги, как самостоятельное блюдо, ведь они всегда имеются в продаже. На хребты семги, голова и брюшки с плавниками являются отличной заправкой к рыбному супу или ухе.
Необходимые виды рыбы
Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.
Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).
Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.
Какая рыба подойдет для копчения холодным дымом
Любой рыбный сорт обладает особым вкусом, мясо имеет разную жирность, отличается плотностью и консистенций волокон. Подойдет морская, речная и океаническая рыба. Подвергать холодному копчению можно любые виды сырья, но особенно вкусны тушки с высокой жирностью: масляная скумбрия, язь, толстолобик, лосось, семга, форель, саворин. Менее жирные тушки щуки, леща или омуля получатся волокнистыми, но такими же вкусными.
Следует для одновременной закладки выбирать экземпляры одинакового или сходного размера максимальной свежести
Коптильня. Процесс построения
Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.
Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:
- Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
- Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
- В нижней части траншеи соорудить очаг.
- В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
- Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.
Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.
Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.
Качество рыбы
Качественное рыбное сырье имеет ряд отличительных характеристик: ярко-красный оттенок жабр под пластинами, нейтральный запах без посторонних примесей и гнилостности, выпуклые блестящие глаза, упругая мякоть, плотно прилегающая к костям.
При разделке рыбы для холодного копчения крупные чешуйки следует заранее счистить против роста с помощью ножа или рыбного скребка. Мелкие чешуйки лососевых допустимо оставить. У таких рыб, как нерка, окунь или угорь лучше снять шкурку.
У тушек с колючими плавниками иглы следует снять, чтобы исключить риски получения травм и порезов. Полуфабрикаты для копчения могут быть таких видов: целые с головами, непотрошеные мелкие экземпляры, с жабрами и без них, спинка-балык, пластинки филе, куски.
Нам поможет дымоагрегат
Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.
Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.
Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.
Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.
Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.
Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.
Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.
Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:
— устанавливать прибор на твердую поверхность.
— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.
— дымогенератор должен быть заземлен.
— не допускать до работающего аппарата детей и животных.
К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.
Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.
Виды коптилен
Стационарная коптильня
Такое изделие своими руками подразумевает, что холодное приготовление еды осуществляется регулярно, без суеты и перемещений по территории. Поэтому:
- каждый элемент создается из расчета максимально длительного срока службы;
- обе камеры носят капитальный характер;
Дымогенератор можно сделать из старых металлических баллонов, бочек, обрезков металлического электрошкафа и т. д. Также подойдет вариант из кирпича или бутового камня на скрепляющем растворе из глины, цемента и песка. Нередко данный элемент вкапывается в землю ниже того уровня, на котором будет располагаться удаленная коптильня. Средние размеры 30х40 см, высота 35-50 см;
Параметры коптильной камеры зависят от ваших аппетитов и потребностей семьи. Если хотите изготовить своими руками небольшой коптильный аппарат, используйте бочку или металлический бак емкостью 200-250 л (или даже меньше). При крупных заготовках постройте капитальный домик с герметичной дверью в полный рост. Материалы — кирпич, натуральный камень, обрезная доска, старые деревянные ящики. Весьма удачный эксперимент — корпус б/у холодильника;
Дымоход основательно закрепляется в недвижимом состоянии, прочно соединен с двумя камерами, не боится внешних воздействий и сезонных температурных перепадов (как правило, используется готовая металлическая труба либо своими руками сваривается дымопроводящий рукав из жести или оцинкованного листа).
Прежде чем сделать жестяной или трубный дымоход, убедитесь в безопасности металла. На некоторых листовых материалах имеется химическое покрытие с высокой летучестью. Даже при низких температурах агрессивные вещества попадут на готовую еду.
Мобильная конструкция
Название говорит само за себя:
- у коптильни малый вес;
- изделие сборно-разборное;
- легко осуществляется транспортировка с места на место
Дымогенератор выполнен из металла путем сварки (либо берутся готовые емкости, либо своими руками выполняются сварочные работы с применением листового железа);
Коптильная камера может быть как металлической, так и в виде деревянного ящика (холодного дыма этот природным материал не боится);
Дымоход, как и у стационарной модели, состоит из трубы либо металлического листа.
Походный вариант своими руками
- В полевых условиях холодное копчение осуществляется по упрощенной схеме:
- с функцией дымогенератора легко справляется обычная земляная яма, в которую устанавливается металлический лист с древесными опилками. Снизу он подогревается горящими дровами;
- роль дымохода выполняет траншея, вырытая прямо в земле и накрытая каким-либо подручным материалом (например, металлическим листом или достаточно широкой доской);
- коптильную камеру легко сделать из полиэтилена, натянутого в виде купола на вбитые в землю деревянные колья.
Сделанная своими руками «походная» коптильня должна быть герметично закрыта в верхней части, чтобы древесный дым не уходил наружу через отверстие. Просто стяните верхний край п/э пленки в пучок, закрепите веревкой. Щель для вытяжки необязательна — расслабьте шнур в любой момент, когда сочтете нужным.
Используемая древесина
Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?
Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.
Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.
Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.
Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.
Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.
Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.
Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.
Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.
Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.
Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.
Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.
Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.
Способы приготовления: посол или маринад
Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.
Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.
Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.
Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.
Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.
Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.
Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.
Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.
Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.
Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.
Засолка пред копчением
Существует несколько видов засолки рыбы перед укладыванием в коптильню. Эта процедура позволяет получить просоленную, аппетитную и нежную мякоть. Следует пользоваться пластиковыми, стеклянными, нержавеющими емкостями, в которых рыбины должны просаливаться в расправленном виде.
Лосось холодного копчения
Для наиболее простого сухого посола нужно обильно смазать тушки внутри и по шкурке смесью из соли и дробленого перца. В эту смесь допустимо добавить немного перекрученного лука.
Уложить полуфабрикат в общую миску и придавить сверху гнетом. Убрать в холодильную камеру на 12 часов, достать, отряхнуть соль и вымочить рыбу 30-40 минут.
Просол в жидкости предназначен для экземпляров весом 500-600 г и предполагает готовку крепкого тузлука. В нем вымочить рыбу минимум 30 минут так, погрузив полностью тушки в рассол. После этого обернуть индивидуально каждую рыбину пленкой и поместить на сутки на холодильную полочку.
Для тузлука растворять в каждом литре воды 100 г среднеперемолотой соли. Подходит некрупная чехонь, подлещ, красноперка. В жаркую погоду можно шприцем ввести рассол в толщу мякоти, и погрузить заготовку в тузлук. Разница засолки зависит от веса тушки.
Для придания копченостям пикантных оттенков во вкусе и нейтрализации запаха тины потребуется не просто соление, а и маринование мякоти. Для этого вскипятить 1 л воды для маринада, всыпать 50 г соли с перцем. Влить свежевыжатый лимонный сок для ускорения расщепления мякоти и экспресс-пропитывания тушки. Маринад охладить и залить рыбу. Выдержать ее 9-10 часов, подсушить и продолжить приготовление.
Провесной посол предполагает готовку жирных морских сортов рыбы: палтус, кефаль или жерех. Тушки подвесить в емкости, залить рассолом, прикрыть крышкой и поставить в холодильную камеру на сутки до готовности.
Для просолки следует выбирать соль среднего помола без добавок, так как крупные кристаллы не будут удерживаться на тушке, а мелкие превратятся в корку и не пропитают мякоть. Если рассол стал мутным и его запах изменился, рыбу потреблять в пищу нельзя.
Важно! Приготовленный рассол нельзя использовать повторно, поэтому для новой партии рыбы следует готовить тузлук заново.
Предпоследний этап: сушение и вяление
После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.
На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.
После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.
Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.
Как засаливают осетров и лососей
Для улучшения естественного вкуса лососевых и осетровых используют сухой, мокрый метод посола и маринады. Просаливать рыбу очень важно, только так можно убрать из нее лишнюю влагу и избавиться от возможных паразитов. Для осетра используют следующие варианты:
Стандартный рассол
Готовят из 1 л воды и 80–100 г соли. Добавляют по вкусу черный перец горошком и лавровый лист.
Сухая смесь
Тушки натирают смесью соли и черного перца, добавляют по вкусу другие специи.
- С луковым порошком
. Маринад готовят из 2 л воды, 200 г соли, добавляя по 1 ч. л. лукового порошка, черного перца. - С ромом или коньяком
. Берут 800 мл вина, рома или коньяка, добавляют 4 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара и черного перца. - С укропом
. Готовят маринад из 1 л воды, соли, свежей зелени укропа. Во время маринования в брюшко кладут дольки лимона. - С кориандром
. Готовят смесь из свежих трав: мяты, розмарина. Добавляют измельченный кориандр и сок 2 лимонов. Доводят до жидкой консистенции маслом, по вкусу кладут соль и перец. - К холодному копчению
. Делают маринад из 1 л воды, добавив по 1 ч. л. сухого укропа, базилика, 2 лавровых листа, 120 г соли, 1 ст. л. сахара и перца горошком.
Первые два рецепта прекрасно подойдут и для традиционного горячего копчения лососевых. Сухой посол можно использовать и для холодной технологии или выбрать другие варианты.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Для копчения лосося можно полностью отказаться от пряностей, натерев его солью и сахаром или замариновав в тузлуке с черным перцем, солью и лавровым листом.
Дополнить аромат помогут сушеные травы: базилик, розмарин, петрушка, укроп. Можно добавить в смесь приправу для рыбы или хмели-сунели. Однако нежное красное мясо семги, нерки и форели не нуждается в дополнительных нотках.
Обязательная длительность копчения
Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?
Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.
Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.
Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.
Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.
Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!
Этапы обработки
Условно обработку подразделяют на несколько этапов:
- посол;
- отмачивание;
- вяление;
- копчение.
Как самостоятельно засолить и приготовить рыбу холодного копчения:
Выделяют 2 основных способа посола перед копчением – сухой и мокрый. При этом независимо от того, какой выбран, рыбу можно закоптить в самодельной коптильне либо заводском оборудовании, которое приобретают в профессиональном магазине.
Подготовительная процедура
Приготовление начинается с разделки и чистки тушки рыбы. Сперва рыбу очень аккуратно потрошат. Те, кто уже набил руку, могут вытащить все внутренности одним движением. Вы тоже можете научиться так делать.
Делаете разрез очень острым ножом в районе глотки точно между плавниками и протягиваете вниз на 3 см. Закончиться он должен буквально за сантиметр до жабр. Тупой стороной лезвия поддеваете в разрезе внутренности и вытягиваете их аккуратно и не торопясь, чтобы не порвались кишки. В идеале все внутренности вынимаются за раз.
Удаление внутренностей рыбы
Дальше следует вырезать жабры, но не по одной. Как это часто практикуется, а сразу целиком плечевой пояс. Это и обескровит рыбу. И придаст ей красивый вид в уже готовом состоянии.
Если плечевой пояс не удалить, при копчении будет выделяться кровь и оставлять темные следы на тушке. На вкус это не влияет, но красивой ее точно не назовешь.
Посол
Перед началом копчения следует засолить рыбу. Существует соление двух типов — мокрое, сухое. Мелкие рыбешки посыпаются солью, специями (сухой посол), а крупные особи подлежат солению мокрым засолом. Считается, что этот способ позволяет просолиться рыбе полностью и равномерно.
По сути, мокрый посол это маринование в рапе (солевом растворе). В зависимости от ее концентрации выбирается и время замачивания.
На литр воды 50-80 гр соли, это получается 5-8% раствор рапы, в котором рыба маринуется 12 часов.
На литр воды 270-330 гр соли — 27-33% раствор рапы, где рыбу держат не более 2-х часов.
Специи для приготовления
Опытные рыбаки советуют использовать разнообразные специи, чтобы придать вкусу пикантность, а также нейтрализовать специфический аромат некоторых рыб. Это может быть перец, кориандр, тимьян, фенхель. Можно покупать уже готовые сборы для рыбы, а также использовать пряные травы.
После того, как рыбу вымочили в растворе, ее промывают, разделывают на части, перевязывают и полностью высушивают. Перед копчение нарезают на куски или фрагментируют средние тушки.
В коптильне холодного копчения любая рыба коптится только сухой! Мокрая рыба не вбирает дым!
Копчение
Для процедуры копчения оборудуется специальное место. На рыбалке рыбаки сооружают землянки, палатки, а в домах подходят сараи, либо другие хозяйственные постройки. В помещении ставятся перекладины, на которых развешивается рыба вниз головой.
Чтобы возвести костер, берутся различные тазики, ведра и располагают их под рыбой. В емкостях разводится огонь, а в дальнейшем к тлеющим углям подкладываются кусочки дерева гнилого, опилки с целью создания и поддержания дыма. Именно с его помощью и будет происходить процесс копчения.
Не рекомендуется использовать опилки и поленья хвойных деревьев из-за смолы, которая придает рыбе неприятный, горьковатый запах.
Подача дыма поддерживается первые восемь часов. Нужно заблаговременно запастись топливом, гнилушками лиственных пород деревьев лучше всего. Костер следует контролировать от воспламенения, он должен тлеть, выделяя большое количество дыма.
Время копчения
Тушки маленьких размеров и веса до 500 гр. коптятся примерно два дня, а средние могут четверо суток. Для крупной особи следует отвести неделю для копчения в предназначенном месте. После завершения тушки еще два дня остаются в коптильне по технологии процесса изготовления. В данном процессе приобретается приятный, насыщенный аромат, тушки становятся золотистого цвета и полноценно подвяливаются. Но чем дольше висит рыба, тем лучше ее вкус. Крупные особи могут висеть до 4-х дней.
Преимущества холодного копчения
Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения дает много полезных свойств. В первую очередь, копчение представляет метод консервации дымом. Он обладает антибактериальными свойствами, убивая вредные микробы. В отличие от жарения и варения, копчение не создает в рыбе лишний жир и воду. Рыба не обрабатывается кислотами, не пересаливается, что дает большое преимущество и пользу.
Рецептов приготовления на сегодняшний день очень много. Если вместо древесины использовать специальный жидкий дым, можно получить ароматный, вкусный продукт без отсутствия в нем вредных веществ, подобных летучим канцерогенам. По утверждению экспертов, коптить можно морскую, речную рыбу в зависимости от личных предпочтений.
Рецепт быстрого приготовления скумбрии
Можно ли сегодня воспользоваться быстрым способом копчения холодного своими руками без костра? Возможно! Профессиональные кулинары советуют приготовить рыбу холодного копчения с использованием шелухи от лука (краситель) и коптильной жидкостью производственного изготовления.
Для примера, можно взять скумбрию. Ее следует промыть, выпотрошить, обрезать голову. Берется эмалированная кастрюля, в которой кипятится рассол.
Для 2-х литров потребуется;
- 100 -150 г шелухи лука репчатого,
- 8 ст. ложек соли,
- 4 ст. ложки сахара.
Коптильная смесь предварительно охлаждается, рассол фильтруется, чтобы не оставалось шелухи в жидкости. Затем жидкий дым — 3 стол.ложки вливается в рассол и перемешивается. Подготовленная рыба помещается в рассол и накрывается деревянным кружком, на который в качестве пресса ставится груз. Посуда с рыбой должна находиться в холодильнике на протяжении 3-х дней. Далее тушки вынимаются, подвешиваются в удобном месте промаринованными за хвост, и сутки держаться при комнатной температуре.
Советы от рыбаков
Для того, чтобы рыба получилась вкусной и, главное, безопасной для здоровья, рыбаки советуют выполнять несколько несложных, полезных действий перед работой:
- как только принесли улов или купили рыбу в магазине, следует сразу разделать и засолить;
- только что выловленную рыбу, даже крупные породы, по возможности потрошат, моют и обтирают солью. Если рыбалка затягивается, ее следует обмотать веревкой и подвесить вниз головой, накрыт марлей или тканью от мух и мошкары;
- перед началом работ обязательно вымойте руки с мылом;
- при работе с рыбой берегите руки. Лучше работать в плотных перчатках на всех этапах;
- хранить рыбу холодного копчения можно долго, при этом она должна находиться в сухом чистом помещении, где температура не поднимается выше 3 градусов.
Как разделать щуку на холодное копчение
Обязательная температура коптильни
Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.
При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.
Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.
После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.
Горячее копчение
Существует огромное количество рецептов, как коптить семгу. Лучшие результаты достигаются при использовании коптильни, желательно заводского изготовления – они позволяют контролировать температурный режим готовки, что при копчении очень важно, особенно для холодного метода. Тем более что такие устройства можно приобрести по вполне доступной стоимости.
Традиционный рецепт
Его особенностью является использование сухой засолки и разделанный на стейки или филе частей рыбы. Стейки можно коптить с кожей, она после приготовления снимается очень легко.
Классический состав для засолки – на 3 части соли берётся 1 часть сахара. Увлекаться специями не стоит, но добавить небольшую головку чеснока допустимо, как и использовать лимонный сок.
Сухая засолка семги
Как готовит рыбу:
- просаливать филе следует более тщательно на толстой части, нанося меньше смеси на тонкую часть мяса. Настаиваться сёмга должна 3-4 часа;
- после засола кусочки тщательно промывают и вытирают бумажными полотенцами;
- укладывают рыбу на смазанную маслом и укрытую пергаментной бумагой решётку мясом вниз;
- коптильню прогревают, пока из фруктовой щепы не начнёт выделяться дым;
- коптим 12-15 минут, следя за тем, чтобы дым не был слишком интенсивным.
Снимать кусочки с решётки нужно только после остывания рыбы, шкуру снимают перед подачей на стол.
Рецепт с мокрой засолкой
Рассмотрим, как закоптить семгу в коптильне при использовании жидкого маринада. При таком способе засола рыба получится особенно ароматной с ярким запоминающимся вкусом.
Как и в предыдущем случае, основа рассола – это соль, 100 г. на литр воды, можно добавить немного душистого перца и парочку лавровых листов. Всё перемешивают, выливают рассол в посуду с сёмгой, оставляют мариноваться на 4-6 часов.
Семга в маринаде
Когда рыба засолится, её промывают, осушают, можно на несколько часов вывесить для проветривания.
Для начала процесса копчения разводят огонь, укладывают на дно коптильни фруктовую щепу, устанавливают контейнер для сбора жира. Если конструкция не предусматривает такого элемента, его можно сделать из фольги. Сверху устанавливают решётку, выкладывают сёмгу, стараясь, чтобы кусочки не соприкасались. Закрывают верхнее отделение крышкой и коптят около 40 минут. Если кусочки относительно небольшие, рыба будет готова минут на 10 раньше.
При горячем копчении степень денатурации мяса достаточно высокая, поэтому доставать готовую рыбу щипцами не рекомендуется – она просто развалится. Нужно дать её остыть и доставать с помощью широкой лопатки.
С полужидким маринадом
Мы уже упоминали, что маринад может быть полужидким. Готовится цельная тушка следующим образом:
- сначала рыба натирается крупной солью снаружи и изнутри;
- готовят маринад сметаной консистенции: добавляют в стакан оливкового или подсолнечного масла соль, 4 ст. л. паприки сладких сортов, пару ч. л. чёрного перца, перемешивают;
- делают на тушке поперечные надрезы через 3-5 сантиметров;
Семга с поперечными надрезами - натирают маринадом тушку, обмазывая и надрезы;
- заворачивают рыбу в фольгу и укладывают на решётку;
- любители овощей могут добавить к рыбе томаты и/или перцы;
- с момента, когда со щепы начнёт выделяться дым, засекаем 40-45 минут;
- перед окончанием копчения (за 5 минут до снятия коптильни с огня) поливаем рыбу свежим апельсиновым соком.
Снимать нужно только после полного остывания тушки. Если целиком вынуть тушку без повреждения не получается, разрезаем её на кусочки по местам надрезов.
Ромовая копчёная семга
Оригинальный рецепт предполагает разделку цельной тушки на стейки без костей. Рекомендуется перед копчением снять кожу для лучшей пропитки дымом.
Для сёмги весом 2 кг. потребуется полстакана соли, стакан сахара, 300-400 мл. светлого рома, перец по вкусу, немного свежей или сушеной зелени.
Способ приготовления:
- смешивают сухие компоненты, стейки выкладывают в посуду и заливают ромом;
- после 15 минут маринования сливают ром, кусочки вытирают насухо бумажными полотенцами, натирают сухой смесью и дают настояться на протяжении 3 часов;
- предварительно яблонёвую или ольховую щепу на час замачивают в воде;
- при готовке на коптильне время копчения составит до 2 часов, в гриле при 170°С на доведение сёмги до готовности уйдёт максимум полчаса.
Подкопченная семга на кедровой доске
Семга, копченая на кедровой доске
Коптить семгу в коптильне не на решётке, а на кедровой доске – достаточно необычный способ готовки, но вкус и аромат получатся незабываемыми.
На одно крупное филе понадобится чуть больше чайной ложки соли, вдове меньше душистого перца и сок одного лимона.
Как готовить:
- подготовленное мясо натирают смесью соли и перца, дают настояться 30-45 минут;
- кедровую доску замачивают на протяжении 40 минут, укладывают на неё просоленное филе;
- щепу желательно тоже замочить, так она даст больше ароматного дыма;
- кладут доску на решётку, закрывают коптильное отделение, время приготовления – около 40 минут.
Остывшую сёмгу поливают лимонным соком.
Копчёные брюшки в квартире
Для готовки в домашних условиях оптимальным вариантом будет коптильня вертикального (цилиндрического) типа, например, Bravo.
Для 1 кг брюшек сёмги потребуется:
- 2 ст. л. крупной соли;
- вдвое меньше сахара;
- 40 г. щепы;
- 1 ч. л. лимонной цедры;
- 3-4 сушеных ягоды можжевельника.
Копченые брюшки семги
Перед засолкой из брюшек удаляют косточки, затем в кофемолке перетирают ягоды, смешивают с солью, цедрой и сахаром. Обтирают смесью кусочки с обеих сторон. Замотав в пакет, помещают на несколько часов в холодильник. Промывка после засолки не требуется, достаточно обтереть кусочки салфеткой.
Коптить желательно в подвешенном состоянии, связав брюшки попарно. Контейнер для сбора жира обязателен. Готовить нужно 40 минут при температуре 75°С.
Копчение по-фински
Рецепт пришёл к нам с севера, и для копчения нам потребуется либо специальный гриль.
Коптить лучше крупную тушку весом в несколько кг, разделанную на филе и очищенную от косточек. Для маринада берутся 250 мл. подсолнечного масла, такое же количество соевого соуса, соли по вкусу (с учётом солёности соевого соуса), 2 ст. л. сахара, пару зубчиков чеснока.
Смазывают маринадом филе с обеих сторон, укладывает на фольгу и отправляют на полчаса в холодильник. После посола рыба укладывается на доски, сверху прикладываются и обвязываются решётки. Все эти конструкции монтируются по периметру финского гриля. Коптят при 55-60°С до 50 минут, периодически проверяя степень готовности мяса.
Приготовленная таким способом рыба получается настолько нежной и вкусной, что не нуждается в гарнире.
Копчение голов
Закопченные головы семги
Мы уже говорили, что в сёмге коптить можно практически всё, кроме внутренностей. Вот интересный рецепт горячего копчения голов сёмги (готовить можно и в квартире при наличии цилиндрического аппарата типа Bravo):
- готовим тузлук. В 1 л. воды добавляем 100 г. соли, немного красного острого перца, 1 ст. л. мёда (вместо сахара), парочку лавровых листов, горсть зёрен кориандра. Варим смесь 15 минут, остужаем;
- укладываем в посуду с маринадом головы, засаливаем примерно сутки;
- перед копчением головы необходимо проветрить, подвесив на свежем воздухе на 10-12 часов;
- в коптильню укладывают щепу, добавляют высушенную шкурку мандарина;
- закладываем в коптильное отделение головы, закрываем крышкой;
- доводят температуру до 50°С, коптят 45-50 минут.
Готовые головы нужно проветрить, вывесив их на несколько часов. Великолепное блюдо к пиву!
Копчение хребтов
Копчёные хребты лосося – частый гость прилавков рыбных отделов магазинов. Их можно приготовить и самостоятельно.
На килограмм хребтов, на которых в любом случае остаётся немало мяса, берется для посола 3 ст. л. соли, смешиваемых с 1 ст. л. сахара.
При сухом методе смесью натирают рыбу, укладывают в пластиковый контейнер, сверху посыпают щепоткой перца. Засол в холодильнике длится не менее 5 часов.
После промывки хребтов их около часа вымачивают, связывают по 2-3 штуки и сушат 30 минут, вывесив на свежем воздухе.
Просушка хребтов семги
Подготовленную коптильню прогревают до 100°С, укладывают хребты, снижают температуру до 80°С и коптят рыбу 20 минут. Коптить можно и в любом другом устройстве подходящего типа (микроволновке, духовке, аэрогриле).
Солено-копчёная семга с жидким дымом
Один из самых простых и быстрых способов приготовить копчёный деликатес.
Для готовки 1 кг. сёмги потребуется 5 ст. л. крупной соли, вдвое меньшее количество сахара, и 3 ст. л. ароматизатора.
Как готовить:
- разделанную на крупные стейки рыбу маринуют в рассоле из жидкого дыма, соли и сахара. Этим маринадом тщательно промазывают кисточкой или пальцами каждый кусок;
- заворачивают стейки в пищевую плёнку, желательно в несколько слоев, чтобы обеспечить полную герметичность, оставляют в прохладном месте на сутки;
- промывают рыбу, вытирают насухо салфетками.
Ингредиенты для приготовления рассола для семги
Стейки моно порезать на полоски, подают с бутербродами или канапе, или добавляют в салаты.
Копчёная семга в духовке
Закоптить атлантического лосося можно и в обычной духовке. Поверьте, этот вариант приготовления мало в чём будет уступать приготовлению сёмги в коптильне.
Семга копченая в духовке
Один из самых популярных рецептов:
- половинки тушки натирают сахарно-солевой смесью и оставляют на 4-5 часов;
- включают духовку на 180°С, укладывают на нижний противень щепу, ждут, пока она не начнёт выделять интенсивный дым;
- рыбу после засола тщательно промывают, вытирают насухо, раскладывают на противень, предварительно устланный пергаментной бумагой, ставят над щепой;
- копчение займёт около получаса.
Рыбу подают в соусе, который готовят из горчицы (4 части) и мёда (1 часть). Их смешивают, взбивают с добавлением растительного масла.
Второй рецепт, запекание в фольге со щепой в рукаве, не менее распространён:
- рыбу, желательно разделанную на стейки, просаливают, натерев смесью соли и сахара, можно добавить чайную ложку приправы для рыбы. Засол длится около получаса;
- щепу (ольховую или яблонёвую) укладывают в пакет, изготовленный из плотной фольги края заворачивают вверх и помещают рукав на нижний противень разогретой до 200°С духовки. В верхней части пакета проделывают дырочки для дыма;
- стейки промывают, осушают бумажными полотенцами и укладывают на противень, устланный пищевой фольгой;
- сколько коптить сёмгу в духовке, зависит от того, насколько большие куски вы подготовили, для филе это не менее 50 минут, для тонких стейков – 35-40 минут.
Копчение на чае
Стоит обязательно попробовать и рецепт и использованием сухого чёрного или зелёного чая.
Ингредиенты для копчения семги на чае
Маринад можно сделать двумя способами: на соевом соусе или с использованием тимьяна.
В первом случае нам понадобится 100 мл. соевого соуса, одинаковые части соли и сахара (по 1-2 ст. л.), 3 ст. л. чайной заварки, две щепотки сушеной мяты и 1 ст. л. свежего сока лимона.
Второй рецепт предполагает готовку маринада в растительном масле, куда добавляют чуточку сухого тимьяна, и одинаковые порции (по 3 ст. л.) соли, сахара, заварки и пропаренного риса.
Посол в обоих случаях одинаковый: рыбу помещают в посуду с маринадом и оставляют на 30 минут.
Коптильню можно сделать из толстой фольги, разместив в неё щепу и завернув так, чтобы концы оставались приоткрытыми и смотрели вверх. Всё это хозяйство кладут на дно толстостенной кастрюли. Сверху на решётку для варки мантов кладём рыбу, накрываем крышкой. Зажигаем огонь, ждём, когда из фольги пойдёт дым, убавляем огонь до минимального и коптим 20 минут. Перед подачей сёмгу нужно охладить.
Какое оно, готовое блюдо?
Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!
Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?
Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.
