Карповое семейство, представленное карасями, – один из самых популярных типов рыб, вылавливаемых на территории России и ближнего зарубежья. Мясо у них вкусное, в меру жирное, а тушки могут достигать длины 50 см, хотя чаще встречаются менее упитанные представители. В карасях много костей, но их можно закоптить, если хочется как-то по-особенному приготовить свежий улов или недавно купленную рыбку. И вкус при использовании правильных рецептов получится отменным!
Состав, калорийность и полезные свойства
Караси обладают умеренно жирным белым мясом с высоким содержанием белков. В сырой рыбе содержится всего 88 ккал, полный набор витаминов и минералов, в том числе фосфора, калия, кальция, фтора, а также насыщенных жирных кислот. Всего в 300 г карасей содержится полная дневная норма белка для взрослого человека.
Но есть у этой рыбки и другая польза:
- белок легко усваивается и не нагружает ЖКТ;
- мясо нормализует обмен веществ и перистальтику кишечника;
- продукт улучшает регенерацию костной ткани;
- высокое содержание фтора и фосфора положительно влияет на работу нервной системы;
- йод приводит в норму функционирование щитовидной железы и повышает содержание тиреоидных гормонов в организме.
В составе рыбы присутствует хром, а потому блюда из карасей полезны людям с диабетом. Продукт снижает уровень глюкозы и повышает чувствительность тканей к инсулину. Однако нельзя забывать, что копчености при диабете требуют сильного ограничения.
| Калорийность и БЖУ копченых карасей на 100 г | ||
| Параметр | Г/к | Х/к |
| Калории | 93 ккал | 139 ккал |
| Белки | 19 г | 28 г |
| Жиры | 2 г | 3 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Каким методом закоптите карася?
ГорячимХолодным
Копчености вызывают массу споров у врачей. С одной стороны, их вред нельзя сравнить с трансжирами или жирной свининой, но с другой – злоупотребление может нанести серьезный удар по организму.
Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик
Чтобы избежать неприятных последствий от употребления копченой рыбы, тщательно вымачивайте карасей после длительной просолки. Не снимайте чешую и выпускайте первый дым для снижения уровня канцерогенов.
Но даже умеренное употребление копченой рыбы не рекомендовано людям с такими тяжелыми заболеваниями, как печеночная, почечная и сердечная недостаточность, хронические патологии почек и печени, проблемы с обменом веществ.
Вред может скрываться и в другом – в паразитах, которые живут в речной рыбе. Для снижения рисков рекомендуется всегда просаливать карасей перед копчением как минимум 2 часа для г/к и 12 часов для х/к.
Секреты горячего копчения
Для того, чтобы закоптить карася при высокой температуре потребуется минимум практических навыков. Все рецепты разработаны ценой проб и ошибок. В разных интерпретациях можно встретить десятки наименований блюд, принцип приготовления которых сводится к некоторым стандартным манипуляциям.
Перед тем, как решили коптить карася в коптильне, нужно оценить свои возможности (не в плане опыта, а по наличию ингредиентов). Список всего необходимого должен быть перед глазами.
- Прежде всего, это сама рыбка. О такой составляющей и говорить не приходится.
- Соль крупнозернистая. Крупный помол является обязательным условием. Специалисты утверждают, что эффективность засолки мелкой солью гораздо ниже. Потребуется порядка 100 грамм соли.
- Перец молотый может понадобиться в качестве дополнительной приправы. Этот ингредиент не влияет на готовность блюда, поэтому может добавляться по желанию.
Как видно из перечня, вспомогательные ингредиенты не добавляют калорийности продукту, а это значит, что блюдо привлечет к себе внимание любителей различных диет. Каждый начинающий кулинар мечтает сделать выполнить свое творение вкусно и полезно. В случае продуктов, копченных на природе, всегда будет положительный результат.
Приступать к разделке тушек нужно с освобождения от внутренностей. При этом чешую обязательно оставьте. Она в коптильне сыграет роль защитного панциря и не даст рыбке развалиться. По мере приготовления мяса из него выделяется жидкость. Шкурка и чешуя удерживают ее, вследствие чего мясо будет более сочным и нежным.
Некоторые умудренные опытом дачники утверждают, что внутренности делают мясо более сочным. Однако практика показывает, что если тушку подвесить, то брюхо может разорваться, и рыба соскочит с крючка.
Готовую тушку промывают в проточной воде, а затем рядами складывают в посудине, чтобы остатки жидкости вытекли из полости. Смесью из соли и перца следует натереть тушку снаружи, а также стенки полости. Большой спор ведется среди любителей относительно количества соли. В одном рецепте утверждается, что масса соли измеряется граммами, в другом же рецепте счет идет на сотни грамм. Оказывается, что жалеть соль не стоит, а мясо рыбы впитает в себя только определенное количество, которое не будет лишним. Опасность пересолить вам не грозит.
Как выбрать рыбу для копчения
Вкусный копченый карась получается только из правильно подобранной рыбы, в идеале – из свежей. Но можно использовать и замороженный вариант. При этом тушки должны соответствовать определенным параметрам свежести, а выбирать следует карасей одинакового размера:
- будь то охлажденная или размороженная рыба, она не должна иметь яркого неприятного запаха;
- у свежего продукта – блестящая чешуя, сверху нет слизи, глаза ясные;
- если есть кровоподтеки, разрывы плоти, а само мясо рыхлое, волокна расходятся, это указывает на замораживание испорченного продукта или повторную разморозку.
Больше никаких хитростей в выборе карасей для копчения не существует. А вот в дальнейших этапах подготовки заключается основа получения вкусного продукта с правильной текстурой.
Способы приготовления
Копчение карася осуществляется холодным или горячим методом.
Копченый продукт, приготовленный разными методами, отличается по вкусовым качествам. Может использоваться для приготовления коптильня, сооруженная в домашних условиях или купленная в магазинах. Главное – четко следовать технологии приготовления, чтобы добиться идеального результата.
Холодное копчение
Карась холодного копчения имеет упругое, слегка суховатое, плотно прилегающее к кости мясо. Это отличная закуска к пиву, которую, к тому же, благодаря особой технологии приготовления, можно длительное время хранить в холодильнике.
Засоленную и подсушенную рыбу необходимо поместить в коптильню. Принцип размещения карася в коптильне зависит от размеров тушек. Мелкие рыбины лучше расположить на решетках, крупные особи можно подвесить. Источник огня должен находится на расстояние не менее метра от коптилки, чтобы дым успевал охлаждаться. Оптимальная температура приготовления – 30°С.
Секреты холодного копчения
Чтобы карась холодного копчения получился вкусным и ароматным, требуется поддержание стабильной температуры. Это условие необходимо для качественной обработки, которая способствует сохранению соков в мясе, выведению вредных микроорганизмов, сохранению полезных микро, макроэлементов и витаминов. Поскольку процесс приготовления длительный, лучше дольше просолить и просушить рыбу. Избыточная влага и недостаточный засол приведет к порче карася во время копчения.
Способы разделки
Подготовить карасей можно несколькими способами:
- По брюшку
. Делают надрез под головой, прямо за жабрами, затем распарывают брюхо, но неглубоко. Вынимают жабры и органы, затем вычищают черные пленки. - «Бабочка»
. Делают надрез по спинке, открывают, вынимают внутренности и жабры. Разворачивают рыбу, формируя пласт. - От нижнего плавника
. Разрезают тушку начиная от нижнего плавника, прямо под хвостиком, доводя до верхнего края спины. Удаляют части потрошков из спинки, а брюшки тщательно очищают, отрезав голову.
Для г/к и х/к можно использовать любой из способов разделки.
Простые способы засолки
Традиционные методы засолки карасей – сухой и влажный, или рассольный. Готовят их так:
Сухой
. Берут среднюю или крупную соль, тщательно натирают в брюшках и снаружи. Можно добавить к смеси немного сахара, кориандр, перец и другие пряности по вкусу.
Рассол
. На 1 кг рыбы готовят смесь из 2 л воды, смешанных с 300 г соли, 4–5 лавровыми листочками, несколькими горошинами черного перца. Заливают рыбу полностью остывшим тузлуком на 20 часов.
Можно использовать другие варианты рассолов и маринадов, описанных в рецептах.
О засолке рыбы
На данном этапе, используя соль и перец, натирают жабры, а также внутреннюю и наружную части. Перед тем, как коптить карасей, их определяют в солевой раствор. Для его приготовления вам понадобится 6 столовых ложек соли на 3 литра воды. Емкость оставляют на пару часов в прохладном месте. Как утверждают специалисты, этого времени рыбе вполне хватит для пропитки солью. Затем караси извлекаются из емкости и промываются в проточной воде. Главное, смыть с них всю лишнюю соль. После рыба должна слегка подвялиться. Для этого ее подвешивают на свежем воздухе, предварительно прикрыв марлей. Если этого не сделать, то, скорее всего, вашу заготовку плотно облепят мухи. Через час карасей можно будет снимать.
Холодное копчение карасей
Вкусным карась получается и при холодном копчении. Нужно лишь запастись терпением и подготовиться к длительной обработке продуктов. А также выбрать подходящую коптильню – с дымогенератором, способную строго поддерживать низкую температуру.
Традиционный рецепт
Карасей промывают и потрошат традиционным способом по брюшку. Затем засаливают сухим или мокрым способом. Самый простой метод для приготовления карасей холодного копчения – сухая засолка. Рыбу укладывают в емкость, тщательно просаливая, натирая брюшки и спинки. Накрывают сверху крышкой или тарелкой. Убирают в холод на 2,5 суток. Каждый день тщательно переворачивают тушки, поднимая нижние наверх и опуская верхние вниз.
Затем приступают к подготовке к копчению:
- Карасей тщательно промывают внутри и снаружи от излишков соли.
- Вымачивают тушки еще 6–7 часов, периодически меняя воду.
- Важный этап – процесс просушивания карасиков. Их подвешивают на крючки или леску, чтобы тушки не соприкасались. В брюшки вставляют распорки. Подвяливают карасей в проветриваемом помещении не менее 12 часов. В идеале – сутки при достаточном тепле и ветре.
- Правильно завяленные караси становятся плотными и полностью сухими. Теперь их можно коптить. Собирают коптильню, подключают дымогенератор. Можно использовать ольховую щепу.
- Готовят карасей при температуре до 35 градусов 6–7 часов.
После приготовления рыбу еще проветривают несколько часов и дают ей полежать. Лучше всего употреблять деликатес через 2–3 дня после приготовления.
Второй рецепт (3 способа засолки)
Для каждого метода разделки можно использовать оригинальный способ засолки при холодном копчении:
- Балыки, или спинки
. Разделанную рыбу от хвостика до хребта засаливают так: 200 г соли заливают 1,5 л воды, добавляют 70 г сахара. Кладут перец горошком и несколько лавровых листов, немного кориандра. Кипятят 15 минут, остужают и заливают брюшки. - Засолка «бабочек»
. Готовят смесь из 2 ст. крупной соли, 5 г молотой паприки, 5 г чили, 5 г кориандра и 5 г черного молотого перца. Пересыпают пласты рыбы, насыпают немного сверху. - Засолка брюшек
. Наливают 500 мл соевого соуса в нержавеющую посуду, насыпают цедру 1 лимона, 1 ст. л. острой горчицы пастой, 1 ст. л. меда, 1 ч. л. измельченного кориандра.
Солить для холодного копчения нужно не менее суток. Если опыта в копчении мало, то лучший выбор – это концентрированный соляной раствор. В нем передержать рыбу невозможно.
Коптят в агрегате с дымогенератором. Первый этап – 6 часов интенсивного копчения при температуре до 35 градусов. Затем на ночь оставляют в коптильне.
С жидким дымом
Приготовить карасей холодного копчения в домашних условиях можно по следующему рецепту.
Ингредиенты! На 1 кг потребуется 25 г соли, 5 г сахара и сок 0,5–1 лимона. Также приправляют блюдо жидким дымом, перцем, а для приготовления рассола берут 1 л воды.
Пошаговая техника готовки рецепта:
- Тушки потрошат и разделывают удобным способом.
- Натирают внутри и снаружи солью и перцем, смешанными с сахаром, сверху сбрызгивают лимонным соком.
- Ставят в пакете в холод на сутки.
- Жидкий дым разбавляют водой 1 к 10, заливают промытые от соли тушки на 5 секунд.
- Затем рыбу просушивают и укладывают на пекарские листы, смазанные растительным маслом.
- Готовят 30 минут в духовке при температуре 190 градусов.
Аромат блюда полностью повторяет запах копченостей, хотя по вкусу они немного уступают карасям, копченым на щепе.
Копчёный карась горячего приготовления
Из ингредиентов нам понадобятся свежепойманный карась (количество рыбы зависит от вместительности вашей коптильни), соль и перец добавляется по вкусу. Процесс приготовления довольно простой. Существует несколько вариантов подготовки рыбы к копчению.
Предварительный этап
Карасей необходимо натереть перцем и солью, также можно взять вашу любимую приправу или специальную смесь для копчения. Натираем рыбу сверху и засыпаем жабры, перекладываем в глубокую тарелку, которую тоже слегка посыпаем солью. Ставим в холодильник на полтора часа под пресс. За это время в рыбу впитается соль и перец. Далее промываем рыбу от лишней соли, подвешиваем в проветриваемом месте ещё на 20–30 минут, ждём, пока стечёт вода, а караси немного провялятся сверху.
Подготавливаем коптильню
Процесс подготовки устройства тоже прост. Можно приготовить на костре или углях — у каждого свои предпочтения. Следим за чистотой решётки и всей коптильни: на них не должно быть ржавчины. Опилки можно использовать любые, но предпочтение лучше отдать фруктовым деревьям, — например, вишне или яблоне. Старайтесь накладывать немного веток и опилок, так как содержащиеся в древесине смолы вредны для организма. Достаточно немножко кинуть их на дно самой коптильни. Следующий этап — ставим решётку и укладываем на неё рыбу.
Собственно сама готовка
Коптильню ставим на костёр или угли и оставляем на 20 или 40 минут. Длина процесса копчения зависит от размера рыбы. Переворачивать её не надо, да и трогать постоянно нет необходимости. Когда истечёт приблизительно 30 минут времени, дайте немного остыть и рыбе, и самой коптильне. Тогда рыба не должна сильно порваться при снятии, ведь в процессе копчения она пристаёт к решётке. Карась горячего копчения готов — можно подавать его к столу.
