Ряпушка
– пресноводная рыба из семейства Лососевых. Разновидности ряпушки: европейская, сибирская и сoregonus albula, которая в нашей стране известна также как «переславская селедка», хотя к сельдям она не имеет совершенно никакого отношения, разве что внешне несколько похожа.
Размер ряпушки составляет 13-20 сантиметров. Особо крупные особи могут в длину достигать 35 сантиметров. По форме ряпушка внешне напоминает сельдь, тело ее несколько сжато по бокам, верхняя челюсть короче нижней, а на нижней челюсти присутствует выемка. Тело рыбы покрыто крупной чешуей, бока имеют серебристый окрас, спина – серо-голубой, брюхо – белый. Плавники у рыбы белого цвета, кроме спинного и хвостового плавника, которые серого цвета.
Внешний вид и разновидности
Европейская ряпушка
Ряпушка как вид рода сигов имеет подвиды:
- Европейская ряпушка
. Отдельно выделяют переславский вид, но на самом деле он относится к европейскому подвиду; - Ряпушка сибирская
; - Беломорская
.
Европейская ряпушка
в народе известна как килец, или рипус. Средние размеры этой рыбы составляют от 13 до 20 сантиметров, однако максимальная зарегистрированная длина ее тела составила 35 сантиметров при массе около 1000 граммов. По форме тела рыба напоминает сельдь: оно сплющено с боков, а на нижней челюсти имеется выемка. Нижняя челюсть также выходит за верхнюю. Чешуя достаточно крупная, но на боковой линии в ряд умещается 91–96 чешуек. Спина окрашена в голубой цвет с серым отливом, брюхо — в белый цвет, а хвостовой и спинной плавники — в серый, остальные плавники окрашены в белый цвет или другой, близкий к белому.
Ряпушка, обитающая в пределах Сибири, имеет похожий внешний вид. Даже ее размеры остаются прежними: вырастает ряпушка до 35 сантиметров, а масса при этом не превышает 1 килограмма. Живет этот вид рыбы до 12 или 15 лет. А репродуктивного возраста она достигает в 6 лет, когда масса тела достигает 200 граммов.
Ряпушка беломорская обладает самыми маленькими размерами: в длину она составляет не более 25 сантиметров при массе не более 300 граммов. Основная масса рыбы в длину составляет около 16–17 сантиметров, а по весу — 50 граммов. Если она обитает в озере, то размеры ряпушки становятся еще меньше. Тело беломорской ряпушки узкое, спина более плоская, а брюхо — выпуклое. Окраска тела такая же, как и у других видов ряпушки, за исключением плавников, которые окрашены в белый цвет, и лишь их вершина — в черноватый. Рот рыбы обращен вверх.
Ряпушка в кулинарии. Как вкусно готовить ряпушку
Фото: рыба ряпушка
О плещеевской (переславской) ряпушке говорят сейчас, как о ценнейшем, но – увы! – практически утраченном деликатесе. Хорошо приготовленная ряпушка издаёт густой и аппетитный запах: она хороша в ухе, в пирогах и запеканках, в окрошке и других блюдах, которые в наше время можно считать изысканными. Жареная и копчёная, она особенно вкусна – есть её можно «без устали», и здесь ей «равных нет».
Купить ряпушку всё же можно, но стоит она сегодня не так уж дёшево: свежемороженая – 220-300 р./кг, копчёная – около 500 р./кг, а вяленая – около 700 р./кг.
Фото: рыба ряпушка
Вяленая ряпушка очень вкусна и аппетитна
– можно научиться вялить её в домашних условиях. Свежую или размороженную рыбу надо засолить с приправами по вкусу, оставить на 2-3 дня, а затем переложить на несколько часов в малосолёный тузлук: лишняя соль из рыбы вымокнет, и на её поверхности после сушки не останется белого налёта. Далее рыбу тщательно моют, чтобы не осталось слизи и соли, нанизывают на крепкий шпагат или проволоку, и подвешивают для просушки в проветриваемом, сухом месте. Лучше вялить рыбу весной или осенью, когда мало мух, но при желании продукт от них можно защитить с помощью простых устройств, представляющих собой обтянутый сетью или марлей каркас. Ряпушка вялится недолго — на 5-й день она уже полностью готова; хранить её надо в холодильнике или просто в прохладном месте, в бумажном или тканевом пакете.
Свежую ряпушку обычно жарят
: это лучший способ приготовления, позволяющий получить из её мяса всё самое вкусное и полезное. Рыбу (1 кг) надо тщательно промыть – её чешуя почти вся смывается водой, — обвалять в муке, смешанной с солью и специями, и поджарить с двух сторон на небольшом количестве масла до золотистости. Муку (5 ст.л.- лучше ржаную или кукурузную) смешивают с 1/2 ч.л. морской соли и свежемолотым чёрным (красным, розовым) перцем по вкусу. При подаче рыбу посыпают мелко нарезанным зелёным луком.
Можно приготовить к жареной ряпушке «одноразовый» хрен: очищенный и вымытый корешок натереть на мелкой тёрке, добавить по вкусу соль, сахар и залить всё в чашечке свежевыжатым лимонным соком. Все, кто пробовал жареную ряпушку, утверждают, что блюдо это действительно царское. Особые восторги вызывает ряпушка, поджаренная на сливочном масле, в панировке из измельчённых хрустящих хлебцев.
Вкуснейшая уха из ряпушки тоже готовится просто и быстро, за 25-30 минут. В кастрюлю с кипящей водой (1,5 л) кладут 3-4 нарезанные картофелины; после повторного закипания воды добавляют репчатый лук и рыбу, порезанную крупными кусочками; варят ещё 15 минут. Солить и добавлять специи нужно за несколько минут до готовности блюда. В тарелках уху посыпают свежей зеленью.
Противопоказаний к употреблению ряпушки нет
. Осторожными стоит быть только тем, кто страдает аллергией на различные продукты питания.
Автор: Гатаулина Галина
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!
Теги: рыба ряпушка, как готовить ряпушку в домашних условиях
Вернуться в начало раздела Здоровое тело Вернуться в начало раздела Красота и Здоровье
Энциклопедии
Европейская ряпушка (килец, рипус) — это рыба пресноводного вида, относящаяся к роду сигов. Разновидности ряпушки: сибирская, европейская и сoregonus albula, которую в нашей стране иногда ошибочно называют «переславской селёдкой», несмотря на то, что к сельдям она никакого отношения не имеет, кроме, пожалуй, легкого внешнего сходства.
Распространение и места обитания
Переславская ряпушка
Европейский вид ряпушки обитает, главным образом, в озерах, но он нередко попадается и в реках, а также в заливах Балтийского и моря: в Финском и Ботническом. Ряпушка очень любит держаться на глинистом или песчаном дне, теплой воды избегает. Встретить ее можно в Финляндии и в северных регионах России, в Дании, Скандинавии, Шотландии, Германии, Белоруссии и Литве. Переславский вид встречается исключительно в озере Плещеево.
Переславская ряпушка
обитает в единственном озере, которое называется Плещеево. Расположено оно в южном районе Ярославской области: ряпушка эта является холодолюбивой, так как она перестает комфортно себя чувствовать уже при температуре воды в +16…+17 градусов Цельсия. В связи с антропогенным воздействием ряпушка в озере Плещеево наблюдается лишь на определенных горизонтах, которые отвечают требованиям относительно температуры воды и ее насыщенности кислородом. Найти ее можно на глубине от 10–25 метров, но с заходом солнца она встречается выше. В последнее время особи в озере начали расти очень медленно, а средняя продолжительность их жизни снизилась на 2 года.
Сибирская ряпушка
обитает в бассейне моря Лаптевых. Ряпушка эта считается типичной проходной рыбой, которая может жить в очень соленой воде, но во время нерестового периода поднимается в реки. Беломорский вид встречается в бассейнах морей, принадлежащих Северному Ледовитому океану. Такая ряпушка в народе зовется сельдюшкой, или Зельдью.
Где водится
Ряпушка предпочитает жить в чистых озерах. Обитает в водоемах, принадлежащих бассейнам Балтийского, Белого, Баренцева морей. Уникальное место, где европейская разновидность перекрывает ареал сибирской – бассейн реки Печора. С юга граница обитания европейского вида этой рыбы проходит по Псковско-Чудскому озеру и глубоководным озерам, прилегающим к верховьям Волги. Замечена тенденция к тому, что ряпушка стала спускаться ниже и уже встречается в Саратовском водохранилище и озерах Беларуси. Наиболее известные места, где она водится в таком количестве, что ехать на рыбалку стоит даже издалека, это такие озера:
- Ладожское;
- Онежское;
- Увильды;
- Инголь.
Крупные виды – рипус и килец встречаются реже. Они охраняются государством. Во время нереста любительская ловля ряпушки запрещена. Сроки нереста зависят от того, где обитает рыба.
В северных широтах он начинается раньше – уже в конце сентября, а массовый икромет – с середины ноября. До весны икра будет развиваться. Именно весной икринки подвергаются опасности – выклеву другой рыбой.
Европейская ряпушка внешне отличается от сибирской и беломорской. Сибирская объемнее, а беломорская мельче. Средняя продолжительность жизни составляет 7 – 12 лет. Веса 200 г европейская и сибирская ряпушка достигает только к 6 годам. К этому времени она способна воспроизводить потомство.
Вес беломорской ряпушки редко превышает 300 г. Чаще в улове попадаются особи не более 50 г. Фото единичной особи не отражает размер, но массовый улов демонстрирует, насколько это мелкая рыбешка.
Внешне она похожа на уклейку: тело узкое и вытянутое. Брюшко слегка выпуклое, а спина практически прямая (в отличие от сибирской и европейской). На плавниках беломорской ряпушки нет четкой каймы, но видно затемнение на кончиках.
В Плещеевом озере водится вид, которого нет нигде. Это – переславская ряпушка, которая не любит теплой воды и комфортно чувствует себя только при температуре не выше 17°C. Днем держится на горизонте 10 – 20 м, ночью поднимается выше. С изменением климата продолжительность жизни переславской ряпушки снизилась, а рост замедлился. Рыбу занесли в Красную книгу.
Рацион питания и образ жизни
Ряпушка беломорская
Европейская и сибирская ряпушка питаются мелкими ракообразными организмами типа циклопов и дафний. Для охоты на них рипус выходит в стаях на мелкие глубины. Беломорская ряпушка в пищу использует не только зоопланктон, но и небольших насекомых. В пищу идут и личинки этих же насекомых.
Все особи, за исключением переславских, становятся половозрелыми примерно в 6 лет. Переславская же ряпушка обретает репродуктивные функции в двухлетнем или трехлетнем возрасте. Нерестовый период очень короткий, и начинается он в конце осени, а заканчивается иногда уже зимой. Самка мечет желтую икру на песчаное или илистое дно. Плодовитость ее составляет примерно 7–18 тысяч икринок диаметров в 1,5 миллиметра.
Польза и свойства
В мясе ряпушки, несмотря на то, что рыба это пресноводная, содержится достаточно большое число омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Однако в мясе этой рыбы они слишком быстро распадаются, что и является причиной сравнительно скорой порчи этой рыбы, сохраняется ряпушка свежей, даже если хранится во льду, не более суток. Это ее качество послужило поводом сделать ряпушку из Плещеева озера в Переславле-Залесском царским блюдом, потому как за время перевозки в Москву она не должна была утратить своей свежести и характерного аромата свежего огурца.
Действительно в XV-XVII веках ряпушка была исключительно царской едой, которая даже была частью ритуала коронации на Московское княжество и на царство. Выбор князей основывался на том, что питательные свойства ряпушки обеспечивали полноценное питание не только сердцу и мышцам, но и головному мозгу.
Для длительного же хранения или дальней транспортировки ряпушку подвергают процедуре глубокой заморозки, благодаря чему при соблюдении технологии заморозки сохраняются все ее полезные качества долгое время. Сочетание таких элементов, как магний и гистидин способствует тому, что мясо ряпушки стимулирует работу иммунной и нервной систем человеческого организма.
Небольшие размеры компенсируются тем, что в ряпушке очень мало костей — не больше 9%. Все полезные свойства ряпушки сохраняются даже при ее копчении и солении.
Ловля ряпушки
Ряпушка сибирская
Летом ряпушку ловят с лодки и с берега. С берега – на донную снасть, маховое или болонское удилище, а с лодки – на бортовую удочку, оснащенную кивком. Поплавочная снасть – не самый лучший способ для целенаправленной ловли этой рыбы, которая попадается на нее случайно.
Наиболее интересна зимняя рыбалка. Со льда ряпушка ловится на гирлянду, мормышку и крючок. Кивок ставится жесткий. Ловля происходит на глубине, превышающей 20 м, поэтому в ветреную погоду без палатки на льду делать нечего. Там, где ряпушка водится, местные обустраивают на водоеме домики и ловят с комфортом.
Интересные сведения
Ряпушка, которая водится в Плещеевом озере, составляла не только часть коронационного обеда, но и входила в постное меню царских особ. Крупную и жирную рыбу из этого озера, которую называли еще («переславской сельдь»), в XVI веке по царскому указу нельзя было вылавливать или более того продавать, за такой проступок царь Алексей Михайлович, обеспокоенный состоянием запасов ряпушки, грозил смертной казнью т ловцам и старостам.
Копчёная ряпушка красуется на официальном гербе города Переславль-Залесский.
А в Финляндии на каждом уличном празднике можно увидеть, как на огромной сковороде готовят самую любимую рыбу финнов – ряпушку, предварительно обваляв ее в ржаной муке. Жарят ряпушку на финском репсовом масле, обязательно добавляя в процессе приготовления сливочное масло.
Описание
Ряпушка представляет интерес с потребительской точки зрения. Из нее варят уху, запекают в духовке, используют в начинки для пирогов и пельменей, солят, вялят и коптят. Рыболовов привлекает вкусом и процессом ловли. Другие ее названия: рипус, килец. В магазинах редко появляется ряпушка – что это за рыба, знают истинные ее ценители.
Стандартный размер – 20 см, иногда попадаются экземпляры длиной от 30 см. Это – один из самых мелких представителей сиговых в Европе. Если проводить параллели и сравнивать ее с другой рыбой, то заметно сходство с сельдью. Раньше ряпушку так и называли – селедка, только добавляли определение – царская. Убедиться в сходстве позволяет фото.
В России ряпушка представлена несколькими видами:
- Европейская;
- Сибирская;
- Беломорская;
- Переславская.
Голова рыбы маленькая, в форме конуса. Тело сельдеобразное. Чешуя не то что крупная, но у других сигов она значительно мельче. О принадлежности к сиговым свидетельствует жировой плавник. Он расположен на спинке между хвостом и спинным плавником.
Нижняя челюсть слегка выдвинута вперед. Тело рыбы сжато с боков. Брюшко выпуклое. Вес, который считается достойным уловом, составляет от 350 г до 400 г. Спинка темнее живота, с синим или зеленоватым отливом. Плавники окаймлены темным цветом.
