Жерех является популярной рыбой, которая обитает в пресноводных водоемах и относится к семейству карповых. Такой продукт хорошо варить, жарить и коптить в домашних условиях, он совмещается с овощами и любым гарниром. Жерех копченый — это блюдо, которым можно удивить гостей и порадовать близких.

Копченый жерех

Пищевая ценность и калорийность продукта

Еда из рыбы очень полезная и питательная, богатая белком. Мясо речных рыбок нежное и жирное. Жерех очень костлявый, поэтому его готовят в копченом и вяленом виде. От соли кости становятся хрупкими.

Мясо обогащено витаминами А, В1, С, РР, а также минералами: фтор и магний, натрий и кальций, никель и железо. 100 г продукта содержат 98.6 калорий.

Химический состав и калорийность рыбы:

Химический состав	Содержится в 100 г продукта
Белки, г	18.8
Жиры, г	2.6
Углеводы, г	0
Калории, ккал	98.6

Содержание витаминов в рыбе:

Витамины
Витамин С	1 мг
Витамин А	30 мкг
Витамин В1	0.02 мг
Витамин В2	0.06 мг
Кальций	30 мг
Магний	35 мг
Натрий	100 мг
Калий	265 мг
Фосфор	220 мг
Фтор	430 мкг

Свежий жерех

Все блюда из жереха обладают уникальным вкусом. Также как закоптить жерех можно любую рыбу.

Состав калорийности копченого жереха состоит, в основном, из белка и немного полезного рыбьего жира, поэтому можно позволить себе лишний кусочек, даже если придерживаться строгой диеты.

Полезные свойства рыбы

Речной «хищник» семейства карповых обладает продолговатым телом с серебристыми боками и спиной тёмно-серого цвета. Интересный факт – несмотря на то что жерех ведёт хищный образ жизни, зубов у рыбы не наблюдается.

Продукт обогащён огромным количеством полезных веществ и жизненно необходимых для человеческого организма макро- и микроэлементов. В нежном и питательном мясе жереха большое количество белка, а также оно обогащено витаминами группы A, C, B1, PP. Кроме того, речной житель содержит в себе полезные минеральные вещества (железо, никель, магний и фтор). Регулярное употребление в пищу мяса жереха способствует укреплению иммунитета, благоприятно влияет на состояние кожи, костей и волос.

В отварном виде жерех отличается низкой калорийностью (около 100 ккал), а в копчёном виде его энергетическая ценность немного выше – до 136 ккал. По сравнению с другими «копчёностями», эта рыба сохраняет при термической обработке большинство своих полезных свойств и не попадает в «список вредных продуктов» при похудении.

Приверженцам сбалансированного питания можно употреблять в пищу копчёного жереха в небольших количествам. Вреда не будет!

Подготовка рыбы

Процесс состоит из следующих этапов. Рыбу необходимо:

• очистить и разделать;
• засолить в рассоле;
• вымочить и просушить.

Потрошеный жерех

Нужно убрать внутренности с пленкой. Мелкие особи коптят с головой, крупные — без. Жабры удаляют, а чешую оставляют. Плавники являются показателями готовности блюда, они хорошо отрываются, поэтому их не удаляют.

Засолка

Для копчения необходимо жерех держать в большом количестве соли: на 1 кг продукта потребуется 120 — 150 г соли. Мелочь солят до четырех дней, большую — не меньше семи. Можно сразу заготовить большой объём, а затем брать, вялить и готовить в копченом виде.

Для придания вкусовых качеств добавляют горошинки перца, листья лаврушки. Для жирного мяса добавляют сладкий молотый перец, анис, тимьян, карри. Для нежирного — семена укропа, шалфей, мускатный орех. Хорошо сочетается рыба с укропом, базиликом, кинзой.

Жерех в рассоле

Пряности помещают в горячий раствор с солью, остывшим рассолом заливают тушки. Можно посолить сухим методом: специи соединить с солью и натереть тушки, уложить рядами в емкости.

Вымачивают мелочь до двух часов, большие тушки — не меньше суток. Вывешивают сушить на ночь, накрыв марлевой тканью от мух и мошек. Рыбу вялят до трех дней на открытом воздухе, крупную — до пяти. Затем помещают в коптильную установку.

Рецепт копчения жереха горячим способом

Коптят рыбу обеими способами в коптильне. Но при горячей обработке дымом температура подымается до 80-100 градусов. Тепловая обработка мяса делает его рыхлым. Время приготовления – около 40 минут.

Жерех копченый

Правила копчения жереха в горячей коптильне:

1. Рыбные особи должны быть одинакового размера и не соприкасаться.
2. Нужно следить за дымом: сильная густота сделает мясо не копченым, а пареным.
3. Рыба должна остыть в коптильне, сразу не достают.
4. Особо необходимо следить за температурным режимом.

Копчение жереха в горячей установке зависит от выбора древесины. В коптильню насыпают опилки и щепу из ольхи или фруктовой древесины. Затем ставят специальную посуду для стекания жидкости и жира. На смазанную решетку неплотно выкладывают тушки. Накрывают коптильню крышкой и ставят на огонь. Когда пойдет дым, готовят продукт 40 минут. Затем снимают и выдерживают полчаса. Рыбу следует проветрить на воздухе около часа.

Жерех копченый горячим методом

Рецепт жереха горячего копчения с фото просто завораживает, возникает желание попробовать кусочек.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 ст. л. соли;
• 1/2 ст. л. сахара;
• пряности по вкусу.

Совет: пряности должны придавать вкус, но не заглушать рыбный аромат. Можно добавить черный перец, тимьян, молотый красный перец, кунжут, укроп, базилик.

Рыбу распотрошить, удалить жабры, помыть. Затем распластать, оставить хребет с одной стороны.

Приготовить состав: соль, сахар, специи. Добавить лавр, перец, кинзу, растёртую гвоздику.

Натереть рыбку пряным составом, выдержать 24 часа. На два дня подвесить просушиться. Как только тушки прекратили липнуть, они готовы к приготовлению.

Можно засолить мокрым методом, приготовив рассол – 150 г соли на 1 кг продукта. Если мелочь можно готовить через несколько часов, то крупные тушки должны быть в соли сутки. Рыбное мясо берет соли столько, сколько необходимо. Многие засаливают приличный объем и хранят, а затем периодически достают и коптят.

Способы копчения

Копченый жерех, приготовленный холодным и горячим методом отличается по вкусовым и ароматическим качествам.

Выбирать способ приготовления следует, ориентируясь на возможности и личные предпочтения. Независимо от выбранного метода, потребуется подготовить древесное топливо. Лучшим вариантом считается ольха в сочетании с фруктовыми породами. Такая комбинация позволит добиться уникального вкуса и аромата.

Горячий

Метод горячего копчения подразумевает обработку продукта дымом высокой температуры – 80-100°С. Такой режим позволяет уничтожить вредные микроорганизмы, сделать мясо нежным и сочным. Жерех горячего копчения готовится по следующей технологии:

1. В коптильню засыпается 2-3 ст.л. щепы.
2. Фиксируется поддон ля сбора жира и решетки с жерехом.
3. Коптилка плотно закрывается крышкой и устанавливается на нагреватель.
4. Во время горячего копчения поддерживается стабильная температура. Если дымление обильное, то следует выпустить лишний дым, чтобы продукт не приобрел горький привкус.
5. Через 40-60 минут копченая рыба готова. Копченость вынимается из коптильни после охлаждения.

Чтобы мясо вызрело, после копчения жерех выдерживается на свежем воздухе. Так продукт станет более вкусным и ароматным.

Холодный

Жерех холодного копчения отличается упругостью и плотностью мяса. Поверхность рыбы приобретает золотистый цвет. Данный способ позволяет получить яркий рыбный вкус и аромат. Ключевое условие – поддержание оптимальной температуры. Холодное копчение осуществляется при температуре 27-30°С. Возможно превышение лимита, но в таком случае продукт получится слегка проваренным.
Длительность холодного копчения составляет 3-5 суток. Продолжительность зависит от размеров рыбы. Период приготовления влияет на сроки хранения. Чем дольше коптится жерех холодного копчения, тем дольше он сохранит вкусовые качества.

Жерех холодного копчения в домашних условиях

Потрошеный жерех холодного копчения — это вкусное блюдо, имеющее аромат дыма ольхи или яблони. У любого человека от такого запаха просто слюнки бегут. Рыба при копчении меняет цвет на золотистый, а внешний вид вызывает аппетит.

Жерех копченый холодным методом

Жерех можно закоптить холодным способом – для этого нужна соответствующая коптильня. Ее можно сделать своими руками или использовать дымогенератор.

Рецепт жереха холодного копчения предусматривает дым не больше 40 градусов. Но иногда, стремясь быстрее сделать блюдо, превышают этот лимит. В результате будут наполовину сваренные тушки с канцерогенами.

На 1 кг продукта потребуется:

• 2 л жидкости;
• 1/2 стакана соли;
• пряности.

Очищенные тушки обвалять в соли, сложить в ряды в глубокой ёмкости, засыпать еще соли и на сутки поместить в холодильную установку.

Можно засолить в рассоле, для этого делают солевой раствор, добавляют специи. Жидкость выливают, кладут пресс. Необходимо выдержать рыбу в рассоле от шести часов до нескольких дней.

Затем тушки хорошо промывают, помещают в посуду с чистой водой на два часа, чтобы избавить от лишней соли.

Подвешенный жерех

Рыбешки вынимают, просушивают, вывешивают на 12 часов в месте, где они хорошо будут проветриваться, пока не прекратят липнуть. При копчении жереха поддерживают температуру 25–28 градусов. При холодном методе нельзя прекращать процесс раньше, чем через 8 часов.

Рыба холодного копчения

Основная технология

Рыбу, прошедшую все подготовительные стадии, распирают деревянными палочками. Крупную рыбу допустимо пластать и делать поперечные надрезы. Дым должен обволакивать тушку со всех сторон. Это обеспечит равномерность копчения по сечению. Коптят при температуре не выше 40 градусов С. Время подбирается индивидуально в зависимости от размеров тушки и занимает от нескольких часов до двух суток. Процесс прерывать нельзя.

Время приготовления зависит от размеров тушки

Особенности технологии

Карп горячего копчения

По окончании копчения жерех извлекается из коптильни. Тушки развешиваются в прохладном проветриваемом помещении на несколько дней.

За это время должен пройти процесс ферментации, продукты коптильного дыма выветриться. Правильная выдержка обеспечит именно тот своеобразный запах и вкус, который свойственен только копченому жереху.

Во всем нужна мера. Специи не должны перебивать естественный вкус рыбы, а дымный аромат забивать все остальные нюансы.

Выбор и подготовка щепы для копчения

Чтобы жерех холодного копчения побаловал вас своим нежным вкусом и тонким ароматом, необходимо серьезно подойти к выбору щепы. Щепа должна давать прозрачный дым. Содержание влаги в ней находится в пределах 60–65%.

При превышении этого показателя готовый продукт приобретает горечь. При понижении продукты теряют сочность, становятся жесткими.

Важно! Щепа не должна гореть. Только тлеть.

Устойчивое тление обеспечит крупный размер щепы 1х2х3 см. Подготовка щепы заключается в вымачивании и последующей сушке до требуемых значений влажности.

Ольховый дым обладает мощным бактерицидным действием. Дубовый и ольховый дым придает жереху горячего копчения цвет от насыщенного желтого до коричневого. Буковый – золотисто-желтый цвет. Буковый дым является нейтральным и универсальным. Он одинаково хорош для горячего и холодного копчения. Его можно ароматизировать добавками веточек можжевельника, ягодных кустарников. Ароматизация дыма сделает вашу копченую рыбу уникальным продуктом.

Породы хвойных деревьев, березы, эвкалипта не используют в копчении. Причина в высоком содержании смол, которые при сгорании образуют канцерогены.