Копчения плотвы в домашних условиях

Подготовка

Перед тем как приступить к копчению своими руками, необходимо подготовить рыбу. Существуют основные правила, которые нужно постараться соблюсти:

1. С рыбки не снимают чешую, так как она прекрасно защитит мясо от копоти и канцерогенов, содержащихся в дыме. Жабры обязательно убирают. На их место кулинары советуют поместить пару веточек зелени на время копчения. Потрошат, чтобы не образовалась горчинка.
2. Солят плотвичку для горячего и холодного копчения с небольшой разницей. Для приготовления холодным способом нужно взять соли чуть больше. Засолку можно производить разными способами: сухим пересыпанием или помещением в рассол. Здесь все зависит от личных предпочтений. Время зависит от величины рыбок. Мелочь солят около 2-3 дня, более крупные особи – дольше.

   
   Засолка плотвы

3. После засолки необходимо избавиться от лишней соли. Для этого используют процесс вымачивания. Продукт заливают чистой водой и выдерживают некоторое время. Воду в емкости меняют каждые 30 минут.
4. Самый ответственный момент – вяление рыбки. Влажные экземпляры отправлять в коптильню нельзя: они могут развалиться. Тушки нужно подвесить в хорошо продуваемом месте не менее, чем на 2 часа. Идеально, если рыбка будет вялиться в течение суток, а в каждом брюшке вставить распорку, чтобы не слиплись.

   
   Вяление плотвы

Кроме соли можно использовать разные специи и пряности под свои вкусовые качества:

• лавровый лист;
• перцы: красный, черный, душистый;
• базилик;
• тимьян;
• кориандр и прочее.

При сухой засолке все составляющие смешивают вместе солью и ею пересыпают тушки. Если готовится маринад, то компоненты добавляют в воду и доводят до кипения. Затем остужают и помещают в него рыбу.

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях

Процесс копчения состоит из подготовки и непосредственно самого процесса.

Подготовка

Выловленную или приобретенную в магазине замороженную рыбу следует тщательно подготовить:

• Свежую рыбу тщательно потрошат, промывают. Крупные экземпляры разрезают на несколько кусков, удаляют позвоночник, крупные реберные кости, жабры.
• Рыбу просаливают сухим способом — все тушки тщательно натирают солью как внутри, так и снаружи и слоями укладывают в объемную емкость. Каждый слой дополнительно сверху пересыпают значительным количеством соли. Сверху всех слоев укладывается груз – гнет, ускоряющий вытеснение из рыбы влаги и образование рассола. Засолка длиться не менее 4-5 дней.
• После засолки тушки в течение 4-5 часов промывают под проточной холодной водой, чтобы удалить излишки соли.
• После промывки рыбу в течение суток провяливают в подвешенном виде на чердаке, под навесом. Для того чтобы защитить тушки от мух, их накрывают марлей, смоченной в уксусе, или помещают в специальные сушилки.

Копчение

После того как рыба провялена, приступают непосредственно к самому копчению:

• В зависимости от конструкции тушки развешиваются или раскладываются на крючках или решетках внутри коптильни соответственно.
• Внутрь дымогенератора засыпается стружка.
• Включается компрессор.
• При помощи паяльной лампы, большой зажигалки производится распаливание дымогенератора через запальные отверстия. Ни в коем случае нельзя смачивать щепу для лучшего распаливания какой-либо горючей жидкостью.
• Средняя продолжительность копчения рыбы данным способом составляет не менее 24 часов. Крупные экземпляры коптят 3-4 и более дней.
• Во время копчения очень важно поддерживать постоянный приток дыма в течение первых 8 часов процесса.

Полезные и вредные свойства плотвы

Мясо плотвы ценится за его полезные свойства, несмотря на существенный недостаток – наличие множества мелких костей. У настоящих кулинаров этот недостаток превращается в достоинство после обработки филе по правильной технологии. Если замариновать его с добавлением уксусной кислоты и подвергнуть термообработке, косточки ощущаться не будут.

Мясо плотвы богато на белки и аминокислоты. Они довольно быстро расщепляются, благодаря чему продукт хорошо усваивается. Поэтому плотву обязательно нужно вводить в рацион питания спортсменам.

Филе плотвы

Филе плотвы хорошо восполняет запас витаминов. В нем содержатся витамины группы Б, которые нормализуют работу центральной нервной системы. Витамин Е помогает омолодить организм, Д – укрепляет кости, РР – облегчает восстановление после травм или медицинских операций.

Плотва – отличный источник таких микроэлементов, как йод, хром, цинк, никель, марганец. Отметим также и кальций, фтор и фосфор – неизменных спутников любых морепродуктов.

Свежие тушки плотвы

Можно не бояться употреблять в пищу плотву тем, кто постоянно сидит на диете, ввиду того, что в рыбке полностью отсутствуют углеводы. Употребляя продукт в умеренных порциях, не нужно опасаться за появление лишнего веса.

Но чрезмерное употребление плотвы, а особенно в сочетании с алкоголем, не могут принести пользу человеческому организму.

Полезные качества мяса рыбы

Территория обитания плотвы охватывает все европейские страны, Азию и Северную Америку. Она водится практически в любой реке или в озере. Если судить о вкусовых качествах рыбы, то существенным минусов является наличие мелких костей, однако это не отпугивает настоящих любителей, а в некоторых случаях недостаток удается превратить в достоинство.

Технологически избавиться от мелких косточек можно с помощью термообработки или добавлением уксусной кислоты при мариновании. В последнем случае еще удаляется специфический запах водорослей, который характерен для особей, выловленных в стоячих водоемах.

Есть еще некоторые тонкости, которые мы рассмотрим несколько позже. Отметим только, что правильно приготовленная плотва становится отличным блюдом или подходящей закуской.

Не каждый знает, что известно около пятнадцати разновидностей плотвы. Одни представители считаются пресноводными, другие же – полупроходными.

• Первый тип представлен такими подвидами, как чебак, сорога и плотва обыкновенная.
• В соленой воде обитает черноморская тарань, каспийская вобла и аральская плотва.

Мясо плотвы содержит много белка и аминокислот. Однако время их полного расщепления чрезвычайно мало, поэтому рыба считается легко усваиваемым продуктом.

Сегодня многие уделяют большое внимание правильному питанию. Для этого составляют индивидуальный рацион, используя калькулятор калорий. Плотва может служить диетическим питанием, так как ее калорийность всего 88 ккал на 100 г продукта. Такие показатели станут привлекательными для людей, заботящихся о своей фигуре.

Но не стоит забывать еще про одно полезное качество. Белок просто необходим растущему организму, так как является основным строительным материалом при росте мышц. Вот почему рыбу назначают кормящим матерям, а также вводят в рацион детского питания.

Употребление в пищу рыбы позволит пополнить запас витаминов. Плотва богата всеми группами витаминов, среди которых те, что отвечают за работу ЦНС, омоложение организма, укрепление костей, восстановление после травм или операций.

Мясо плотвы содержит микроэлементы в чистом виде. В природе мало таких источников, из которых бы генерировался йод, хром, цинк, никель, марганец. Не забываем и про характерные для морепродуктов кальций, фтор, фосфор. Отличной новостью для диетчиков служит тот факт, что совершенно отсутствуют углеводы, это означает, что употреблять рыбку можно, хоть и в умеренных количествах, но, не боясь набрать лишний вес.

Калорийность плотвы

Относят плотву к видам рыб с низким содержанием калорий. На 100 грамм мяса приходится всего лишь 88 ккал. Из-за низкой калорийности и богатого содержанием различных микроэлементов, ее относят к диетическим продуктам.

В 100 граммах плотвы содержится:

• 17,5 г белков;
• 2 г жиров;
• 70 г воды.

Полностью отсутствуют углеводы.

Количество нутриентов в плотве:

Плотва горячего копчения

Переходим к рецепту горячего копчения плотвы. Всю процедуру подготовки проводят так, как описано выше, но немного в ускоренном варианте. Для засолки возьмем соль, черный перец, перья лука и петрушка.

Соль смешивают с черным перцем, пересыпают рыбку и отправляют в холодильник на 2 часа. После этого вымачивают полчаса и обсушивают с помощью бумажных полотенец. Затем в середину брюшка и в местах расположения жабр вкладывают лук, петрушку и можно отправлять в коптильню.

Копчение плотвы горячим методом

Предварительно на дно коптильни размещают пару горстей щепы. Коптить плотву горячего копчения лучше с использованием ольхи, можно добавить пару веток вишни и яблони.

Над слоем щепы располагают поддон, накрытый фольгой. С помощью фольги можно равномерно распределить температуру внутри коптильни, защитить продукт от копоти и быстро вымыть поддон после завершения процесса.

Подготовленные тушки выкладывают на решетку, и аппарат герметично закрывают заслонкой. Под коптильней разводят костер и доводят его до состояния равномерного жара. Очень удобно устанавливать коптильню на всем привычный мангал.

Поле того, как из коптильни появится дым, засекают время и коптят 30 минут. После снимают с огня и оставляют до полного остывания. Затем извлекают плотву из коптильни и подвешивают в хорошо проветриваемом месте на 60 минут. Плотва горячего копчения готова, можно угощать родных и гостей.

Горячее копчение

Чтобы приготовить плотву горячего копчения, необходимо разделать тушки, засолить их. Очень важно выбрать хорошую щепу. Ветки и листья для этого не подходят.

Совет! Перед копчением щепу замачивают в воде на 10-20 минут, следуя инструкции производителя.

Можно использовать можжевельник, он не дает особого аромата, но консервирует тушки, продлевая срок хранения до 14 дней в холодильнике. Коптить плотву следует на решетках, подвешивать на крючки ее нельзя – нежное мясо развалится.

Что касается коптильни, то для горячей методики ее можно сделать самостоятельно. Но лучшим решением будет покупка специально изготовленного устройства: оно задерживает дым, поддерживает заданную температуру, обеспечивает удачный результат приготовления.

Традиционный рецепт

Чтобы приготовить сорогу по классической методике, подготовленную рыбку засаливают. Для этого варианта отлично подойдет сухой способ посола, но можно использовать маринад с минимальным набором специй.

Заметка

Бродский А. В.

Технолог копчения

Совет! Настаивать продукт нужно не менее 1,5-2 часов, чтобы она хорошо просолилась или впитала аромат специй.

После засолки рыбу вымачивают 30 минут, обсушивают бумажными полотенцами. В брюшко и жабры вкладывают кружочками лук с петрушкой. Приступают к копчению:

1. На дно аппарата выкладывают щепу, над ней ставят поддон, накрытый фольгой для сбора жира (она способствует также распределению температуры внутри коптильни).
2. Плотву выкладывают на решетку, закрывают аппарат, разводят костер.
3. Когда дрова прогорят и создадут равномерный жар, а из коптильни появится дым, засекают 30 минут.

После приготовления рыбку настаивают до остывания аппарата, достают, проветривают 60 минут на свежем воздухе.

В казане в квартирных условиях

В домашних условиях плотву закоптить тоже можно, используя большой казан и смесь из специй и чая. Для приготовления вкусной рыбки потребуется:

• 4 шт. мелкой плотвы;
• 3 ст. л. Чая, 3 ст. л. коричневого сахара для коптильной смеси;
• Соль, черный перец по вкусу;
• 4 ст. л. лимонного сока;
• растительное масло для смазывания рыбы.

Подать блюдо можно с гриль-овощами: 2 томата, 1 мини-кабачок, 1 баклажан, 4 ст. л. сметаны, 1 соленый огурец, 1 зубчик чеснока, мелко порубленная зелень.

Готовят плотву так:

1. Рыбу потрошат, очищают от внутренностей, промывают, заливают лимонным соком, посыпают солью и перцем. Отодвигают в сторону мариноваться 20-30 минут.
2. Делают коптилку из казана и фольги, застилают 2 слоями алюминиевой бумаги, насыпают на дно сахар и чай.
3. Сверху устанавливают металлический дуршлаг, выкладывают рыбу, накрывают.
4. Плотно заматывают фольгой так, чтобы дым не вышел наружу.
5. Сооруженную конструкцию ставят на средний огонь на 20 минут. После выключения еще столько же не снимают фольгу.
6. Пока рыбка настаивается, нарезают кружочками кабачки и баклажаны. Если последние горчат, их заливают кипятком на 5 минут. Помидоры тоже нарезают кружочками, выкладывают на противень на пергаментную бумагу.
7. Запекают 15 минут при 180 градусах.

Малосольный огурец натирают на терке, смешивают со сметаной, укропом, чесноком, солью. Формируют овощные бутербродики: баклажан, кабачок, томат, кабачок и повторяют слой, сверху накладывают соус. Подают красивое блюдо вместе с копченой плотвой.

Копчение плотвы в одноразовой коптильне

1. Рыбу потрошат, засаливают сухим способом.

2. В большой лоток высыпают щепу, разравнивают ровным слоем по всему дну.
3. Сверху устанавливают поддон с перфорацией для рыбы.
   Читайте также:  Готовые решения для пикантного копчения морского окуня
4. В брюшко свежепойманной плотвички рекомендуется положить укроп.
5. Укладывают тушки в коптильню, плотно закрывают.

6. Коптят 15-25 минут в зависимости от массы продукта и температуры углей.

Плотва холодного копчения

Копчение плотвы в коптильне горячего копчения по рецептам, представленным на нашем сайте, занимает немного времени и на вкус она хороша. Но сохранность её проблематична, кушать нужно сразу.

Плотва холодного копчения имеет довольно пикантные вкусовые качества, и хранить её можно на недели три дольше. А при низких температурах и правильной упаковке в бумагу, она может сохраняться несколько месяцев.

Плотва холодного копчения

Копчение обеспечивается при температуре дыма в 20-25 градусов на протяжении нескольких дней. Все зависит от габаритов рыбки. Для сохранения питательных веществ, плотву при копчении нужно обмотать марлей.

Представляем рецепт приготовления плотвы холодным способом копчения. Для засолки нужно подготовить:

• 120-150 г соли;
• 1 ч. л. молотого черного перца;
• несколько зубцов чеснока;
• пару листиков лаврового листа;
• букет зелени – сельдерей, майоран, укроп, кинза, перья лука и чеснока.

Количество рассчитано на 1 кг плотвы. Для начала делают смесь соли, перца, чеснока и измельченной лаврушки. Затем ею натирают все тушки, которые потом укладывают в емкость и ставят под пресс на одни сутки.

Плотва в рассоле

По истечении суток, рыбку вымачивают в холодной воде около 2 часов, а затем вялят в течение 6-8 часов.

После того, как рыбка провялилась, в брюшко кладут веточки из набора трав и отправляют в коптильню. Копчение длится трое суток. Можно устраивать перерывы на 3 часа, но только время копчения между перерывами не должно быть меньше 8 часов. Обязательно следят за тем, чтобы щепа не загоралась, а только тлела. В самом конце процесса для пикантности можно подкинуть пару веточек можжевельника.

После того как копчение закончилось, оставляем еще на трое суток для вяления.

Рецепт плотвы холодного копчения

На 1 кг плотвичек:

• соль — 120–150 г
• перец молотый — 1 ч. л. без горки
• чеснок — 2-3 зубца
• лавр — 2-3 листика
• зелень — веточки сельдерея, майорана, укропа, кинзы; перья лука и чеснока

Соль смешивают с перцем, мелко порезанным чесноком и раскрошенными листиками лавра. По желанию добавляют другие специи, зелень или сухие травки. Тушки со всех сторон натирают пряной смесью, укладывают их на слой соли и сверху посыпают остатком смеси или солью. Прижимают гнётом, солят сутки.

Промывают, 2 часа вымачивают в холодной воде.

Подвяливают 6–8 часов.

При желании в брюшки кладут колечки лука, листики лавра, зелень. Коптят плотву 2 суток, не превышая температуру дыма 25–28° С. При копчении можно делать перерывы на 3 часа (после первого непрерывного цикла на протяжении 7-8 часов). Важно, чтобы опилки или щепа тлели, но не загорались.

Важно!

После копчения не открывают коптильный шкаф, пока рыба полностью не остынет. Плотва холодного копчения, как любая другая рыбка, должна дойти, дозреть. Для этого её на 2-3 дня оставляют на свежем воздухе, на продуваемом месте. Она после обработки дымом проветрится, подвялится, приобретёт более выраженный, насыщенный вкус.

Выбор древесины

Для копчения любым методом необходимо продумать, какое топливо использовать. У заядлых коптильщиков уже сформированы собственные вкусы и предпочтения, приобретенные многолетним опытом. У них в приоритете для копчения рыбы щепа ольхи или бука. И строгое табу на хвою и кору березы. Они не подходят для копчения из-за большой концентрации смол.

Щепа бука и ольхи

Для придания особого аромата к основной щепе добавляют треть от всего количества веток плодовых деревьев. Особенно хороши малина, виноград, ежевика, смородина. При холодном копчении ветви яблони и вишни придают рыбке легкую горчинку. Можжевельник на особом счету. Он отлично обеззараживает продукт и продлевает его срок хранения.

Советы по хранению копченой рыбы

При хранении приготовленной данным способом рыбы, следует соблюдать следующие рекомендации:

• Тушки можно хранить в полиэтиленовых сухих пакетах в холодильнике при температуре не более -2 С0 в течение 40-60 дней.
• Также в холодильнике рыбу можно длительное время хранить, завернув в марлю или другую тонкую ткань, пропитанную соляным раствором.
• Для замораживания рыбу оборачивают пергаментом или тонкой бумагой.
• Также копченную рыбу можно хранить на хорошо проветриваемых чердаках, в сухих подвалах и погребах. Для этого ее помещают в холщовые мешочки и развешивают их на веревке.
• Помимо всего, хорошо хранятся приготовленные таким способом тушки в сухих опилках или ячневой крупе.

Получаемая холодным копчением рыба сохраняет все полезные вещества, имеет приятный вкус и запах.