Выбор и обработка рыбы для таранки
- Слово «таранка» не описывает конкретный вид рыбы. Оно отождествляет любую вяленую рыбу, которую вы только сможете найти. Чаще всего закуску к пенному готовят из щуки, карася, леща или плотвы. Не менее вкусной таранка получается из густеры, бычка или окуня. Чтобы сделать таранку, выбирайте рыбу небольшого размера. Лучше, если в ней будет среднее содержание жира.
Выберите правильную рыбку
- Подготовка рыбы к приготовлению заключается в нескольких этапах. Сначала ее нужно тщательно промыть под проточной водой, чтобы избавиться от резкого запаха, песка и мусора. После требуется удалить внутренности. Если вы предпочитаете употреблять непотрошеную вяленую рыбу, можете обойтись только первым этапом подготовки.
- Если вы вернулись с летней рыбалки или приобрели рыбу в жаркое время года, лучше удалить внутренности. Это связано с тем, что особи, живущие в воде, питаются травой и микроорганизмами. Поэтому, в случае наличия внутренностей, таранка будет отдавать горечью. Чтобы сохранить приятный привкус, удаляйте жабры.
Как правильно сделать таранку: 2 метода и 3 способа
- Есть несколько способов приготовить таранку в домашних условиях. Вы можете воспользоваться тем вариантом, который подходит именно для вас.
- Можно солить рыбу несколькими способами: сухим или мокрым. Ниже подробно будут рассмотрены основные особенности, которые помогут сделать вкусную таранку.
Вариаций засолки несколько
Как солить таранку сухим методом?
Если вы решили засолить таранку сухим методом, то здесь есть 2 варианта. Оба они не сложные в использовании. Выбирайте для себя тот вариант, который подходит.
Первый вариант
- Сначала рыбу нужно промыть под проточной водой. После протрите ее бумажными полотенцами, чтобы удалить остатки воды. Натрите каждую особь солью, по всей длине тушки (включая голову и хвост). Старайтесь совершать такие движения, чтобы соль проникала под шелуху. Натрите солью рот и жабры рыбы.
- Возьмите плотную веревку. Нанизывайте на нее тушки рыбы так, чтобы между ними сохранялось расстояние 5-7 см. Так мясо равномерно просушится. Вывесите рыбу в тени, где есть сквозняк. Оставьте в таком положении на 2-3 дня. После этого можно приступать к употреблению таранки.
Вывешиваем в тени, но на сквозняке
Второй вариант
- Чтобы воспользоваться этим методом, подготовьте глубокую емкость. Лучше, если она будет из стекла. На дно миски насыпьте около 30 г соли. Поверх выложите несколько тушек рыбы. Следующий слой – соль. Чередуйте слои до тех пор, пока не закончится рыба.
Чередуем с солью
Для определения соотношения соли и рыбы нужно учитывать погодные условия. Если у вас есть возможность разместить тушки в прохладном месте (подвал или холодильник), то можно использовать по 300 г соли на 1 кг рыбы. Если вы готовите таранку летом, и нет возможности разместить ее в холодильнике, то лучше использовать 1 кг соли на 1 кг рыбы.
- Поверх всех слоев положите плоскую тарелку, и накройте ее гнетом (большой камень, 3-литровая банка с водой и т.д.). Оставьте рыбу солиться на 2-3 дня. После этого промойте тушки от соли под проточной водой.
- Конечный этап приготовления таранки – вывешивание тушек в тени на сквозняке. В таком состоянии они должны провисеть не менее 3 дней. После этого их можно употреблять.
Мокрый метод посола
- Если вы решили воспользоваться мокрым методом посола, то в этом нет ничего сложного. Для начала приготовьте солевой раствор. Для этого разведите 100 г соли в 1 л воды. Приготовленным раствором залейте рыбу так, чтобы она полностью оказалась под водой.
- Емкость накройте плоской тарелкой и гнетом. Это позволит тушкам не всплывать. Выдерживать рыбу в рассоле нужно не менее 3 дней. После этого промойте тушки под проточной водой или замочите в чистой воде на полчаса, чтобы убрать излишки соли.
- Когда все этапы будут пройдены, вывесите рыбу на проволоке или веревке в тени, где есть сквозняк. Оставьте в таком положении на несколько дней, после чего можете употреблять.
Мокрый метод подразумевает засолку в растворе
- Чтобы сделать таранку, используйте только крупную соль. Ее особенность заключается в том, что она вытягивает влагу из мяса. Если в рыбе будет немного воды, то она быстрее засушится.
- Недостаток мелкой соли в том, что она способствует формированию небольшой корочки на поверхности рыбы, что снижает степень засолки.
Другие рекомендации к приготовлению таранки:
- Добавляйте в соль немного сахара, чтобы придать пикантности и нежности таранке.
- Подбирайте оптимальный вес гнета. Чем больше рыбы, тем больший вес потребуется.
- Укрывайте емкости с рыбой мелкой сеткой, чтобы внутрь не попадали насекомые.
- Делайте на крупной рыбе небольшие надрезы, чтобы она лучше сушилась.
Если таранка пересушилась, можно ее восстановить. Для этого полейте ее водой, после чего заверните в пергаментную бумагу на 24-30 часов. По мере высыхания пергамента увлажняйте его чистой водой.
Чересчур сухую таранку можно использовать в качестве специй. Для этого ее нужно измельчить в кофемолке. Образовавшийся порошок используется для приготовления салатов, супов и других блюд.
Копчение рыбы
Как коптят рыбу? Если не считать синтетических средств наподобие «жидкого дыма», то копчение рыбы и мяса — довольно длительный и трудоемкий процесс, в домашних условиях который воспроизвести практически невозможно. Заметим лишь, что существует два разных способа — холодное копчение и горячее.
Способы очень сильно различаются как по технологии, так и по исходному результату. Рыба холодного копчения более вкусна и не теряет ценных питательных свойств, веществ и витаминов необходимых организму человека.
Издавна ценится своими вкусовыми качествами и в былые времена шла в огромных количествах не только на внутренний рынок, но и за рубеж. употребляется в ,варёном виде и в больших количествах идёт на посол для последующего вяления. Вяленая вобла
способна хранится сохраняя свои вкусовые качества длительное время. Во время массового хода рыбы как это бывает ежегодно (период весенней путины) в Астрахани, возникает необходимость и желание сохранить пойманный улов. Какая-то часть рыбы просто замораживается, для дальнейшего использования в пищу, чаще на жарку, остальная весенняя вобла идёт на посол.
Недавно просматривая информацию в интернете, обнаружил массу вычурных и необычных рецептов вяления воблы. Сложилось впечатление, что писали их люди никогда не занимавшиеся ни посолом, ни вялением. Не будучи технологом в области пищевой промышленности, а делясь просто имеющимся опытом решил сделать небольшую статью о солении и вялении воблы.Сразу оговорюсь, всё описанное в данной статье это сугубо личный опыт и опыт близких мне людей,ежегодно занимающихся этим традиционным для астраханцев занятием.Всё что Вы захотите использовать и повторить Вы делаете на свой страх и риск. В этой статье, я постараюсь остановиться на основных моментах, проиллюстрировав их фото. Вообще в Астрахани солят и вялят разную рыбу, не только воблу.Просто учитывая объёмы добычи,чаще всего вялят именно её. Если Вы посмотрите на фото к этой статье и нажмёте на неё, то увидите, что часто также вялят чехонь,тарань (густера),сопу, судака,щуку и даже окуня… Всё великолепие и ассортимент Вы можете лично лицезреть на рыбном рынке в Астрахани называющемся “Селенские Исады”, где вяленая вобла и др., исторически продаётся по штучно, а не на вес, как в других городах.
Существует два основных способа посола воблы :
- сухой способ (традиционный для Астрахани)
- посол в тузлуке
Краткая справка – тузлук это концентрированный соляной раствор использующийся для посола. Эмпирически концентрация раствора должна быть такова, чтобы всплывала брошенная картофелина.Пропорции бывают разные, спорить по этому поводу я не буду,так же как и вдаваться в подробности, тем более что этот способ посола используют гораздо реже. На мой взгляд он более хлопотный.
Более подробно остановимся на сухом способе посола воблы. Итак,как солить воблу? Что нам будет нужно:
Технология посола воблы
После того как будет перемыта от соли и слизи вся вобла складываем ее в пустую ёмкость и готовимся к завершающим этапам нанизыванию воблы на отдельные вязки и развешиваем на сушку.
7. Пару слов про нанизывание воблы. В Астрахани принято говорить “чалить воблу”, то есть делать чалки. Чалки это вязанки с воблой. Для чалок можно использовать капроновые шнуры, проволоку и т.д., в общем кто что имеет под рукой. Воблу в зависимости от размера нанизывают через глаз по нескольку штук обычно 5-6 штук, если мелкая рыба можно больше.(больше 10 никогда не видел), если крупная – соответственно меньше. Если вялят подлещика по 2-3 штука, ну а рыб трофейных размеров чалят по одной… Крупную рыбу (щуку,судака и др.) часто нанизывают за нижнюю челюсть.Слишком плотная набивка чалок приведёт к плохой неравномерной сушке, вплоть до порчи.
В Астрахани соль использовавшуюся при посоле не выбрасывают, сливают образовавшийся соляной раствор, а соль просто высушивают на солнце и убирают до следующего сезона, где весь процесс повторяется заново..
8. После подготовки чалок их вешают на вешала. Для вяления в Астрахани в промышленных масштабах рыбзаводы используют специальные крытые навесы где на вешалах вялится рыба. В домашних условиях подходят любые другие проветриваемые помещения. В идеале сушить на балконах и лоджиях оборудованных москитными сетками. Иногда делают специальные ящики обтянутые марлёвкой внутри которых сушат воблу. Ещё чаще сушат прямо на открытом воздухе, в теньке.В Астрахани, вобла пойманная в начале её хода часто успевает провялится до появления большого количества мух которые “засиживают” рыбу и откладывают своих личинок, приводящих вяленную воблу в негодность
