Немного информации о мясе
С VII века японцам употреблять в пищу мясо было запрещено. Разрешение было введено только в середине XIX века. Из-за того, что крупный рогатый скот в течение длительного времени был обособлен и изолирован, был проведён естественный отбор. В результате доминирующими стали животные, которые отличались высоким содержанием внутримышечного жира.
В 1910 году появилось такое понятие как «вагью», что означало «японская корова». В свою очередь, они делятся на четыре вида: короткорогая, безрогая, коричневая, чёрная. Больше всего в Японии распространён последний тип животного. Он был получен в результате скрещивания вагью с европейскими породами. Именно они и дают мраморное мясо. Есть и другие виды крупного рогатого скота, продукт которых также имеет такой оттенок. Но рассматриваемое в статье мясо считается эталонным. Говядина кобе, фото которой представлено ниже, отличается цветовой гаммой от обычного продукта.
Одним из лучших мест для производства японской мраморной говядины кобе считается город под одноимённым названием в префектуре Хёго. Европейцы, которые попробовали данный вид продукта, так его и «обозвали».
В настоящее время термин «говядина кобе» относится к мраморному виду мяса не только в Японии, но и в США.
В отличие от европейских коров, вагью содержатся в стойлах для накопления жировой массы.
Технология выращивания
За счет условий содержания животного и особенностей технологий откорма вкрапления внутримышечного жира распределяется по мясу так, что получается особый рисунок мяса, напоминающий мрамор. В результате мясо приобретает исключительно нежную структуру. Чистые луга, свежий воздух и особая диета лишь видимая часть технологии выращивания «мраморных бычков». По разным версиям спецпрограмма также включает вибромассаж, пиво, саке и прослушивание классической музыки. Как выращивание происходит на самом деле — производственная тайна. Доподлинно известно лишь то, что бычок должен быть кастрирован или быть девственником, для выращивания животного не используется никаких стимуляторов, бычок ведет малоподвижный образ жизни и изолирован от воздействий, оказывающих стресс.
Каким образом происходит выращивание крупного рогатого скота?
Правильным питанием для вагью являются натуральные корма и отсутствие искусственных добавок. В их рационе присутствует кукуруза и ячмень. Именно они обладают свойством придавать тот самый белый цвет продукту.
Режим питания считается одним из главных критериев получения говядины кобе. Данный вид мяса образуется только при равномерном прибавлении в весе животного. Также мраморность зависит и от возраста крупного рогатого скота. Для получения говядины кобе не забиваются бычки, возраст которых не достиг ещё тридцати месяцев. Поскольку у телят вначале вырабатывается только подкожный жир, а после внутримышечный.
Мраморная говядина кобе приобрела всемирную известность. Но, к сожалению, вывести её из Японии сложно, поскольку жители достаточно «жадно» относятся к своим продуктам. По этой причине данный вид мяса теперь разводят и в США. Также продукт можно встретить и в Австралии, и Новой Зеландии.
Только вот мнение о том, как выращивать крупный рогатый скот, у жителей этих стран разнятся.
Японцы уверены, что вагью необходимо растить только в закрытых стойлах, а американцы придерживаются того, что лучший продукт получается при пастбищном содержании.
Последние представители мраморизуют мясо и других пород животных.
История и особенности производства деликатеса
В XVII веке в Японии отменили запрет об употреблении в пищу мяса вьючных животных. За несколько веков в пределах закрытой страны сформировалась чистая порода коров. «Вагю» или «вагья» так и переводится с японского — «японская корова».
Непосредственно разведением скота для получения мраморного мяса начали в начале XX века на Седосиме — втором по величине острове Внутреннего Японского моря. Все началось из-за изменения рациона скота, в который стали добавлять отходы оливок, оставшиеся после производства масла. После того как «интересный» рисунок говядины заметили и оценили началась планомерная селекция породы.
В настоящее время мраморное мясо производят, совмещая правильную породу и определенные методики выращивания коров. Первые полгода своей жизни телят поят отборным молоком и пасут на лугах. После этого подросших животных размещают в изолированных комнатах, подвешивая на ремнях, чтобы ограничить мышечную активность. Малоподвижный образ жизни способствует равномерному распределению жировых прослоек в мясе.
Рацион коров во время откорма состоит из рисовой соломы, итальянской ржи, прессованной мякоти оливок и, помимо воды, небольших порций пива или саке. Кроме того им регулярно делают ручной или вибрационный массаж и порой включают классическую музыку.
Описание говядины кобе
Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.
Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.
Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.
Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.
Стейк рибай в домашних условиях
Вид стейка рибай является самым жирным, а поэтому сочным и насыщенным сортом мраморного мяса.
Для приготовления такого стейка понадобится всего лишь само мясо, соль и перец по вкусу.
Как уже говорилось выше, мясо должно немного полежать, то есть насытиться кислородом и нагреться до комнатной температуры.
Будущие стейки нужно нарезать порциями с толщиной не менее 2,5 сантиметра и не более 4 см, так как очень тонкие куски потеряют влагу и будут сухими, а толстые – плохо прожарятся.
Для начала стейки просушиваются полотенцем со всех сторон и натираются специями и солью.
Разогревается сковорода и выкладываются куски мяса, стараясь не соприкасать их между собой. Обжаривать каждую сторону стейка нужно в течение ровно полторы минуты. С каждой стороны мясо прожаривается по два раза.
После этого готовые куски мяса выкладываются и заворачиваются в фольгу для «отдыха» примерно на 5-10 минут.
Готовые стейки Рибай подаются на подогретой тарелке или блюде с любимыми гарнирами и соусами.
Данные рецепты неимоверно легки и просты в приготовлении даже в домашних условиях и под силу любой хозяйке. Кроме классического приготовления говядины кобе в виде стейков, существуют также различные рецепты для подачи мяса в маринованном и засоленном виде.
Какие есть категории продукта?
В данном разделе вы сможете познакомиться с говядиной кобе, описанием каждого вида мяса. Так, этот вид продукта делится на пять категорий, а по свойствам отруба – на классы А, В, С.
Одним из лучших считается светло-розовое мясо, которое пронизано тонкими жировыми прослойками. Здесь речь идёт о пятой категории. Данный вид продукта продаётся за большое количество денежных средств на аукционах. Как правило, их скупают владельцы токийских и киотских ресторанов.
Самыми распространёнными являются четвёртая и третья категории мяса. Они немного темнее и менее мраморизованы. Но вкусовые качества у них отменные. Такая говядина кобе обладает мягким и ароматным запахом.
Иностранные закупщики не так уж интересуются первой и второй категорией данного продукта. Поскольку он не сильно отличается от простого хорошего мяса.
Классификация мяса и критерии оценки
Годовой объём производства говядины в Японии составляет 352 000 тонн (подсортовое мясо, 2014 г.), из которых на вагю приходится 164 000 тонн, остальное мясо производится от молочных коров и гибридов.
Категории вагю японского производства определяются Ассоциацией аттестации мяса Японии (JMGA). Для определения класса вагю применяются 2 системы. Первая оценивает количество мяса на выходе и делится на 3 категории (A, B и C) в порядке убывания, вторая – присваивает мясу один из 5 классов в зависимости от качества.
1) Объём на выходе
Продукту присваивается класс «А», если доля очищенного от шкуры, костей и внутренностей мяса (мякоти) превышает стандартный показатель, класс В – при соответствии стандарту, и класс С – при отставании от нормы. Иными словами, при одинаковом изначальном весе более высокий класс присваивается мясу, у которого на выходе получается больше мякоти.
2) Качество
Качество мяса оценивается по 4 критериям: 1) мраморность (симофури), 2) цвет, 3) упругость и текстура, 4) цвет и качество жира, для оценки используется пятибалльная система: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3 (стандарт), 2 (близко к стандарту), 1 (ниже стандарта). Класс мяса определяется на основе комплексной оценки по всем критериям, причём наибольшее внимание уделяется уровню мраморности. Это приводит к тому, что красное мясо без жировых прослоек получает более низкую оценку.
Следует отметить, что число баллов по этим двум системам оценок больше всего интересует поставщиков продукции и не имеет ничего общего с требованиями потребителей к вкусовым качествам мяса. Вкус мяса определяется с учётом аромата, умами («пятого вкуса»), текстуры, а также зависит от способа приготовления и индивидуальных предпочтений конкретного потребителя. Некоторые профессионалы отмечают, что в последнее время вкус вагю утрачивает свою интенсивность из-за излишнего стремления к высокому уровню мраморности.
Как расшифровываются буквенные обозначения на месте отруба?
Так, к классу А относятся самые мягкие куски передней части толстого края. То есть этот вид считается наилучшим.
К классу В принадлежат куски толстого и тонкого края из середины туши. Их используют для стейков.
Продукт класса С является самым жёстким. К нему относится задняя часть тонкого края. Данный вид продукта обычно используют при приготовлении тартара и карпаччо.
В США шкала по качеству говядины рассчитана на обычный вид мяса. Мраморный же вид продукта превосходит нормативы класса Prime. По этой причине фермеры придумали свою шкалу, которая зависит от мраморности мяса. Так, приняты различать серебряную (около 13%), чёрную (20%) и золотую (высший, больше 23%) категории говядины кобе.
Мраморная говядина в кулинарии
Стейк пиканья. как готовить на сковороде, что это такое, степени прожарки, мираторг, мраморная говядина
Жители Америки считают, что именно говядина кобе вне конкуренции и лучше всего подходит для готовки стейков, так как они выходят особо сочные и мягкие.
Рецепты и методики исполнения блюд варьируются в зависимости от толщины мяса (существует 4 вида).
Степень прожарки такого мяса принято классифицировать на 6 категорий: сырой, с кровью, средне-сырой, средней прожарки, почти прожаренный, полностью прожаренный.
Идеальными блюдами из мраморной говядины являются стейки, приготовленные по классическим рецептам: стриплойн, рибай, клаб-стейк.
Необходимо заметить, что говядина считается практических единственным мясом, которое можно есть сырым. В сырой говядине содержатся полезные ферменты, которые при термообработке теряют свои качества.
Мясо кобе готовится очень быстро. Важный нюанс – не пересушить его. Удачными гарнирами к блюду будут овощи-гриль.
Что можно приготовить?
Японцы данный вид продукта варят. Самым популярным блюдом, приготовленным из этого вида мяса, является сукияки. Это говядина, которая нарезана тонкими ломтиками. Её быстро варят в кипящем бульоне. Подают блюдо с грибами, овощами и соусом.
Иногда японцы говядину кобе подают в виде сашими, то есть сырой. Жарят данный продукт они очень редко.
В свою очередь, американцы вырезают из говядины стейки. Жарят они их на углях либо на сковородке. Популярным данный вид блюда стал после информации о продукте. Она гласила о том, что в мраморном мясе содержится больше жирных кислот омега-6 и омега-3, в отличие от простой говядины. Как известно, они являются весьма полезными для организма человека.
Фермеры России мраморизуют герефордов. Стоит отметить, что последние не стоят на первом месте по производству говядины кобе. Но покупать такой вид мяса можно, поскольку герефорды считаются одной из лучших пород. Также из него можно приготовить отличные стейки.
Ценность мяса кобе
Такая говядина чрезвычайно насыщена белками и жирами, но в тоже время практически не содержит углеводов. Ввиду своей небольшой калорийности, около 170 ккал на 100 г, мясо относится к диетическим продуктам.
Сочность мяса придает содержащийся в умеренном количестве жир – около 10 грамм. Количество холестерина в мясе невелико.
Основную часть межмышечного жира составляют ненасыщенные жирны кислоты, среди них и Омега-3 и Омега-6.
Белок говядины достаточно полноценен: в нем находятся все нужные аминокислоты, витамины и минералы.
Мясо кобе полезно к употреблению людям, которые страдают заболеваниями нервной, сердечно-сосудистой систем, при анемии, в реабилитационный период, беременным женщинам и детям.
Важный нюанс: чтобы получить максимальную пользу для всего организма необходимо крайне тщательно выбирать мясо. Оно должно быть свежим и наивысшего качества.
Где можно попробовать данный продукт?
Просто так говядину кобе приобрести в магазинах нельзя. Как вы помните, она является элитным продуктом. В Японии один килограмм мраморного мяса стоит около 160 долларов.
В случае, когда вы захотели попробовать данный вид продукта, следует выбрать то место, где представлена говядина австралийского производства. Также родословную мяса лучше всего разузнать заранее, поскольку ценовая категория очень сильно различается.
Если же вы всё-таки хотите попробовать подлинную говядину кобе, то сделать это можно будет только в самой Японии. Поэтому если когда-либо посетите эту страну, не позабудьте полакомиться мраморным мясом.
Богатый портфель брендов
Помимо двух систем оценки, существуют стандарты, создаваемые самими производителями, которые делают акцент на породе, месте производства и качестве мяса. Цель подобных стандартов – повышение уровня местных брендов и привлечение внимания потребителя. Ведь именно доверие потребителя и высокий уровень бренда становятся залогом не только сохранения, но и повышения уровня цен на продукцию. В наши дни в Японии насчитывается около 300 мелких и крупных брендов вагю. На недосягаемой вершине расположены мясо Кобэ (преф. Хиого), Мацудзака (преф. Миэ), Оми (преф.Сига) и Йонэдзава (преф. Ямагата). Сэндай – это единственный бренд вагю класса А5, а полученному у того же производителя мясу класса А4 и А3 присваивается название Сэндай курогэ вагю.
Породы вагю
К вагю относятся четыре породы коров (Bos taurus taurus
): японская чёрная (яп. 黒毛和種
курогэ васю
), японская коричневая (яп. 赤毛和種
акагэ васю или акауси
, также «японская красная»), японская безрогая (яп. 無角和種
мукаку васю
) и японский шортгорн (яп. 日本短角和種
нихон танкаку васю
). В породах выделяют разновидности, характерные для традиционных регионов разведения. По месту происхождения часто называют и мясо.
Общее поголовье крупного рогатого скота мясных пород в Японии оценивается в 2,8 млн голов, из них по данным 2007 года 1,74 млн голов приходились на японские породы — вагю. В поголовье вагю 96 % приходится на японскую чёрную корову, наименьшая доля (менее чем 1 %) приходится на японского шортгорна.
Японские породы коров выведены в последней трети XIX века (после реставрации Мэйдзи в 1868 году) скрещиванием аборигенной японской коровы с импортированными популярными европейскими и американскими породами. В 1910 году был открыт регистр породистого крупного рогатого скота. С этого момента скрещивания более не допускались, и породы развивались в чистоте. В 2008 году в Регистре вагю было зарегистрировано 522 тысячи телят, каждый из которых получил документ о происхождении с отпечатком носа, чей рисунок так же индивидуален, как и отпечатки пальцев.
Бык японской чёрной породы
Японская чёрная
Порода выведена скрещиванием аборигенной японской коровы с шортгорнами, бурыми швицкими и девонами с прилитием крови симментальских и айрширских коров. В разновидности кагосима присутствует кровь голштинской породы. Другие разновидности — мисима, цуру, тадзима, тоттори, симане, окаяма. Коровы имеют чёрную с бурыми концами шерсть.
Японские чёрные дают 90 % всего производства мраморной говядины в Японии. Мясо этих коров имеет тонкую мраморную структуру, богатый вкус, оно сочное и очень нежное.
Японская коричневая
Имеет светлый красно-коричневый окрас. Порода выведена скрещиванием аборигенной коровы с симментальской и корейской, с добавлением крови девонов. Известные разновидности — коси и кумамото, сформировавшиеся в бо́льшей степени под влиянием корейской или симментальской пород соответственно. По распространённости в Японии занимают второе место. Их мясо умеренной мраморности, имеет более лёгкий вкус и содержит меньше жира, поэтому более предпочтительно для здорового питания.
Японский шортгорн
Порода выведена в регионе Тохоку на основе аборигенной коровы, предком которой была корова намбу, использовавшаяся в период Эдо в качестве вьючного животного. Аборигенная корова скрещивалась с молочными и мясными шортгорнами с прилитием крови айрширов и девонов. Японский шортгорн разводится на островах Хонсю и Хоккайдо и за пределами Японских островов не встречается. Японские шортгорны выращиваются на открытом выпасе и отличаются роскошным тёмно-красным окрасом, встречаются красно-белые и чалые экземпляры. Их мясо нежирное, но обладает богатым вкусом благодаря высокому содержанию инозиновой и глутаминовой кислот.
Японская безрогая
Японская безрогая порода считается идеальным представителем вагю. Порода выведена в префектуре Ямагути скрещиванием аборигенных коров с абердин-ангусами и последующим скрещиванием с японскими чёрными быками. Эти коровы меньшего размера по сравнению с другими, имеют толстый слой подкожного жира и нежирное мясо с большим количеством аминокислот, усиливающих вкус.
Производство говядины вагю за пределами Японии
Мраморную говядину вагю производят в хозяйствах Австралии, обеих Америк и Европы. Высокая цена и постоянный спрос на мясо вагю компенсируют высокие издержки и трудности технологии. Не всё мраморное мясо, называемое на рынке «вагю», фактически получено от чистопородных животных.
Приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Обычно фермеры приобретают эмбрионы, которые имплантируют суррогатной матери — корове любой породы. Потомство будет чистопородным, но эмбрион может стоить более 400 £, при этом нет гарантии, что в итоге из него вырастет здоровое и качественное животное. Проще и намного дешевле приобретать сперму племенных быков, которой оплодотворяют коров местных пород. Некоторые хозяйства для своего стада местной породы приобретают или выращивают одного-двух племенных быков вагю. В итоге бо́льшая часть вагю за пределами Японии фактически являются полукровками, и их мясо отличается от аутентичного.
Для чистопородного или смешанного разведения за рубежом используют японскую чёрную и японскую коричневую породы. Японский шортгорн и японская безрогая разводятся исключительно в Японии.
Уникальные свойства «вагю»
Среди особенных свойств говядины можно назвать следующие:
- Высокое содержание олеиновых кислот (Омега-3, Омега-6) и других мононенасыщенных жиров. Из уровень в мясе достигает 62 % — больше, чем в любом другом виде.
- Естественный аромат, гладкая структура волокон и сочный вкус. Вагю не «высыхает» при жарке или запекании, легко поддается обработке.
- Содержащиеся в мясе вещества имеют антиканцерогенные свойства и препятствуют образованию холестерина.
Также к числу свойств вагю можно причислить редкость и стоимость, неприличную по обычным меркам. Коров «вагю» в мире насчитывается чуть более 2 000 000 голов, из них 75 % разводят в Японии, которая и экспортирует деликатес по всему мире. В других странах (Австралия, США, Германия) производство даже не может закрыть спрос на собственном рынке.
В России стейк (300-400 грамм) из мраморной говядины «вагю» можно приобрести в среднем за 20 000 рублей. А продукт наивысшего качества от коров японской породы кобе стоит в разы дороже.
Высокая цена обусловлена ограниченным производством и высокой себестоимостью мяса. Коров не просто пасут на лугах, но откармливают лучшим молоком и кормами, а перед забоем они проводят 6-7 месяцев неподвижно, чтобы мясо оставалось нежным и с прожилками жира.
Не защищают в двух направлениях: клапаны делают маски бесполезными от вируса
Студия готовит новый фильм о Супермене: Генри Кавилл еще может вернуться в образ
Ребенок организовал ужин с танцами для своей няни, у которой отменили выпускной
