Лапша в азиатской культуре питания

Удон, соба, рамен, фунчоза… В Японии, Китае и других странах региона лапша имеет не меньшую популярность, чем уже полюбившиеся россиянам блюда на основе риса и сырой рыбы. Лапшу можно поесть в ресторане или в уличной забегаловке, заказать на дом или даже купить в специальных автоматах. «Пища для ума, духа и тела», как называют её японцы, давно покорила сердца и желудки любителей фастфуда в США и Европе. В России лапшичные только начинают входить в моду. Давайте разберёмся, чем же кормят в этих экзотических заведениях.

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Лапша, как продукт питания, известна на Земле с очень далеких времен. Представители трех древнейших цивилизационных культур – арабы, итальянцы и китайцы — и по сей день спорят, кто изобрел лапшу. Каждый из этих этносов претендует на авторство.

Самые убедительные аргументы предоставляют китайцы. Это археологическая находка — глиняный горшок с остатками лапши. Его обнаружил Е Маолинь (кит. упр. 叶茂林, пиньинь Ye Maolin), научный сотрудник Института археологии китайской академии наук (кит. упр.中国科学院, англ. Chinese Academy of Sciences, CAS). Этот древний артефакт был найден при раскопках разрушенного землетрясением древнего поселения Лацзя (кит. упр. 喇家, пиньинь Lajia), что расположено в верховьях реки Хуанхэ, в уезде Миньхэ (кит. упр. 民和, пиньинь Minhe) префектуры Хайдун (кит. упр. 海东, пиньинь Haidong) в провинции Цинхай (кит. упр. 青海, пиньинь Qinghai). Произошло это 14 октября 2002 года. Возраст этого предмета составляет более 4000 лет.

Первые же письменные упоминания о лапше в китайских источниках относятся к эпохе второй династии Хань (Восточная Хань: 25-220 гг.). В те времена в Поднебесной, с учетом жаркого климата, условия не способствовали длительному хранению продуктов, особенно скоропортящихся (холодильников в те времена еще не придумали). А отсутствие элементарных условий гигиены при приготовлении пищи нередко вызывало желудочно-кишечные заболевания, поэтому вареная лапша считалась самым безопасным продуктом питания. Именно этот нюанс и позволил ей стать наиболее распространенным продуктом.

Рамэн против лапши удон: время приготовления

Сушеную лапшу рамен очень легко приготовить.

Это выглядит следующим образом:

Сначала вскипятите в кастрюле 2½ стакана воды.
Затем добавьте лапшу и дайте ей вариться 2 минуты.
Как только лапша начнет размягчаться, добавьте ароматизатор и тщательно перемешайте.
Не сливайте жидкость для готовки, так как вы также потеряете аромат.

Кроме того, на этом этапе вы можете бросить лапшу в сковороду и обжарить ее с маслом или вашим любимым соусом.

Этот же процесс можно использовать для лапши удон. Продолжительность приготовления может зависеть от того, готовите ли вы полусухой или сушеный удон.

Для последних время приготовления может составлять до 10-12 минут. Если вы подаете лапшу горячей, переложите ее в ситечко и аккуратно слейте воду через кастрюлю.

РОЛЬ ЛАПШИ В АЗИАТСКОЙ КУХНЕ

В Юго-Восточной Азии лапша — чрезвычайно популярный продукт. Она пользуется широким признанием у японцев, корейцев, тайцев. На родине ее изобретателей, в Китае, это основное кушанье наравне с рисом. На севере Китая больше употребляют в пищу лапшу, при этом риса — заметно меньше, а на юге – наоборот. Кстати, в Китае именно лапша символизирует долголетие, поэтому ее не ломают при приготовлении. В китайской национальной кухне есть блюдо из пшеничной лапши, которое так и называется – «Лапша долголетия», или Чаншоумянь (кит. упр. 长寿面, пиньинь Changshoumian). Это блюдо готовят на день рождения или на свадьбу с пожеланиями долгих лет жизни.

Лапшу готовят различными способами – варят, жарят, тушат, готовят на пару, добавляют в супы. Употребляют готовую лапшу в горячем и холодном виде. По вкусу блюда из лапши могут быть острыми, сладкими, солеными, кислыми.

Как готовят WOK-лапшу

По правилам вока все продукты, которые используются для приготовления блюда, должны быть тонко нашинкованы или мелко порезаны. После этого они по очереди добавляются в большую сковородку, раскаленную на огне, где обжариваются, постоянно перемешиваясь. Добавлять продукты в вок следует по длительности их готовности. Продукт, которому нужно меньше всего времени, чтобы приготовиться, добавляется самым последним. В среднем, стандартный вок готовится не более 5-15 минут в зависимости от ингредиентов. Добавление соусов и приправ происходит согласно рецепту.

ЛАПША В КИТАЙСКОЙ КУХНЕ

В Китае видов лапши производится превеликое множество. Китайский народ очень гордится своей лапшой. И в первую очередь разные виды лапши отличаются по составу сырья, из которого ее делают. Это или мука, или крахмал. Например, есть люди, которым противопоказан глютен, поэтому лапшу из муки употреблять в пищу им категорически нельзя. Не беда – есть лапша из крахмала, в нем глютена нет. Далее различия в добавках к основному сырью (например, грибы). Ну и форм-фактор лапши – она может быть круглая или плоская, тонкая или толстая, широкая или узкая.

Вот некоторые, самые распространенные виды китайской лапши

пшеничная лапша Удон (кит. упр. 乌冬面, пиньинь Wu Dong Mian) – ее делают из пшеничной муки и воды (из такого же теста делают обертки для вонтонов);
пшеничная лапша Рамен (кит. упр. 拉面, пиньинь Lamian) – эта лапша тоже производится из пшеничной муки и щелочной минеральной воды, часто в тесто добавляют куриные яйца;
яичная лапша (кит. упр. 鸡蛋面, пиньинь Jidan Mian) – ее готовят из пшеничной муки и куриных яиц;
рисовая лапша (кит. упр. 米线, пиньинь Mixian) – у этого вида много своих разновидностей, ее делают из рисовой муки, или из рисового крахмала, или из смесей рисовой муки с другими компонентами и воды;
бататовая лапша (кит. упр. 红薯粉丝, пиньинь Hongshu Fensi) – ее готовят из крахмала, полученного из батата (сладкий картофель), и воды;
лапша фунчоза (кит. упр. 粉丝, пиньинь Fensi) — этот популярный даже в России вид лапши тоже изготавливается из крахмала. Высококачественные виды делают из машевого, а более дешевые — из кукурузного или бататового крахмала и воды;
машевая лапша (кит. упр. 绿豆面, пиньинь Ludou mian) — из крахмала бобов мунг (бобов маша) и воды;
гречневая лапша Соба (кит. упр. 荞麦面, пиньинь Qiaomaimian) — из гречневого крахмала и воды.

А вот несколько видов лапши из достаточно экзотичных видов муки в национальной китайской кухне:

лапша из фиолетового батата (кит. упр. 紫色红薯面条, пиньинь Zise Hongshu Miantiao) — этот вид лапши очень молодой, поскольку фиолетовый батат стали культивировать в КНР совсем недавно – в середине 1990 гг, изготовление аналогично бататовой лапше – крахмал и вода;
лапша из корня папоротника (кит. упр. 蕨根粉丝, пиньинь Jue Gen Fensi) — этот экзотичный продукт также «молод» — появился в конце 80-х гг прошлого века, производят его из крахмала, полученного из высушенных корней папоротника, и воды;
лапша из конжака (кит. упр. 魔芋挂面, пиньинь Moyu Guamian) — производится из смеси пшеничной и конжаковой муки с добавлением воды.

Рамен против лапши удон: использование

Удон отличается упругостью и тестообразностью, что делает его универсальной лапшой для приготовления блюд.

Его часто подают горячим как суп с лапшой, но его мягкая и жевательная текстура также делает его отличным для жарки.

Типичные начинки, с которыми сочетается лапша удон, включают лук-шалот, темпуру и абурааге (жареный тофу).

Вы также можете подавать его холодным с салатом удон, со свежими овощами, яйцами и тертой курицей. Сочетайте его с креветками или креветками, и вы получите множество блюд удон из морепродуктов.

Рамен также отлично подходит в качестве супа или жаркого. Смешайте его с яйцами, и вы сможете приготовить рамэн-омлет или фриттату.

Вы даже можете подать его охлажденным со свежими продуктами в салате рамэн или добавить сыр, чтобы сделать его альтернативой мак-н-сыру.

Другие начинки, которые хорошо сочетаются с этой универсальной лапшой, включают, помимо прочего, нарезанную свинину, зеленый лук и нори (морские водоросли).

Подробнее о рамене здесь: Различные типы японского рамэн, такие как Сёю и Шио.

ЛАПША В КОРЕЙСКОЙ КУХНЕ

Лапша популярна и у соседей Поднебесной. В корейской национальной кухне лапша (общее название — куксу) наравне с рисом составляет основу рациона, разве что риса употребляют больше. На корейский полуостров она попала из Китая. Кстати, термином «куксу» называют не только лапшу — есть и одноименное блюдо. Это холодный суп с отварной лапшой, щедро сдобренный мясной, яичной и овощной соломкой, зеленью кинзы, чесноком и заправленный соевым соусом, уксусом и кунжутным маслом. Куксу — одна из визитных карточек корейской кухни, и рецептов этого супа множество. Каждая хозяйка скажет, что ее суп самый правильный.

Лапша из пшеницы до Второй мировой войны считалась дорогим удовольствием и только в послевоенное время стала общедоступной. Так же, как и в соседнем Китае, лапша в Корее символизирует долголетие.

Наиболее популярные традиционные корейские блюда с лапшой:

чапчхэ, или чапче (кор. 잡채), дословно — «овощная смесь». Некая вариация на известное китайское блюдо Чоу Мейн. (Похожие блюда из жареной лапши с множеством добавок, наверное, есть во всех национальных кухнях региона Юго-Восточной Азии). Чапче — сытное блюдо из крахмальной (бататовой или машевой) лапши. Блюдо готовят на сковороде (воке) в очень горячем кунжутном масле. Кроме лапши в него добавляют нарезанные соломкой овощи (капусту, морковь, перец), грибы, яичную соломку, соусы и приправы. На любом праздничном столе корейцев обязательно будет это вкусное и сытное угощение. Может подаваться как горячим, так и холодным;
чанчхи куксу (кор. 잔치국수), или онмён (кор. 온면) – отварная пшеничная лапша в горячем бульоне из анчоусов (и можно кусочек водорослей ламинария добавить) или в говяжьем бульоне. Суп заправляют соевым соусом, кунжутным маслом, молотым острым перцем чили, рубленым зеленым луком, соломкой из свежего кабачка цуккини, жареного яйца, гим (лист морской капусты, как для суши). Это праздничное блюдо, готовится на важные мероприятия, дни рождения, свадьбы;
нэнмён (кор. 냉면) – холодный суп из лапши куксу (мемиль куксу, т.е. гречневая лапша), заправленный соевым соусом и горчицей, с мясом, овощами и яйцом;
пибим куксу (кор. 비빔국수) — холодное блюдо из тонкой пшеничной лапши Сомён (кор. 소면), аналогичной японской лапше сомен. Оно очень популярно летом. Кроме лапши в тарелку кладут несколько тонких ломтиков жареной говядины, маринованных огурцов и грибов, заправляют соевым соусом, кунжутным маслом, жареным кунжутом, сахаром. Вокруг горки лапши раскладывают огурцы, грибы, вареное яйцо, в блюде может присутствовать маринованный редис, нарезанные соломкой морские водоросли Гим;
конг куксу (кор. 콩국수) — сезонное холодное блюдо из пшеничной лапши, заправленное соевым молоком с добавлением соевого соуса.

В корейской кухне можно выделить три основных вида лапши, их отличие — в составе сырья. Это:

мемиль куксу (кор. 메밀국수) – гречневая лапша (можно даже сказать, аналог гречневой лапши Соба). Ее делают из смеси гречневой и пшеничной муки, крахмала и воды;
данмён (кор. 당면) — этот вид пришел в корейскую кухню из соседнего Китая, полный аналог китайского «собрата» — фунчозы, готовится из крахмала маша, батата или кукурузы;
ольччхэнъи куксу (кор. 올챙이국수) — эта лапша делается из кукурузной муки (есть ее разновидность, в которую добавляют муку из желудей).

А также менее популярные виды:

сомён (кор. 소면) — тонкая пшеничная лапша, аналогичная японскому сомэну;
камджа куксу (кор. 감자국수) — сорт, который делают из смеси картофельного крахмала и рисовой муки.

И совсем экзотические виды даже для искушенных европейцев:

дотори куксу (кор. 도토리국수) — оригинальная лапша, приготовленная из желудевой муки;
чхилк куксу (кор. 칡국수) — еще один необычный вид лапши, из крахмала кудзу и гречихи;
ссуккаль куксу (кор. 쑥칼국수) — тесто для этого сорта готовят из смеси муки из полыни и пшеницы.

Такая простая и такая разная лапша

Лапша из сои и тапиоки, лапша с добавлением водорослей и ямса – даже простое причисление названий заняло бы много страниц. Интересно, что в странах Азии каждое заведение имеет исключительно узкую специализацию: например, только удон-лапшичная или соба-ресторан. Такой подход действительно имеет смысл, к тому же каждый из видов лапши сочетается с сотнями ингредиентов, и меню всегда будет разнообразным.

Главное – качественные продукты и профессиональное оборудование: практика показывает, что за вкусной лапшой очереди выстраиваются не только в Японии, но в странах нашего региона. Затраты на открытие точки по продаже лапши минимальны, при этом рентабельность такого бизнеса очень высока. Лапшу можно изготавливать самостоятельно – для этого потребуются как минимум профессиональный тестомес, тестораскаточная машина и лапшерезка. Придётся вложиться в оборудование – но себестоимость продукта существенно снизится, и все инвестиции окупятся максимум в течение года.

Лапшичная – прибыльный бизнес, однако к его организации нужно подходить разумно и взвешенно. Для начала найдите подходящее помещение, просчитайте затраты на его аренду, на оснащение и ремонт, учтите зарплаты персоналу и прочие расходы. Один из важнейших моментов – грамотный проект организации кухни и обеденной зоны. Если вам требуется консультация опытных специалистов, участвовавших в открытии десятков кафе, ресторанов и торговых предприятий – звоните на горячую линию . Мы продаём качественное оборудование по самым выгодным в Москве ценам, занимаемся проектированием и подключением, а также обучением персонала и техническим обслуживанием.

Как едят рамен?

Японцы весьма трепетно относятся к соблюдению всех требуемых ритуалов, в том числе и кулинарных. Еда для них – это настоящий культурный обряд. Несмотря на то, что рамен – блюдо довольно молодое, все же в Японии существуют определенные правила его употребления:

Суп рамен подают к столу в широких пиалах, с широкой ложкой для бульона и палочками для еды. Специи и соусы подаются отдельно.
Рамен едят непосредственно после приготовления, пока лапша и остальные ингредиенты не утратили изначального вкуса и не слишком разварились. Начинают всегда с лапши, затем переходят к остальным ингредиентам, а последним выпивают бульон (или едят его с помощью ложки).
Японцы едят быстро, не отвлекаясь на посторонние дела, пока пиала с супом полностью не опустеет. А если при этом есть шумно и с аппетитом, то это станет лучшей наградой повару – японцы всегда показывают свое удовольствие от еды.

Сомен

Тонкая, очень ровная лапша сомен напоминает итальянские спагетти. Чаще всего готовится из пшеничной муки с водой и солью, но бывают и разные региональные вариации из риса и бобов. Сомен со всевозможными бульонами – популярный японский фастфуд. От выбора бульона – мясного, грибного, куриного или мисо – напрямую зависит финальный вкус блюда. Лапшу подают отдельно от гарнира и бульона, в таком случае нужно высыпать гарнир в плошку с бульоном, заправить соевым соусом, а потом макать туда сомен.

РЕЦЕПТ Суп рамен с тофу в темпуре

Фо бо: говядина в рисовой паутинке

Популярность во всем мире приобрел и вьетнамский суп с говядиной и рисовой лапшой фо бо. История блюда насчитывает 150 лет, а его родиной считается городок Намдинь, что в 100 км от Ханоя. Кто придумал фо бо, доподлинно неизвестно. Но именно тогда уличные разносчики еды стали предлагать его прохожим. У них было с собой два короба. В один ставилась жаровня с бульоном, чтобы он всегда был горячим. В другой складывались готовое мясо, свежая зелень, лапша и разнообразные специи.

В отличие от лагмана, для фо бо используют тонкую рисовую лапшу. Причем нарезают ее из особых паровых блинчиков. Для создания неповторимого вкуса в суп добавляют рисовый уксус, соус чили, рыбный соус и дольки лайма, а также щедрый букет разных специй. Мясо может быть не только вареным, но и сырым. Для этого свежую подмороженную говядину нарезают тонкими ломтиками и запаривают крутым бульоном.

Приготовление фо бо также начинаем с говяжьего бульона. Заливаем 400 г говядины на кости и 200 г мякоти говядины 2 литрами холодной водой, варим 1,5–2 часа, постоянно снимая пену. В конце процеживаем бульон, отделяем мясо от кости и разбираем на волокна. Вареную говядину режем крупными ломтиками.

В чугунной сковороде без масла обжариваем палочку корицы, звездочку бадьяна, 2–3 сушеных плода кардамона, по 0,5 ч. л. кориандра и имбиря, 2–3 горошины черного перца. Добавляем специи в уже процеженный бульон, высыпаем перец чили колечками и выдерживаем на малом огне 5 минут. Тем временем отвариваем 400 г рисовой лапши и промываем в холодной воде, чтобы она не склеилась.

Выкладываем в пиалу мясо, заливаем пряным бульоном, добавляем лапшу. Украшаем блюдо веточками петрушки, листьями мяты и долькой лимона. Также для подачи часто используют зеленый и красный лук, базилик, кинзу, черемшу и рыбный соус.