Искусство вагаси
В Японии говорят, что вагаси — самая привлекательная часть в искусстве японской кулинарии. И это, прежде всего потому, что каждое пирожное сделано вручную с помощью кончиков пальцев умелых рук мастера и частички души, которую он вкладывает в свое творение.
Цвет, форма, размер? Вагаси расскажут нам всё, о чем хотел поведать художник. Как музыкальное произведение невозможно сыграть одинаково несколько раз, так невозможно создать одинаковые вагаси. Запах вагаси — это запах природы. Все растения пахнут по-разному — и рис, и фасоль, и мята и имбирь, и несравненный запах зеленого чая, знакомый каждому японцу с детства. Именно аромат природы мы вдыхаем, поднося к губам вагаси.
Для тех, у кого есть желание проявить себя в кулинарном искусстве не составит труда приготовить некоторые разновидности вагасси
Рецепт мотти (основа)
На основе мотти готовят многие сладости вагаси
Это колобки или лепешки из варёного на пару и толчёного белого риса. Их даже дарят в виде сувениров и украшают ими дом. В Японии моти обязательно делают к Новому Году. Моти бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет.
Для моти выбирают специальные сорта риса, с повышенной клейкостью. Его промывают, отваривают, а затем перекладывают в высокую деревянную ступку и начинают с силой бить колотушками, представляющими собой цилиндрический валик на длинной ручке.
В процессе «битья» получающуюся массу постоянно сдабривают небольшим количеством воды и переворачивают на другую сторону мокрыми руками. Здесь главное не перелить воды, иначе масса получится слишком жидкой. Постепенно под ударами колотушки рис превращается в плотный мягкий ком белоснежного теста. Его достают и разделяют на небольшие шарики-колобки, которые обваливают в разнообразных присыпках — от сладкой сахарной пудры, кунжутных семечек, до всевозможных приправ и пряностей.
На этом всё, моти можно считать готовыми. Благодаря эластичности теста моти можно придать разные формы, соответствующие сезону и событию: пушистые снежные шарики, разноцветные хризантемы, изысканные плоды — всё, на что хватит фантазии.
Традиционные лепешки «Моти»: рецепт
Ингредиенты: Рис сорта «Моти-гомэ» (можно и обычный рис) — 1000 г, соевые бобы (адзуки) или мелкая красная фасоль — 500 г, сахар — 500 г, черничный сироп — по вкусу, пудра зеленого чая (матча) — по вкусу (ее можно найти в специализированных чайных магазинах), рисовая или пшеничная мука — по вкусу.
Приготовление: Для начала нужно подготовить рис и бобы. Для этого бобы замачиваем в теплой воде на сутки, а рис тщательно промываем и замачиваем в холодной воде на ночь. На следующий день бобы отвариваем с сахаром до тех пор, пока не получится однородная масса, а с риса сливаем воду и варим в течение 30-40 минут. После это рис перекладываем в деревянную миску и измельчаем до однородной клейкой массы. Добавляем в него немного чернильного сиропа и пудры зеленого чая для цвета. Наше тесто готово. Пришло время лепить лепешки. Подготавливаем для этого поверхность, присыпанную мукой, на которой и формируем небольшие толстенькие лепешки из полученного теста. Внутрь кладем по чайной ложке пасты из адзуки и сразу подаем.
Способ приготовления
Шаг 1
Фасоль адзуки необходимо отварить со 100 г сахара на протяжении 45 минут. На это уйдет 2 чашки воды. После фасоль остужаем и взбиваем до состояния пасты при помощи блендера.
Шаг 2
В керамическом сотейнике отдельно смешивается остаток сахара с солью, чаем и мукой из клейкого риса с 1 чашкой воды. Тщательно смешивается до получения однородной массы. После сотейник плотно упаковывается пищевой пленкой и ставится в микроволновку на 3 минуты при максимальном нагреве. Японский рецепт подразумевает однородное и вязкое тесто для моти. Если получилась такая консистенция – оставьте его в сторону остужаться. Если нет – поместите еще на минуту в микроволновку.
Шаг 3
Пока остывает тесто из клейкой рисовой муки, из фасолевой пасты формируем шарики.
Шаг 4
Тщательно вымешиваем остывшее тесто. Ведь именно тщательно замешенное тесто – главный секрет вкусного моти. Более того, японцы даже стучат по нему скалкой на протяжении 4 минут, чтоб получить необходимую консистенцию.
Шаг 5
Тесто готово, а значит пришло время подготовить место для лепки. Я посыпаю стол крахмалом. Про руки тоже забывать не стоит, так тесто не будет липнуть. После раскатываем колбасу и нарезаем ее на 8мь равных частей.
Шаг 6
Так как тесто из клейкой рисовой муки быстро сохнет, все части заворачиваем в пищевую пленку.
Шаг 7
Берем один из кусков теста и разминаем до состояния круглой тонкой лепешки. Кладем внутрь начинку из фасолевой пасты и заворачиваем.
Шаг 8
Повторяем эту процедуру с оставшимися кусочками. Если не добавлять порошковый чай, то японский десерт моти, будет выглядеть так:
Шаг 9
Эту сладость принято подавать с зеленым чаем. Хотя я пробовала их и к кофе. И могу сказать – что это очень вкусно!
Рецепт данго
— кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом
Ингредиенты: мука рисовая 100 г сахар 20 г вода кипяченая теплая 50 г соль по вкусу
Для украшения: сахар 10 г корица порошок 3 г семя кунжута 5 г
Приготовление: В чистой посуде смешать рисовую муку с сахаром и солью, добавить теплую кипяченую воду и все перемешать. Замесить тесто и сформовать из него несколько небольших шариков. Колобки выложить в посуду и отварить на пару в течение 20-30 минут. Готовые шарики выложить на стол или разделочную доску, соединить и хорошо вымесить, после чего вновь сформовать шарики. В чистую кастрюлю всыпать сахар, добавить молотую корицу и все перемешать. Кунжутные зерна слегка обжарить на сухой сковороде и затем смешать с сахаром. Половину приготовленных колобков обвалять в коричной смеси, а вторую половину — в кунжутной.
После того на маленькие шампуры поочередно нанизать белые и темные шарики и подать блюдо к столу.
Как приготовить дома пирожные Вагаси моти
Ингредиенты для теста:
- Рисовая мука – 150 гр.
- Сахарная пудра – 50 гр.
- Вода – 300 мл.
- Крахмал для обсыпки (лучше всего кукурузный) – 50 гр.
- Пищевой краситель, если хотите сделать пирожные цветными.
Для начинки можно взять шоколадную, арахисовую или кунжутную пасту, джем (не путайте с вареньем, джем лучше держит форму и с ним ваше пирожное не «потечет») или вареную сгущенку. Главное помнить, что начинка не должна быть жидкой, но при этом должна быть достаточно мягкой, чтобы гармонировать с нежным рисовым тестом.
Рецепт десерта
- Первым делом смешиваем рисовую муку и сахарную пудру в небольшой кастрюльке, железной миске или пароварке.
- После этого аккуратно добавляем к смеси воду и перемешиваем.
- Затем ставим на водяную баню, помешивая время от времени, либо включаем пароварку. Время приготовления нашего теста будет около 20-ти минут. Готовая масса должна быть упругой и немного «резиновой».
- После того, как масса «дойдет», аккуратно вытаскиваем ее на посыпанную крахмалом поверхность стола. Масса должна быть достаточно густой, чтобы можно было сформировать из нее шар.
- Руками формируем из шара колбасу примерно 5-6 см в диаметре.
- Разрезаем «колбасу» по аналогии с пельменями на кружки. Каждый кружок расплющиваем руками и сразу же кладем в середину примерно чайную ложку начинки, после чего залепляем начинку тестом так, чтобы в итоге получился шар.
- Каждый шар слегка обваливаем в крахмале и выкладываем на блюдо.
Итак, пирожные готовы! Однако такой десерт необходимо съедать в течение нескольких часов после приготовления, иначе он высохнет, растрескается и потеряет всю свою вкусовую уникальность.
Классические же моти без начинки делаются почти аналогично.
Классические моти
Рецепт
- Массу нужно подержать на водяной бане немного дольше.
- Выложив на поверхность сформировать не шар, а прямоугольник.
- После чего просто нарезаем прямоугольник на небольшие квадраты, обваливаем в крахмале (для сладости в крахмал можно добавить немного сахарной пудры) и выкладываем на блюдо.
Съедать их также нужно как можно быстрей. Если же все равно немного моти осталось, их можно заморозить, но размораживать нужно в пакете или под пленкой, чтобы в процессе размораживания пирожные не высохли и не заветрились. Как видите, процесс изготовления этих пирожных займет всего полчаса, но получившийся десерт, несомненно, удивит своим необычным вкусом!
Попробуйте, приятного вам аппетита!
Видео-рецепт приготовления пирожных Моти
Мандзю
– десерт из пшеничной муки с начинкой из сладкой бобовой пасты. Рецепт приготовления пирожков со сладким картофелем, яблоком и бобовой пастой.
Ингредиенты: 250 г консервированной нери-ан (японской пасты из мягкой фасоли адзуки). Для жидкого теста: 6 ст. ложек простой муки, щепотка сахара, 5 ст. ложек воды.
Для начинки из сладкого картофеля и яблока: 150 г сладкого картофеля (батата), 1/4 яблока, 200 мл воды, 50 г сахара, 1/4 лимона.
Приготовление: Все ингредиенты для жидкого теста положите и миску и перемешайте до однородной массы. Сладкий картофель нужно нарезать кубиками и оставить в холодной воде на 5 минут (для избавления от горечи). Затем воду слить. Яблоки необходимо крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, добавить сладкий картофель и немного посыпать сахаром. Полученную смесь варите на среднем огне, пока яблоко и картофель не станут мягкими. Затем добавьте лимонный сок и снимите кастрюлю с огня. Воду слейте, а массу из картофеля и яблок разомните в миске с оставшимся сахаром до неоднородной массы.
Из этой массы слепите небольшие кубики, которые обваляйте в жидком тесте и положите на сковороду. Нужно прожарить каждую из сторон кубика так, чтобы тесто пропеклось. Пирожки готовы!
Рецепты вагаси: продолжение>>
Основные разновидности вагаси
* Моти — колобки или лепешки из варёного на пару и толчёного белого риса. Бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет. * Ёкан — пастила из сладковатой бобовой пасты и агар-агар. * паста из адзуки — используется как начинка для различных видов вагаси * Аманатто — сушеные бобы в сахарной глазури (см. Натто) * Амэ — вид карамели, изготовленной из крахмала и сахара * Аммицу — кусочки охлажденного желе из агар-агар с фруктами и сладкой подливкой * Ботамоти — моти, снаружи покрытые пастой из фасоли адзуки * Варабимоти — кусочки прозрачного теста, приготовленного из вараби (молодых побегов папоротника). Подаются со сладкой соевой мукой кинако и сиропом из жженого сахара куромицу * Гюхи — более мягкая разновидность моти. Как правило, готовится из смеси риса и рисовой муки. * Дайфуку — основная разновидность моти с начинкой из пасты адзуки * Данго — кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом * Дораяки — два круглых бисквита с начинкой из пасты адзуки * Имагаваяки — жареный пирожок с начинкой из пасты адзуки * Касивамоти — моти, завернутое в солёный лист дуба * Кинкато — сахарная карамель * Кинцуба — жареный пирожок из пресного теста с начинкой из пасты адзуки * Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни ёмоги * Мандзю — пирожки, приготовленные на пару, с начинкой из пасты адзуки * Монака — две тонкие хрустящие вафли с начинкой из пасты адзуки * Нэрикири — пирожные из белой фасолевой пасты, сахара и гюхи (см. выше) или тертого нагаимо (вид горного ямса) * Ракуган — твердые конфетки с большим содержанием сахара, используются во время чайной церемонии — см. Чайная церемония * Сакурамоти — моти, завёрнутое в солёный вишневый лист * Сёгато — засахаренный имбирь * Сируко (также дзэндзай) — традиционная новогодняя сладость, суп из сладкой фасоли с кусочками моти * Таяки — разновидность имагаваяки, изготовленный в форме рыбки * Уиро — приготовленные на пару пирожные из рисовой муки и сахара, схожие с моти
Рецепты вагаси 2
История происхождения
Считается, что первые сладости в традиционной японской еде появились более тысячи лет назад. В VIII–IX веках жители островов начали взаимодействовать с китайскими соседями. Вместе с буддизмом и некоторыми культурными особенностями в их жизнь начали проникать технологии приготовления риса. Зарождающееся кондитерское искусство было привилегией лишь горстки мастеров, которые создавали очень дорогие и редкие сладости. Тем не менее к началу IX века сложились основные каноны классических Вагаси, некоторые из которых почитаются по сей день.
Традиционные японские десерты претерпели серьёзные изменения в XIV–XVI веках, когда Страна восходящего солнца наладила торговые отношения с европейскими государствами. Из Испании, считавшейся в то время владычицей морей, поступали новые рецепты и ингредиенты, благодаря которым лакомства стали значительно разнообразней. Именно в этот период в традиционные десерты стали добавлять красную фасоль адзуки, бобовые, муку, сушёные фрукты и сахар.
К XVIII–XIX векам десерты японской кухни стали походить на современные, а их широкое распространение в больших городах привело к тому, что продуктами местных кондитеров стали лакомиться практически все сословия. А также в это время возникла традиция подачи сладостей к зелёному чаю.
Само же название Wagashi появилось только в начале XX века. Оно происходит от слова «Ва», что в переводе означает «Япония». Некоторые историки считают, что таким образом жители островов хотели подчеркнуть национальную идентичность десертов, скрывая тот факт, что для их приготовления часто использовались идеи западных сладостей.
