«У меня в тарелке какие-то решетки…»
Александр Александрович Пороховщиков, занимавшийся строительными работами по подрядам, был выходцем из потомственных дворян Московской губернии, служил в лейб-гвардии Семеновском полку, вышел в отставку в чине штабс-капитана. Его репутация в обществе была неоднозначной: кто-то восхищался энергией и амбициозностью Пороховщикова, кто-то называл прожектером и болтуном. Но он вошел в историю, как и построенный им в 1872 году ресторан.
Задуманный Пороховщиковым большой торгово-гостиничный комплекс на Никольской состоял из гостиницы (68 номеров стоимостью от 1,5 до 10 рублей в сутки), концертно-лекционного зала и торгового помещения. Первоначально гостиница соединялась со стоявшим во дворе полукруглым торговым зданием. И если она привлекала все больше постояльцев, то торговля шла вяло. Поэтому в 1873 году торговое помещение было решено переделать в ресторан. Автором проекта выступил архитектор А.Е. Вебер, прибывший из Вены по приглашению Пороховщикова.
Облик ресторана производил на посетителей неизгладимое впечатление. Писатель П.Д. Боборыкин так описывал внутреннюю отделку помещения:
«Зала… поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз… Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал изнутри драпировки обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды… манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито выглаженным бельем…черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками…»
Частый переплет стеклянного потолка стал отличительной чертой заведения, он привлекал внимание и становился поводом для курьезных историй. Одну из таких записал Гиляровский: «Сидели однажды в «Славянском базаре» за завтраком два крупных афериста. Один другому и говорит: «Видишь, у меня в тарелке какие-то решетки… Что это значит? Это значит, что не минешь ты острога! Предзнаменование!» — А в тарелке ясно отразились переплеты окон стеклянного потолка».
Завтраки до «журавлей»
«Славянский базар» был первым русским рестораном в Москве. До этого рестораны открывали исключительно французы, а русскими были только трактиры с большими деревянными столами и закопченным потолком. В «Славянском базаре» кухня тоже была русская, а вот обслуживание — на европейский манер. Шеф-повар Владимир Иванов учился в Париже и имел всевозможные профессиональные награды.
Красочно оформленное двуязычное (на русском и французском) меню «Славянского базара» предлагало гостям насладиться лучшими блюдами русской кухни: стерлядкой, солеными хрящами и рыжиками, ботвиньей, ухой, поросенком с хреном и многим другим. Причем самой желанной трапезой были завтраки с 12.00 до 15.00. В это время купцы приходили в ресторан, чтобы завершить миллионные сделки. Некоторые задерживались и после трех, завтракая до «журавлей». Гости просили их после шампанского и кофе с ликерами: в хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, был налит превосходный, дорогой коньяк. Такой графин стоил баснословные 50 рублей — в конце XIX века это было эквивалентно двум месячным зарплатам учителя начальной школы или трем средним зарплатам рабочего завода!
Кто платил за коньяк, получал пустой графин на память. Многие московские купцы собирали «журавлиные» графины и хвастались их количеством.
Кусались цены и на водку в роскошном буфете «Славянского базара». Рюмка стоила 30 копеек, тогда как в большинстве московских ресторанов — не больше 10. Зато можно было закусывать без ограничений!
Сгоревший «Славянский базар»
Пороховщикову понравились в Вене, влиявшей тогда на архитектуру Европы, проекты 33-летнего мастера, обученного в императорской художественной академии, и он пригласил его поселиться и работать в Москве. На родину Вебер не вернулся, прожил в ней остальную половину жизни, и тридцать лет сооружал в стиле эклектики доходные дома, особняки, гостиницы, все, что ему заказывали. Сохранились фасады двух его известных зданий: «Елисеевского» гастронома №1 и Цирка на Цветном бульваре.
На Никольской, 17, Пороховщиков удивил город: переделал старинное здание в роскошную гостиницу «Славянский базар» с концертно-выставочным залом под названием «Русская палата». Для гостиницы венский архитектор создал по его заказу ресторан «Славянский базар», чтимый богатыми купцами. «В ней завтракает весь богатый торговый люд Москвы», — сообщал путеводитель «По Москве» за 1915 год. В нем обслуживали как в лучших заведениях Европы, а на стол подавали исключительно блюда русской кухни.
Сюда, как известно из истории искусства, писатель и театральный рецензент Немирович-Данченко пригласил на деловую встречу фабриканта Константина Алексеева, выступавшего на сцене под псевдонимом Станиславский. Легендарная беседа длилась семнадцать часов и закончилась открытием Художественного театра. В «Славянском базаре» останавливался Чехов, тайно встречались герои его пленительного рассказа «Дама с собачкой» Анна Сергеевна и доктор Гуров….
После революции не стало ни гостиницы, ни концертного зала, ни ресторана. Его воссоздали при советской власти в 1966 году. Перестройку «Славянский базар» не пережил, сгорел в 1993 году. Под таким названием открыт ресторан в Замоскворечье, но это Федот, да не тот.
Управители, ведающие в Москве недвижимостью, озабочены сиюминутной выгодой и во вред городу распоряжаются судьбой заведений с вековой историей, помянутых классиками, мемуаристами, связанных с судьбами поколений москвичей. Они закрываются, стоят в запустении годами, как ресторан «Арагви». Их передают в холодные руки коммерсантов, для которых понятие «памятник» — пустой звук; позволяют менять функцию, превращать парикмахерскую и аптеку XIX века в нечто заурядное, лишенное аромата прошлого.
Нет больше «Славянского базара» на Никольской. Нет самой красивой аптеки номер 1, бывшей Феррейна на этой улице. Нет «Пушкинской лавки» в Камергерском проезде, букинистов и антикваров на Арбате, куда постоянно ходили книголюбы и коллекционеры. Исчезает интерес приезжих, русских и иностранцев, к достопримечательностям, и город теряет больше денег, чем приобретает в результате исчезновения славных названий, как теперь говорят, брендов.
Здание на углу Тверской улицы и Страстного бульвара в 1917 году принадлежало потомственным почетным гражданам Чижовым — купцу Андрею Гавриловичу, входившему в торговый дом «А.Г.Чижов и В.Чижов», и Евдокии Филипповне Чижовой — очевидно, родственникам, проживавшим в собственных домах в Калашном и Еропкинском переулках, утратившим все, чем владели, после «социалистической революции».
По справке краеведа Юрия Федосюка в книге «Москва в кольце Садовых», в 1920-е годы «в угловом здании помещалось издательство «Рабочая Москва». В энциклопедиях и справочниках 20-х годов издательства с таким названием нет. Есть редакция «Рабочей Москвы», кочевавшая по разным адресам и не раз менявшая названия. Эта газета вышла в 1918 году как «Вечерние известия Московского совета рабочих и красноармейских депутатов»; потом именовалась «Коммунистический труд». Третье название — «Рабочая Москва». Четвертое — «Московский большевик». После того как ВКП[б], Всесоюзная Коммунистическая партия большевиков, стала Коммунистической партией Советского Союза, КПСС, выходит по сей день как «Московская правда». Здесь я служил свыше сорока лет, чему очень рад, потому что нашел цель жизни, свою тему, формулируемую в двух словах: «Москва и москвичи».
Заработать в ней много было нельзя, по взносам в партбилете вижу, что редко когда выходило 300 рублей в месяц. Но зато можно было писать об авиации, летать по всему Советскому Союзу и далее, вплоть до Австралии, где я побывал. Дозволялось с удостоверением газеты подняться на Спасскую башню, колокольню Ивана Великого, пройти по стенам и башням Кремля. Удавалось первому писать о тех, кто после кончины попал не в райские кущи, а на страницы томов «Московской энциклопедии» под редакцией академика С.О.Шмидта. В городской газете без ограничений, практиковавшихся в центральных газетах, можно было часто писать, путешествовать по улицам и переулкам, что делаю поныне, идя по маршруту Страстного бульвара…
Когда Тверская, став улицей Горького, застраивалась многоэтажными домами, вровень с ними нарастили два этажа над бывшим владением Чижовых и поменяли планировку внутри здания. На первом этаже открылось кафе под названием «Пушкин», что, как пишет Юрий Федосюк, «вызвало резкую критику общественности, и кафе переименовали в «Спорт». В 1934 году на верхних этажах здания разместилось Всероссийское театральное общество и Дом актера с концертным залом. Кафе превратилось в закрытый ресторан, куда попасть с улицы никто, кроме артистов, не мог. Они могли провести с собой друзей, этим правом я однажды воспользовался с провожатым, моим другом–актером. Попал в шумный, до отказа заполненный зал, где к нашему столику подошел с пустой рюмкой в протянутой руке, в позе просящего подаяние, лауреат Сталинской премии увядший блондин Сергей Гурзо, прославившийся в 23 года после демонстрации во всех кинотеатрах СССР фильма «Молодая гвардия». К тому времени главных ролей ему не предлагали, и он с горя пил. Никто ему в водке не отказывал.
В зал под крышей из вестибюля поднимались на лифте. И там я оказался однажды после публикации очерка о Сергее Есенине в ноябре 1988 года, когда не стало цензуры. В нем процитировал без искажений строчки из стихотворения «Русь бесприютная», навеянные после посещения колонии беспризорных. Глядя в лица мальчишек, гревшихся у котлов с асфальтом, ночевавших в сортирах, думая о их будущем, Есенин видел:
В них Пушкин,
Лермонтов,
Кольцов,
И наш Некрасов в них.
В них я.
Далее следовало многоточие, какое бывает, либо когда автор что-то недописал, либо редакторы не разобрали в рукописи слова.
Заканчивалась строфа так:
Не потому ль моею грустью
Веет стих,
Глядя на их
Невымытые хари.
То, что скрывалось за многоточием, я узнал в спецхране Ленинской библиотеки, в дальнем ее углу, куда имел доступ, обладая формой номер 2, дававшей право посещать закрытые предприятия и читать секретные документы. Цензура в Собрании сочинений 1977 года вычеркнула слова, с какими рифмовались «невымытые хари»:
В них даже Троцкий, Ленин и Бухарин.
С 1927 года, когда Троцкого выслали из СССР, упоминать о нем шестьдесят лет можно было только с осуждением и проклятьем. Но Есенин писал о нем без всякого осуждения. Оказывается, до падения с вершин власти председатель Реввоенсовета и член Политбюро, нарком по военным и морским делам принимал в Кремле поэта, желавшего издавать журнал, Троцкий помнил стихи Есенина, писал о нем, ценил высоко, ставил в один ряд с самыми выдающимися стихотворцами. В типографии бронепоезда председателя Реввоенсовета печатался сборник стихотворений Есенина «Звездный бык»…
Когда случилось самоубийство, Троцкий написал эссе «Памяти Сергея Есенина», опубликованное одновременно в «Правде» и «Известиях». Его прочли в зале МХАТ на вечере памяти погибшего. Оно начиналось на скорбной ноте: «Мы потеряли Есенина — такого прекрасного поэта, такого свежего, такого настоящего. И так трагически потеряли, он ушел сам, кровью попрощавшись…»
Заканчивалось чтение столь же красноречиво: «Умер поэт. Да здравствует поэзия! Сорвалось в обрыв незащищенное человеческое дитя! Да здравствует творческая жизнь, в которую до последней минуты вплетал драгоценные нити поэзии Сергей Есенин». На глазах у многих в зале блестели слезы.
Сегодня о Троцком можно без последствий писать, не называя его «демоном революции» или «врагом народа». А четверть века назад публикация в газете МГК КПСС и Моссовета прорвала заслон. Мне позвонили с поздравлениями корифей советской публицистики Леонид Лиходеев и профессор Владлен Сироткин, предложивший выступить в «Доме актера». Туда я шел с опасением, помнил, что, когда заказывал в спецхране книгу «Литература и революция», девушка-библиотекарь предупредила меня: всеми, кто интересуется Троцким, интересуется КГБ.
В переполненном зале, где со стены смотрели образы великих актеров, я услышал выжившего троцкиста, члена ВЦИК, отсидевшего полжизни в тюрьмах и лагерях. Говорила дочь бесстрашного Ивара Смилги, соратника Троцкого, командовавшего в Гражданскую войну армией и фронтом, расстрелянного в 1937 году. Услышал профессора Сироткина, автора книги «Почему Троцкий проиграл Сталину», читавшего лекции на кафедрах Сорбонны, Кембриджа, Принстона и Беркли. И безуспешно искавшего «царское золото».
«Дом актера» после того вечера вскоре сгорел. О нем напоминает название торгово-делового , заполнившего этажи, где от души расслаблялись и спивались московские актеры.
Надстроили тремя этажами, ставшими вровень с «Домом актера», и соседнее здание под тем же номером 16/2. Появилось оно в 1863 году. Его с недавних пор больше нет. Многие помнят этот крупный дом, где помещалась на втором этаже редакция «Московских новостей». Газеты, как театры, переживают взлеты и падения и зависят: одни — от таланта главного режиссера, другие — от воли, энергии и ума главного редактора. Мало кто в Москве читал газету Агентства печати «Новости», писавшую о преимуществе социализма над капитализмом до тех пор, пока не явился в редакцию Егор Яковлев. Там, куда его назначали главным редактором, был успех. Так случилось с журналом «Журналист». Так произошло с «Московскими новостями» начиная с 1986 года. Выход свежего номера ожидали у киосков «Союзпечати», люди прилипали к застекленным витринам, где выставлялись страницы газеты.
В «Московских новостях» мне удалось опубликовать неизвестное письмо Михаила Шолохова, подписанное 18 июня 1929 года. Тогда народ «зверел», ограбленный на Дону заготовителями, оставлявшими в домах голые стены. За такие дела 24-летний писатель предлагал «взять на густые решета всех, вплоть до Калинина». Казаков советская власть «разоряла хуже, чем разоряли белые в 1919 году». Письмо отклонила «Правда», текст набрали в «Известиях» и вернули, заплатив по гранкам. Как удалось обойти препоны «Московским новостям»?
Приходя в узкий коридор очевидно бывшей гостиницы, я встречал в «МН» знакомые лица и особенно радовался встрече с Мостом. С золотой медалью Александра Мостовщикова не приняли на факультет журналистики, кичившийся «партийностью», потому что медаль получил в лагере, куда попал малолеткой под кличкой Сашка Король. Ему повезло в «оттепель». Хрущев встретился с таким, как он, вышедшим на свободу, о чем писали газеты, призывая брать преступивших закон на поруки.
Александр Мостовщиков держит «пирамиду». Над ним — В.Дранников, В.Вохмянин, А.Разин и В.Марков. Фото 1968 г. Фото: Владимир Торгаев
Поэтому когда Мостовщиков принес заметку в редакцию, ему не дали, как на факультете, от ворот поворот. Попал он в мой отдел информации. И быстро, невзирая на неснятую судимость, из внештатного корреспондента превратился в штатного «литературного сотрудника» с окладом 880 рублей в месяц. Всему учился легко, шутя и играя. Чувствуя за спиной его дыхание семь лет, я сам становился увереннее. Кроме заметок сочинял Мост нечто более существенное, но стал не выдающимся романистом, как его и мой друг Саша Нежный, а успешным журналистом, ответственным секретарем «Московских новостей». Обладал такой физической силой, что мог держать на плечах четверых проказников, что видно на снимке, публикуемом в «МК». Казалось, всех нас переживет, а умер первый. Провожали его многие, не скрывая слез. Прощался с ним бывший главный редактор «Московских новостей» Егор Яковлев. В тот день он раскрыл мне секрет публикации письма Шолохова. Первыми прочли раскаленные слова помощники Генерального секретаря ЦК КПСС и сам Михаил Горбачев, отец «гласности». Газете многие журналисты, включая меня, обязаны лучшими публикациями.
Редактор «Московских новостей» Егор Яковлев.
Выход газеты в текущем году возобновился в обновленном виде и духе. У главного редактора, подписывающего сегодня «Московские новости» без новостей, не печатался. Давным-давно знаком с его отцом, профессором факультета журналистики МГУ Семеном Моисеевичем Гуревичем, которому приносил заметки в многотиражку «Московский университет». Мне он напоминал Павла Ильича, «тихого еврея», помянутого Маяковским в поэме «Хорошо». С его лица никогда не сходила улыбка счастливого человека, довольного жизнью. Не знал я тогда, как все студенты, что радовался наш преподаватель, знаток Карла Маркса, потому, что выжил в войну. На парашюте его, военного переводчика с немецкого языка, забрасывали к партизанам Белоруссии. Он допрашивал пленных германских солдат. Служил Семен Моисеевич помощником легендарного начальника Центрального штаба партизанского движения Пантелеймона Кондратьевича Пономаренко, поражавшего его изумительной памятью. И у него она хорошая в 92 года. Издал недавно мемуары «Просто — о жизни». Пользуюсь случаем, желаю ему здравия и долгих лет жизни.
Фонтан — в общественный туалет
По соседству с рестораном находились Торговые ряды и Гостиный двор, селились купеческие семьи. В XIX веке здесь появились конторы и банки. Неудивительно, что «Славянский базар» превратился в важный центр деловой жизни, сюда приезжали купцы со всей России, чтобы в неформальной обстановке отдельного кабинета заключать сделки. Такая манера ведения дел считалась хорошим тоном. Увы, сразу после революции гостиницу разорили. По воспоминаниям современников, печи-буржуйки стали топить мебелью красного дерева, а фонтан был превращен в общественный туалет. Безобразия, правда, прекратились, когда в бывшей гостинице разместился Народный комиссариат юстиции. Квартировало здесь и Министерство энергетики, а в 1969 году некоторое время находился Детский музыкальный театр имени Н.И. Сац.
Что касается ресторана, он надолго был превращен в закрытый пункт для питания ответственных работников ЦК и Совмина. Меню при этом мало изменилось, подавали те же блюда русской кухни, которыми славился прежний «Славянский базар»: похлебку по-суворовски (из осетрины с картофелем, репчатым луком и свежими грибами), солянку сборную старомосковскую, фруктовый суп с бисквитами…
Вновь общедоступным «Славянский базар» стал лишь в 1966 году.
21 декабря 1993 года в здании ресторана произошел пожар. Сохранился только кирпичный остов с фасадным декором. Сегодня здание принадлежит Музыкальному театру им. Бориса Покровского, работающему в корпусе бывшей гостиницы. В апреле 2014 года началась разработка проекта по реставрации здания ресторана, театр хотел бы открыть в нем вторую сцену.
Русский стол «Ресторана Тестова»
Ресторан Тестова (справа). Конец 1880-х. Москва. Фотография: pastvu.com
Здание, где до революции находился ресторан Тестова. 1957. Москва. Фотография: pastvu.com
На Театральной площади, где сейчас находятся гостиница «Москва» и памятник Карлу Марксу, в XIX веке располагался роскошный дом купцов-миллионеров Ильи и Павла Патрикеевых. В 1868 году бывший приказчик Иван Тестов уговорил их сдать в аренду первый этаж здания. Над входом появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир», а чуть пониже — надпись «И.Я. Тестов».
Заторговал Тестов, щеголяя русским столом. И купечество и барство валом валило в новый трактир. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция — пообедать с детьми у Тестова или в «Саратове» у Дубровина… Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу.
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»
К Тестову заглядывал Федор Достоевский, когда приезжал в Москву. Федор Шаляпин приезжал в ресторан на расстегаи и часто привозил с собой друга Сергея Рахманинова — угостить его фирменными молочными поросятами на огне. Здесь встречался со своими издателями Антон Чехов.
В начале 1900-х годов «Большой Патрикеевский трактир» стал по моде тех лет называться «Ресторан Тестова».
От трактира Тестова осталась только в двух-трех залах старинная мебель, а все остальное и не узнаешь! Даже стены другие стали. Старые москвичи-гурманы перестали ходить к Тестову. Приезжие купцы, не бывавшие несколько лет в Москве, не узнавали трактира. Первым делом — декадентская картина на зеркальном окне вестибюля… В большом зале — модернистская мебель, на которую десятипудовому купчине и сесть боязно.
Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи»
Во время революции заведение закрылось. В 1921 году в Москве вновь появился «Старинный ресторан И.И. Тестова», который проработал всего восемь лет. А в конце 1960-х снесли и здание, в котором он располагался.
МЕНЮ «МЕЧТА ГИЛЯРОВСКОГО»
Приготовьте всего три блюда — и вы ощутите неповторимый аромат «Славянского базара»
Соленые рыжики
Скоблянка-нажаркаФруктовый суп с бисквитом
Соленые рыжики
Ингредиенты:
На 1 кг свежих рыжиков понадобится: поваренная соль — две ст. л. без верха; чеснок — 3 дольки; укроп — несколько веточек; гвоздика — 4 соцветия; хрен — 1 лист; листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.
Рецепт:
Промытые очищенные грибы обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см. Подготовить эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели. Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть все оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнетом. Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 C и не выше 6 C на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.
Скоблянка-нажарка
Ингредиенты:
любое мясо — 200 г, грибы 100-150 г, картофель — 3-4 крупные шт., репчатый лук — 1 шт., сметана — 2-3 ст. л., горчица — 1 ч. л., соль, черный молотый перец — по вкусу, укроп — несколько веточек, красная смородина, брусника, клюква — для украшения.
Рецепт:
мясо, грибы и картошка готовятся на отдельной сковороде. Чтобы процесс шел быстрее, используйте сразу три сковороды. Нарезанные пластинки мяса сложить в миску, посолить, поперчить и дать замариноваться 30-40 минут. Если использовать лесные грибы, то их предварительно надо отварить, если шампиньоны, то можно сразу нарезать и обжарить их на растительном масле. До грибов в сковородку положить лук и обжарить его до прозрачности, затем добавить грибы. Обжарить все до появления румяной поджаристой корочки, а потом добавить сметану с горчицей. Когда соус с грибами загустеет, переложить содержимое в другую емкость, помыть сковороду и поставить обжариваться в ней картошку, нарезанную брусочками. Маринованное мясо тоже обжарить в отдельной сковороде. Тонкие ломтики обжарятся быстро. К готовому картофелю добавить мясо и грибы. Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и подержать на слабом огне не больше пяти минут.
