Посёлок Мотояма, где производят самый вкусный в Японии рис, расположен в префектуре Коти в центре острова Сикоку. К северу от него находится горный хребет Исидзути, на юге – хребет Цуруги. По скоростной дороге из города Коти туда можно добраться примерно за час. Рядом находится исток реки Ёсино, и в горной долине, где раскинулся посёлок, не испытывают нехватки воды. Мы въехали на узкую лесную дорогу, отходящую от национальной трассы 439, и минут через пять нашим глазам неожиданно открылся удивительный пейзаж – от подножья и почти до вершин гор раскинулись террасные поля, на которых переливался золотом спелый рис, ожидающий периода жатвы.
Террасные поля посёлка Мотояма расположены на высоте от 250 до 850 метров над уровнем моря. Недаром здешний рис называется «Тоса тэнку но сато никомару» – «Никомару из Небесной деревни в земле Тоса».
Рис выращивают традиционным способом — это дорого
Японский рис выращивают традиционным способом — заливают поля водой и засеивают рисовыми зернами. В воде зерна риса хорошо прорастают, а вот сорняки — нет. Рис на полях растет сам по себе без искусственного ускорения роста, без химическими удобрений.
Хорошую урожайность обеспечивает большая площадь для выращивания и многократные посевы. Государство регулирует количество обрабатываемых угодий, поэтому посадить больше разрешенного нельзя, иначе цены на рис упадут, и произойдет сбой в экономике. Такие традиционные способы выращивания не идут на пользу цене за мешок. Рис, который выращивается без соблюдений таких технологий может выращиваться быстрее и дешевле. Но для японцев это недопустимо.
Лирическое отступление
Рис в Японии считается предметом национальной гордости и когда японцы готовят рис, они как бы делают это с придыханием, как будто это не просто крупа, а что-то очень особенное. Так оно и есть. Рис — это символ государства и душа нации. Когда император Хирохито чувствовал себя уже неважно, он тем не менее считал своим долгом поинтересоваться урожаем риса. А нынешний монарх каждую весну пересаживает рассаду риса на свое императорское поле, и это считается важным событием, которое освещают практически все газеты и телевизионные каналы. А все потому, что за столетия существования японского народа сложилось устойчивая картина мира – если рис колосится, значит, и с остальным все хорошо. Именно поэтому во время Второй мировой войны японским солдатам на память о родине вручали бенто — коробки для еды, наполненные рисом с красной сливой посредине.
Как защитить террасные поля?
Местное население стареет, механизировать рисоводство на террасных полях сложно, и в последнее время всё больше таких полей забрасывают. С начала 2000-х годов 30-40-летние фермеры задались целью сохранить террасные поля. Для этого они объединились и решили создать продукт, который можно вырастить именно в Мотояме и для которого можно в полной мере использовать преимущества этих полей – обильное водоснабжение и подходящие почвы. Перед ними стоял выбор – какой из двух сортов риса, распространённых в Западной Японии, использовать для нового продукта – «Косихикари» или «Никомару»? Вада говорит: «Нам хотелось показать преимущества здешней среды и способов возделывания, поэтому мы не стали выбирать рис, выращиваемый за его особые вкусовые качества, а остановились на обычном».
Большое внимание уделяли и агротехнике. Все фермеры, участвовавшие в создании «Тоса тэнку но сато», получили квалификацию по экологичному земледелию, подтверждённую префектурой Коти, так что они все использовали одну и ту же информацию о стандартах использования пестицидов и удобрений. Пожилые фермеры также с радостью делились опытом рисоводства, который они обрели за долгие годы.
Кроме этого, в ходе подготовки продукта к продаже были выработаны подробные стандарты величины зерна, цвета и т. п. Обычно рис, который пускают в продажу, просеивается через сито с ячейкой 1,8 мм, но для «Тоса тэнку но сато» использовали сетку в 1,9 мм. На продажу идёт только крупное зерно. Фермеры также выставляли товар на конкурсы-дегустации в универсальных магазинах и учитывали мнения потребителей в процессе выращивания риса.
Ооиси Наоя, фермер, вместе с Вадой работавший над созданием продукта, рассказывает о своём опыте: «Вот эти террасные поля – это наша родина. Хотелось их сохранить во что бы то ни стало, а для этого нужно было получать с них доход. Я обратился к ещё оставшимся в посёлке молодым фермерам, и мы решили создать «Тоса тэнку но сато». Нам, бывало, говорили, что рис с Сикоку не будет продаваться, но нам очень хотелось сделать именно свой, местный хороший рис. Я очень радовался, когда в универмаге во время дегустации услышал от покупателя, что рис вкусный».
Высокая себестоимость
Себестоимость выращиваемого в Японии риса настолько велика, что по всем рыночным законам не должна выдержать конкуренцию с более дешевыми сортами. Килограмм недорогого японского риса стоит 500 йен — 356 рублей.
Тем не менее, правительство при поддержке подавляющего большинства населения упорно продолжает финансировать производство. Причем исключительно из национально-престижных соображений. Ибо «настоящий» рис растет только в Японии.
Лирическое отступление
Японцы считают, если за обедом не поел риса, то вроде как и за стол не садился. Поэтому в японском языке еда и вареный рис обозначаются одним словом – гохан.
в Рамблере описывают ситуацию, когда цену на японский рис можно было бы и снизить, но всё равно как-то нет.
Агротехнология выращивания риса в Японии
Компост или гной разбрасывается по полю, которое потом затопляется и после вспашки почва приобретает консистенцию горохового супа. Затем соответственно традиционному методу семена риса высеваются в этот подготовленный питомник. Когда растения риса достигнут приблизительно 20 см высоты, их вручную пересаживают в поле, затем почва слегка взрыхляется в междурядьях, вручную пропалывается и мульчируется. В течение трех месяцев поле остается затопленным водой. При этом слой воды над поверхностью почвы достигает 2,5 и больше сантиметров. Урожай убирается комбайнами или вручную серпами. После уборки поле вспахивается, и из почвы формируются плоские гребни около 0,5 м шириной, разделенные дренажными бороздами.
Семена ржи и ячменя разбрасываются по поверхности гребней и заделываются в почву. Конечно, это возможно при хорошо спланированной почве и постоянном обеспечении ее важнейшими питательными веществами.
Необходимо отметить, что используя традиционный метод, японские фермеры выращивали рис и озимые зерновые каждый год на одном и том же поле на протяжении веков без снижения плодородия почвы.
Фуку ока высеивает осенью семена риса, белого клевера и озимых зерновых одновременно на одном поле и покрывает их толстым слоем рисовой соломы. Ячмень (или рожь) и клевер прорастают сразу же, семена риса находятся в покое до весны.
Рожь и ячмень собирают в мае и расстилают для просушивания на 7-10 дней. Потом их обмолачивают, зерно веют и убирают в мешки. Солому расстилают по полю как мульчу. Воду держат на полях короткое время в период июньских мус- сонных дождей, чтобы ослабить клевер и сорняки и дать возможность семенам риса прорасти через соломенную мульчу. После того, как вода спущена с поля, клевер растет под покровом риса. С этого момента и до сбора урожая Фуку ока поддерживает в порядке дренажные канавы и узкие пешеходные дорожки между полями. Рис убирают в октябре и получают от 50 до 58 ц/га.
Все три метода (натуральный, традиционный и химический) дают одинаковые урожаи, но значительно отличаются по действию на почву. Почва на полях Фукуока с каждым сезоном становится лучше. В течение последних 25 лет с тех пор, как он перестал пахать, постоянно повышается плодородие его полей, улучшается структура и водоудерживающая способность почвы. При традиционном методе плодородие почвы, как уже отмечалось, на протяжении многих лет остается на том же уровне и величина его пропорциональна количеству вносимого компоста и навоза. При химическом методе почва становится вялой и ее природное плодородие быстро разрушается.
Метод Фукуока позволяет выращивать рис, затопляя поля на весь вегетационный период. При этом каждое растение риса дает 250-300 зерен.
Использование мульчи увеличивает способность почвы удерживать воду. По мнению Фукуока, натуральный метод поможет полностью снять проблему ирригации, возвратить плодородие почвам, испорченное неправильной обработкой или химикатами.
При осеннем посеве семена ржи и ячменя разбрасываются по поверхности поля, тогда как на нем еще растет рис. Через несколько недель рис убирается, а рисовая солома разбрасывается по поверхности.
То же самое для риса: озимые зерновые скашивают приблизительно 20 мая; за две недели до их уборки, по полю занятому рожью и ячменем разбрасываются семена риса.
После уборки озимых зерновых, на полях разбрасывается ячменная и рисовая солома. Считается, что использование одного и того же способа посева риса и озимых зерновых — уникальная особенность натурального растениеводства. Фу- куока отмечает, что нет необходимости пахать землю, вносить удобрения, делать компост, использовать инсектициды. Причина, по которой постоянное усовершенствование технологии возделывания растений кажется необходимой, состоит в том, что естественный баланс уже так сильно нарушен современной технологией, что земля становится зависимой от нее. Натуральное растениеводство существовало всегда, как родниковый колодец, откуда ведет начало сельское хозяйство.
Рис в Японии выращивают испокон веков. В любом уголке страны можно полюбоваться пейзажем рисового поля, усеянного светло-зелёными ростками риса. В старину картину дополняли крестьяне в широкополых шляпах и крестьянки с подвязанными подолами одежды, стоявшие по щиколотку в воде. Сейчас таких земледельцев можно увидеть только на маленьких частных полях, на больших же орудует техника. Вид рисового поля для японца всё равно, что пшеничного — для русского. Оно ласкает глаз и успокаивает душу.
В Японии сельскохозяйственным трудом занимается менее 5% населения, обеспечивая японцев около 86% овощей, 50% фруктов и 100% риса.
Считается, что рис пришёл на юг Японии через Юго-Восточную Азию, Корейский полуостров и Тайвань в эпоху Дзёмон (около 10 тыс. лет до н.э. — IV в. до н.э.) и Яёи (примерно IV в. до н.э. — III в. н.э.). Население Японии в то время занималось собирательством и охотой, передвигаясь по территории страны в поисках местности, наиболее богатой пищей. С появлением риса в образе жизни японцев произошли огромные изменения. Каждая семья осела на конкретной территории, так как могла взращивать рис и употреблять его в пищу, не передвигаясь с места на место в поисках всё новых и новых лесов, дающих пропитание. Вначале японцы ели неочищенный рис, поджаривая его на огне. В следующую эпоху они стали варить рис на пару. Затем, познав искусство очищения риса, японцы начали употреблять в пищу белый рис без шелухи.
За рисом требуется особый уход, это очень влаголюбивая культура. В хороший год за сезон успевают собрать по два урожая. Почву готовят к посевам, засаживая клевером или другими цветами, а затем заливают водой и засеивают рисовыми зёрнами. Перед тем как взойдут первые ростки, рисовые поля напоминают собой мелководные озерца. В их воде селятся лягушки, поэтому по ночам с полей доносится громкое мерное кваканье, дополняющее звуковую картину японской ночи. В прошлые века, когда ещё отсутствовали новейшие достижения техники, на полях работали вручную, поэтому сеятелям приходилось подолгу простаивать в холодной воде, изобилующей, помимо лягушек, пиявками. На ногах деревенских девушек всегда были рубцы, оставленные ими. Однако пиявки очищают организм человека, высасывая плохую кровь, поэтому, несмотря на внешнюю непривлекательность ног после такой вот терапии, вреда здоровью они не приносят, а даже наоборот.
Появляются первые всходы — и на поле устанавливают различные приспособления для отпугивания птиц, например, вертушки или круги из полотнищ, которые находятся в непрерывном движении. Нередко на границе поля ставится кукла какаси,
напоминающая наше пугало, которая должна отпугивать вредителей. Такие куклы генетически связаны с куклами из обряда
нингё:окури,
широко распространённого в древней Японии и отправляемого в некоторых областях страны и поныне. Этот обряд представляет собой следующее: процессия совершает обход поля, неся куклы. Считается, что куклы как бы притягивают к себе вредных насекомых. Затем кукол либо сжигают за границей деревни, либо спускают вниз по течению близлежащей реки под песни и заклинания. Их провожают в последний путь, а вместе с ними — и вредных насекомых. Рядом с каждой деревней, в которой выращивают рис, а иногда и у самого поля, можно увидеть каменные изображения «богов поля» —
хатакэ-но камисама,
имеющих фаллическую форму и символику плодородия.
Японский рис по форме, цвету и вкусу разительно отличается от сортов, выращиваемых в Индии или России. Японское рисовое зёрнышко белоснежное и имеет овальную форму, но оно не тонкое и длинное, а объёмное и небольшое. При варке рис получается не рассыпчатым, что является классическим эпитетом для риса во всём мире, а, наоборот, клейким. Если бы в Японии изначально уродился другой сорт риса, вряд ли бы появились знаменитые суси
и рисовые колобки
о-нигири,
ведь рис для них нужно именно слепить, что невозможно сделать, если он не клейкий. Тем не менее, при слепке зёрнышки не раскисают до кашеобразной массы, а соединяются друг с другом, сохраняя первоначальную форму. В России такой рис, к сожалению, не купить. Даже те сорта, которые обозначены пометкой «для суши», редко бывают идентичны настоящему японскому рису. Если же вы всё-таки решите приготовить суси в России, то лучше всего подойдут круглозёрный рис «Краснодарский» или рис «Для суши».
В Японии рис очень дорого стоит, около 500 йен за килограмм. И это самый дешёвый сорт. В Стране восходящего солнца говорят, что основа хорошего стола — рис, поэтому японцы никогда не экономят на его покупке и приобретают самые качественные сорта. В Японии рис обычно продают в упаковках от двух килограммов. Обычному японцу такого количества едва ли хватит на неделю, ведь рис дополняет каждый приём пищи. Существуют лавки, где рис продают на развес, иногда даже неочищенным, что полезно для здоровья. На упаковках обычно написано, где он выращен, какого месяца урожай и его свойства. Если японцу полюбится какой-то один сорт риса, выращиваемый, например, на острове Сикоку, то он навсегда останется ему верен. Наибольшей популярностью по всей Японии пользуются сорта риса, выращиваемые в префектуре Ниигата, так называемом «рисовом месте» страны. Один из них — сорт косихикари.
Несмотря на то, что рис выращивается по всей стране, из-за горного ландшафта Японии посевные площади всё равно остаются небольшими, составляя лишь около 13% имеющейся земли. Поэтому неурожайные годы, когда среднегодовая температура слишком низкая, и буйствуют тайфуны, оборачиваются продовольственным кризисом. В такие годы рис ввозится из Таиланда и Индии, но он совсем другой по вкусу и непригоден для приготовления японских блюд. В урожайные годы тайский рис можно купить только в магазинах, торгующих импортными продуктами, типа всеяпонской сети Yamaya, кстати, славящейся своей дешевизной и богатым ассортиментом зарубежных вин, и дорогого Meijiya. Японцы говорят, что тайский рис откровенно невкусен, если его есть в чистом виде, без приправ и добавок, что является основным способом употребления риса в Японии, а не готовить из него пирафу
(плов) или
тя:хан
(жареный с мясом или креветками, яйцами и овощами рис по-китайски). В неурожайные годы цены на японский рис невероятно подскакивают, и хотя ввозимый тайский рис гораздо дешевле японского, японцы простаивают долгие очереди и переплачивают, только чтобы приобрести японский. Когда японцы отправляются за границу, многие берут с собой родной рис. Поначалу это удивляет, ведь этот продукт легко купить в любой стране, но, когда сам привыкаешь к японскому рису и начинаешь отличать его вкусовые качества от других сортов, понимаешь японцев. Японский рис сам по себе обладает насыщенным ароматом и сладковатым вкусом, и его можно с удовольствием есть как самостоятельное блюдо, а не в качестве гарнира, что немыслимо, например, с нашими сортами риса.
Как русский человек иной раз не может съесть супа без хлеба, так и японец после обеда без риса порою всё равно чувствует себя голодным. К рису относятся с огромным уважением. В России нельзя выкидывать хлеб, в Японии — оставлять рис недоеденным до последнего зёрнышка. Здесь незаменимы японские палочки для еды, хаси
(в женской речи —
о-хаси),
ведь только с их помощью можно захватить одну маленькую рисинку. Недоесть рис — неуважительно по отношению как к самому рису, так и к хозяину стола.
Ежегодно 23 ноября в Японии отмечается День благодарности труду, произошедший от древнего праздника Ниинамэсай, во время которого рис нового урожая подносился божествам и первый раз в году вкушался императором.
К. Г.
Оглавление
Как добраться?
Туристам стоит сразу знать, что добраться до такого живописного места, как рисовые террасы, не так легко, оно считается труднодоступным. Ведь сначала придется поехать в Вадзиму, потом дождаться местный автобус, который ходит нечасто. Причем следует еще разобраться, на каком именно нужно доехать, и в какие часы его ждать.
Для этого надо пройти на стойку на станции, где администратор подробно расскажет о расписании, укажет номер автобуса и необходимую остановку, до которой нужно ехать, чтобы попасть ближе к террасам.
Возможный вред и противопоказания
При всех полезных свойствах японский рис нельзя считать лекарством от болезней. Его употребляют в умеренных количествах и учитывают особенности организма и сопутствующие заболевания.
Сами японцы не проживают ни одного дня без риса. Они предпочитают белый шлифованный — самый дорогой, но не самый полезный. От степени шлифовки зависит, сколько витаминов и микроэлементов в нем останется.
Коричневые сорта доступны по цене. Вкус у них менее приятный, но по наличию полезных веществ они стоят на первом месте.
Особых противопоказаний к употреблению японского риса нет. С осторожностью врачи советуют его есть диабетикам 2 типа, что связано с высоким содержанием углеводов. В этом случае важно учитывать сорт и не злоупотреблять такими, в которых содержится много сахара.
Сливочный сыр
Сливочные сыры соединили в себе нежность сливок, мягкость творога и, естественно, их полезность. Предпочтение отдают трем знаменитым маркам сливочных сыров: «Маскарпоне», «Рикотта», и, конечно, «Филадельфия».
Все сливочные сыры, в том числе и сыр Филадельфия, относятся к мягким и не требующим созревания сырам. Их основа – свежее молоко, обогащенное сливками. Сливочно-молочная смесь в сочетании с различными заквасками, в которых сконцентрированы штаммы полезных кисломолочных культур, образует потрясающего аромата и вкуса сырные композиции.
Маскарпоне
Маскарпоне содержит легкоусвояемые белки, витамины, аминокислоты, минералы и антиоксиданты. Жиров в этом сыре обнаружено 41 г, поэтому его калорийность достигает 412 ккал. Он самый жирный среди сливочных сыров. Содержание углеводов до 4,8 г придает сыру сладковатый вкус.
Из Маскарпоне принято делать чудесные десерты: тирамису и чизкейк. Хотя это совсем не исключает его применения для приготовления прочих изысканных лакомств. Он прекрасно подходит для приготовления суши, потому что его структура и вкус практически такие же, как у сыра Филадельфия.
Для производства настоящего сыра Маскарпоне берут сливки буйволиц повышенной жирности и соединяют их с закваской и молоком. Маскарпоне – натуральный продукт, в него не добавляют консервантов, поэтому он срок хранения этого сыра скоротечен – всего три дня.
Рикотта
Рикотту готовят из козьего, буйволиного, овечьего иногда коровьего молока. Это самый низкокалорийный сливочный сыр. Его калорийность не превышает 174 ккал, а содержание жиров – 13 г. Углеводов в Рикотте всего 3 г. Этот сыр – источник полезных белков и кальция.
Он лидер по количеству белков. Маскарпоне и сыр Филадельфия по сравнению с ним содержат белков вполовину меньше. Рикотта – диетический продукт, обогащенный витаминами из группы В и витамином А. Морская вода, используемая в производстве рикотты, придает сыру приятный чуточку солоноватый вкус и насыщает его минералами.
Он превосходно сочетается с помидорами и множеством других овощей, с ним делают большинство итальянских и средиземноморских блюд. Его используют для блинчиков и муссов, суши и тортов. А при отсутствии своего собрата – сыра Филадельфия, его добавляют в ролл Филадельфия, который приобретает интересные вкусовые нотки.
Филадельфия
Сравнивая сыр Филадельфия с Рикоттой и Маскарпоне, отмечают, что его калорийность занимает средние позиции. Он намного уступает по калорийности Маскарпоне, зато порядком превышает калорийность Риккоты. В составе данного сыра обнаружено 24 г жиров, обеспечивающих 253 ккал.
По содержанию углеводов (3,2 г) он незначительно превышает Риккоту, и на порядок уступает Маскарпоне. Сливочный деликатес богат минералами, аминокислотами и витаминами. Его обезжиренные сорта являются отменным диетическим питанием.
Филадельфия – незаменимый ингредиент для множества национальных кухонь. Он любим в каждом уголке мира. Этот сыр давно стал неотъемлемой частью всевозможных десертов, суши и бутербродов.
Вкусный ролл Филадельфия немыслим без этого нежного сыра. Он настолько гармонично сочетается с другими компонентами японского блюда, что ролл Филадельфия обязан своим названием одноименному сливочному сыру.
Блюда из риса
В японской культуре существует огромное разнообразие блюд, которые готовятся из риса. Помимо традиционных роллов в азиатских странах можно попробовать:
- Гохан. Основное блюдо с вареным рисом. Используется как приложение для супа мисо, маринованных и соленых блюд. Иногда применяется как альтернатива для хлеба. В рис могут добавлять сырое яйцо и соевый соус.
- Моти. Это рисовые лепешки, которые часто готовят на новогодние праздники. В них могут заворачивать начинку из мороженого.
- Онигири. Выполняется в виде булочек, имеющих шаровидную форму. Их можно заворачивать в нори. В качестве начинки используется маринованная японская слива, сушеная скумбрия и другие вкусности.
- Чахан. Жареный рис с луком, свининой, морковью и горошком.
- Омурайси. Разновидность жареного риса, который заворачивают в омлет с томатным соусом.
- Чадзукэ. Вареный рис с рыбным бульоном. Подается с различными соленьями, васаби, лососем, луком и морепродуктами. Часто используется как средство против похмельного синдрома. Этот рисовый суп помогает справиться с головной болью и нормализовать работу пищеварительной системы после употребления алкогольных напитков.
- Каю. Рисовый отвар, который употребляют в лечебных и профилактических целях. Включает в себе несколько целебных трав, которые оказывают общеукрепляющее воздействие.
- Донбури. Рис с овощами, рыбой и мясом, которые томят на медленном огне. С гарниром часто сочетают курицу, яйцо, говядину. В донбури иногда добавляют угорь и морепродукты.
В сети магазинов «Суши Wok» можно отведать самые вкусные суши и роллы. Опытные повара мастерски готовят сложные блюда с рисом. Специалисты знают, как правильно приготовить крупу, чтобы она сохранила все полезные элементы и приобрела нужную консистенцию. Наши повара имеют большой опыт в приготовлении классических соусов, которые выгодно оттеняют вкусы продуктов.
