Японская чайная церемония.История и традиционные разновидности

История ритуала

Традиции распития чая стали складываться в 7-8 веке, когда чайный лист был завезен из Китая. Первоначально чай употреблялся монахами во время медитаций. По мере распространения буддизма возрастала популярность чая по всей Японии.

К 13 веку чай употребляла не только высшая знать, но и простолюдины. Чаепитие тогда представляло собой скромную размеренную беседу в компании близких. Более ритуальное употребление чая опять же возникло благодаря монахам. Одним из первых, кто заложил основы церемонии, был монах Даё.

Впоследствии большой вклад в развитие церемонии внес Мурата Дзюко, который сформировал основные правила чаепития и определил необходимость чайного домика.

В 16 веке церемония была окончательно доработана чайным мастером Сэн-но Рикю: он формализовал этикет и добавил к церемонии сад и каменную дорожку. Из-за разногласий с правителем Сэн-но Рикю пришлось совершить самоубийство, но его принципы распространились по всей стране. К 18 веку правила проведения церемонии сложились окончательно и более не изменялись.

Самые популярные сорта японского чая

Японский зелёный чай имеет богатую историю и изготавливается в соответствии с традициями, сложившимися за многие столетия. Ему отведены лучшие территории на островах Страны восходящего солнца. Поэтому сорта японского чая славятся богатством вкуса и способностью оздоровлять организм человека.

Матча

Символом Японии более 1000 лет является зелёный порошкообразный чай матча, который жители Страны восходящего солнца не только заваривают и пьют, но и используют в качестве добавки к блюдам, считая его продуктом здоровья №1.

Японский чай матча – это зелёный густой напиток. Готовится он из перетёртых на специальном оборудовании высушенных листьев зелёного чая.

Листья для чая матча собираются весной только в утренние часы. Перед сбором кусты притеняются, отчего в растении накапливаются аминокислоты, способные придать заваренному напитку сладость и мягкость. Сушится сырьё в проветриваемых помещениях, в естественных условиях, отчего в нём сохраняется максимальное количество полезных веществ.

Приготовить чай матча можно следующим образом:

1. Чайный порошок просеивается через сито, изготовленное из природных материалов: дерева, льна, глины.
2. Вода кипятится и остужается до 80 градусов.
3. Чайная ложка без горки заливается 70 мл горячей воды и взбивается венчиком до лёгкой пенки, чтобы не было комочков.

ВАЖНО: Чай матча лучше всего заваривать в глиняной или фарфоровой посуде.

Учёные выяснили, что количество аминокислот, антиоксидантов и витаминов в 1 чашке чая матча равно количеству полезных веществ в 10 чашках традиционного зелёного чая. А его способность ощелачивать организм помогает сохранять здоровье, омолаживать клетки и стимулировать иммунную систему человека.

Сенча

Одним из самых популярных в Японии горячих напитков является выращиваемый с 13 века листовой чай сенча. Скрученные тонкие листья этого сорта чая похожи на иглы хвойных деревьев — японцам они напоминают паучьи лапки. Обработанный только паром, жёлто-зелёный чай имеет изысканный вкус с ненавязчивой терпкостью и едва уловимым ароматом.

В чае сенча содержится комплекс витаминов и минералов, что делает его очень полезным для человека.

Все полезные свойства напитка раскроются только при условии его правильного заваривания.

Способ приготовления:

1. Чайник для заварки обдаётся кипятком, чтобы прогреть.
2. Вода кипятится и остужается до 80 градусов.
3. В сосуд для заваривания кладётся чай (на 200 мл 1 ч.л. листьев) и заливается горячей водой.
4. Всё настаивается 30 секунд, затем вода сливается.
5. Листья заливаются второй раз горячей водой и настаиваются 1 минуту.

Этот чай заваривается не более 3-4 раз и употребляется как горячий, так и холодный.

ВАЖНО: Заваривать чай сенча следует в фильтрованной воде и фарфоровой посуде.

Этот чай может вызвать аллергию, поэтому его не следует пить детям, беременным и кормящим женщинам, а также тем, кто страдает от гипотонии.

Ходзича

Зелёный чай ходзича ломает все стереотипы. В заваренном виде он имеет красно-коричневый цвет, ореховый вкус и карамельный аромат.

Свои свойства чай приобретает постепенно:

• при выращивании этого сорта чайные кусты не затеняются, в результате вкус становится более резким;
• после пропаривания, скрутки и сушки, листья «обжариваются» в фарфоровой посуде на древесных углях.

Свой аромат и полезные свойства ходзича раскрывает во время заваривания.

1. В стеклянный или фарфоровый чайник кладётся сухой чай (3-4 ч.л. — на 350-400 мл) и заливается горячей водой (90 градусов).
2. Всё настаивается в течение 10-15 секунд, после чего жидкость сливается.
3. Чайный лист снова заваривается горячей водой на 45 секунд.

Японский чай ходзича следует заваривать не более 7 раз, увеличивая на 10 секунд время каждой заварки.

ВАЖНО: В чае ходзича минимальное содержание кофеина, поэтому его можно пить перед сном.

Японцы принимают его в качестве средства, способствующего понижению уровня сахара и холестерина.

Кокейча

Чай кокейча используют для приготовления напитка и в качестве добавки в хлеб, кисломолочные продукты, мороженое, маринады для мяса и рыбы. Его применяют даже вместо зубного порошка. Он способен не только сбалансировать вкус продуктов, но и обогатить их кальцием и йодом.

Основу японского чая кокейча составляют чайные листья со зрелыми трёхлетними стеблями, пропаренные с морскими водорослями. Сырьё в процессе производства перемалывают и прессуют, придавая ему вид небольших палочек.

Заваренный чай кокейча имеет светло-зелёный оттенок, травянистый аромат, напоминающий весеннюю свежесть, лёгкий сливочно-ореховый вкус с едва различимой горчинкой и долгое солоноватое послевкусие.

Рекомендации по завариванию:

1. Сосуд для заваривания прогревается кипятком.
2. Родниковая или очищенная вода нагревается до 80-90 градусов.
3. Сухая чайная основа заливается горячей водой и настаивается 1-2 минуты.

Сливать воду после первого заваривания не стоит. Использовать заварку следует 3-4 раза, каждый раз увеличивая время настаивания не более чем на 15-20 секунд, иначе появится горечь.

Чай кокейча придаёт жизненной энергии, понижает кислотность желудка, нормализует работу щитовидной железы, укрепляет стенки сосудов, действует на организм как общеукрепляющее средство.

Гёкуро

«Напитком гениев» называют японцы чай гёкуро, потому что он улучшает память, стимулирует мозговые процессы и активизирует творческие способности.

Благодаря великолепному вкусу, гёкуро конкурирует с лучшими индийскими и китайскими сортами и является одним из самых дорогих чаёв.

Выращивается он в жарком и дождливом климате, обязательно притеняется за 20 дней до сбора сырья, обрабатывается паром для сохранения цвета и пропаривается вместе с морскими водорослями для обогащения полезными веществами. Сухие чаинки очень похожи на еловую хвою.

Заваренный гёкуро имеет жёлто-зелёный оттенок, мягкий сладковатый вкус с нотками свежей зелени и морского ветра.

Нужно уметь правильно готовить чай гёкуро:

1. Чайник и чашки прогреваются кипятком.
2. Мягкая, очищенная вода кипятится и остужается до 50-70 градусов.
3. 8-10 гр чая заливается 150 мл горячей воды и настаивается не менее 3 минут.

Заваривается чай 3-4 раза.

Освежающий чай гёкуро готовится холодным способом: 7 гр чайной основы заливается 300 мл воды и настаивается 3 часа.

Этот напиток не имеет противопоказаний.

Кукича

Японский чай кукича, «лекарство от всех болезней», очень популярен, потому что содержит мало кофеина и много кальция (больше, чем коровье молоко).

Его производят из ферментированных черешков и веточек чайного куста, собранных осенью или зимой.

После заваривания чай приобретает насыщенный сладковатый, с ореховым оттенком вкус и тонкий аромат.

Процесс заваривания чая кукича:

1. Мягкая вода кипятится и выливается в чашки для их прогрева.
2. В заварочный чайник кладётся чай (2 ч.л. на 150 мл).
3. Из чашек горячая, но уже чуть остывшая вода (80 градусов) выливается в чайник.
4. Всё настаивается в течение 1 минуты.

При разливании чая по чашкам, не стоит стремиться сразу наполнить каждую. Лучше всего наливать понемногу во все — так достигается равная концентрация чая во всех чашках.

Камаирича

Чай камаирича выращивается в южных префектурах Японии и обрабатывается по древней технологии «убийства зелени» — сушкой в котле кама.

Заваренный, он приобретает ненавязчивый жареный вкус с нотками камака (железного котла) и теряет травяной аромат.

Способ заваривания чая камаирича:

1. Залить 2 ч.л. с горкой в прогретом чайнике 150-200 мл горячей воды (80 градусов).
2. Настоять в течение 40 секунд.

Данный чай не следует заваривать более 3 раз. При каждом последующем заваривании температура воды доводится до 90-100 градусов.

Философия и особый смысл

Некогда чаепитие проводилось весьма роскошно, однако монахи и чайные мастера шли по пути упрощения, добиваясь получения наслаждения не от внешней, а от внутренней красоты. Мурата Дзюко сформулировал следующие принципы чаепития, которые строго соблюдаются и по сей день:

• гармония;
• почтительность;
• чистота;
• покой.

Важной особенностью церемонии является место ее проведения. Кроме особого чайного домика, для проведения ритуала обязателен сад и каменная дорожка. Вся окружающая обстановка должна быть простой, тихой и спокойной, чтобы соответствовать понятиям буддизма.

В целом смысл японской церемонии заключается в наслаждении простой эстетикой, неспешной беседой, вкусом и ароматом чая.

Виды церемоний в Японии

За многие столетия в Японии сложилось большое количество видов церемонии, однако среди них выделяются некоторые наиболее распространенные:

1. Ночная церемония. Обычно начинается при восходе луны, в 22-23 часа вечера и продолжается до 4 утра.
2. Чаепитие на восходе солнца. Проводят с 3-4 до 6 часов утра, идеально подходит в целях расслабления и медитации;
3. Утренний ритуал. Чаще всего проходит летом, начинается в 5-6 часов утра, когда воздух еще прохладен и свеж.
4. Послеобеденная церемония. Начинается в час дня после того, как всех участников угостили обедом.
5. Вечерний ритуал. Проходит с 6 часов вечера и до самого захода солнца.
6. Специальная чайная церемония. Проводится при праздновании каких-либо особенных событий.

Кроме вышеперечисленных, есть и другие церемонии, например, ритуал во время зимнего солнцестояния, или встреча чайного мастера со своими учениками.

В видео ролике, подробно расскажут, об Японской чайной церемонии, которая имеет строгие правила проведения и является неким обрядом.

Выбор гостей

Хозяин церемонии занимается выбором гостей. Самое главное для него – это определение самого почетного участника. Этот человек должен знать традиции чайной церемонии и все правила ее проведения. Главный гость является примером для остальных участников.

Его извещают о проведении церемонии как минимум за неделю. После этого он дает свое согласие или отказывается участвовать в этом действии. Главный гость вместе с хозяином занимается подбором остальных участников. Устроитель церемонии присылает ему список, из которого надо отобрать пять человек, или обсуждает этот вопрос при личной встрече. Когда участники церемонии отобраны, всем рассылаются приглашения. Сегодня для этих целей используют телефон. Раньше все было намного сложнее и более изысканно. В ответ каждый гость был обязан лично посетить устроителя праздника или прислать ему письмо с благодарностью.

Место проведения ритуала

Японская церемония обязательно проводится в специально отведенном месте. Как правило, для этого необходим небольшой земельный участок с садом и чайным домиком. Каких-либо строгих правил к их расположению не предъявляется, однако все элементы обязаны гармонично сочетаться с природой.

Тянива

Небольшой чайный сад, который зачастую делают похожим на склон горы, заросший деревьями. Обычно в таком саду произрастают сосны, кипарисы, и другие хвойные растения. Из украшений допускаются камни разной формы и размера, а также старые фонари. Все детали должны быть подобраны наиболее естественным образом, чтобы напоминать природную неухоженность и в то же время создавать атмосферу спокойствия и безмятежности.

Фонари в саду служат не только для украшения, но и для освещения пути при проведении чаепития в ночное время. Важно, чтобы свет фонарей не обращал на себя много внимания. Он должен быть мягким и приглушенным, достаточным лишь для того, чтобы видеть контуры дороги.

Родзи

Внутри сада выкладывают каменную дорожку, ведущая к чайному домику. Все камни для родзи имеют необработанную форму и укладываются достаточно произвольно, чтобы ни в коем случае не напоминать рукотворный тротуар. Дорожка должна быть максимально похожа на тропинку в горах. Когда участник церемонии ступает на родзи, то погружается в особое состояние сосредоточенности и одновременно забывает о своих проблемах за пределами сада.

По мере приближения к домику погруженность во внутреннюю задумчивость и отрешение от мирских забот должна нарастать.

Тясицу

Чайный домик представляет собой простую небольшую постройку, которая не должна отвлекать от чаепития. Как правило, тясицу состоит из одной комнаты, внутри которой достаточно высоко располагается 6-8 окошек. Важно, чтобы вид из окон не притягивал к себе внимание присутствующих.

Тясицу обладает низким и узким входом. Исторически это было необходимо, чтобы воины-самураи не могли войти в домик для чаепития с оружием. Кроме того, такой вход принуждает поклониться каждого вошедшего, независимо от их положения и статуса.

Обстановка домика проста и аскетична: на полу лежат татами, в центре располагается очаг для приготовления чая, а на стене должна быть специальная ниша или полка – токонома. На эту полку кладут благовония, особенную композицию из цветов и свиток с изречением, подходящим по случаю проведения церемонии. Все элементы интерьера должны гармонировать друг с другом и создавать особую атмосферу.

Тянива

Территория сада, как правило, скромно невелика, это позволяет обслуживающему персоналу постоянно поддерживать ее в идеальном состоянии. Чайный сад всегда имитирует какой-либо участок дикой природы, со свойственной ей природной беспорядочностью, которую точно обыгрывают старательные японские мастера.

Флора чайного сада представлена в большинстве вечнозелеными кустарниками и деревьями, бамбуком, кипарисами, соснами. Среди поросших мхом «диких» камней притихли еле заметные на общем фоне старинные фонари, освещающие тусклым, мягким светом, который не помешает сосредоточению, дорожку к чайному домику — родзи, в темное время суток.

Посуда и принадлежности для церемонии

Как и прочие элементы церемонии, посуда должна приятно сочетаться между собой. При этом не нужно, чтобы она выглядела одинаково, важно лишь определенное сходство, при котором ни один предмет не выбивается из общего ряда.

Для чаепития необходимы следующие предметы:

• тябако – коробка для хранения чая;
• тягама – емкости для нагревания воды;
• тяван – большая чаша с чаем, которая подается всем гостям во время первого круга;
• хишаку, или чаван – небольшие чаши для каждого гостя;
• тясака – бамбуковая ложечка для насыпания чая;
• кобукуса – ткань, на которой подают чашки с чаем.

Лучше, если чайная посуда будет простой и старой, которую много лет передавали из поколения в поколение. Обычно ее изготавливают из дерева, меди или бамбука, а для чаш допускается ничем не украшенная керамика.

Каждый предмет должен быть чистым, но одновременно не отмытым до блеска. В идеальном случае посуда носит на себе следы времени, благородно потемнев от длительного использования.

Чайная утварь

Вся посуда, необходимая для приготовления чайного напитка, не обязательно должна быть оформлена в едином художественном стиле, однако должна отвечать однотипности, представляющей единый ансамбль. Кроме того, обязательным требованием к каждой утвари, является ее почтенный возраст, который характеризуется многовековыми потемнениями и царапинами, являясь при этом безупречно чистой. В отличие от европейцев, которые любят натирать свои чашки и ложки до блеска, доводя их до состояния новых предметов, японцы очень ценят дух прошедших времен в каждой миске, чашке и ложке.

Из посуды, обязательно представлены: небольшая коробочка для хранения сухого чайного сырья, котел для нагревания воды или чайник тэцюбин из чистой меди, чаша для совместного питья или отдельные глиняные чашки для каждого из гостей, имеющие грубый, необработанный вид, несколько ложек и мешалка, изготовленных из бамбука.

Этапы церемонии: краткое описание

Участников приглашают на чайную церемонию заранее, обычно число гостей составляет 5 человек без чайного мастера. Одежда должна быть неяркой и однотонной, лучше всего подойдут шелковые кимоно.

Перед началом церемонии всех участников собирают в особом павильоне, где оглашают детали ритуала. Затем гости заходят в садик и идут по каменной дорожке. Проход через тянива необходим, чтобы участники настроились на особый лад, отрешились от своих проблем и забот, и стали любоваться простыми природными элементами, приводя свое сознание в гармонию.

У входа в тясицу гостей приветствует мастер, после чего проводится ритуальное омовение рук и лица с помощью специального колодца, расположенного рядом с домиком.

Далее все участники заходят в тясицу, окончательно отрекаясь от окружающего мира. Низкий вход принуждает каждого поклониться, символизируя равенство всех присутствующих. Обувь следует оставлять у порога.

Мастер ставит на очаг чан с водой, а гостям тем временем предлагают небольшие легкие закуски, чтобы утолить голод. После угощений гостей снова выводят в сад и увлекают неторопливой прогулкой.

Когда вода в чане вскипит, гостей зовут обратно в домик, а мастер начинает готовить чай из порошкообразного маття. Участники должны молча следить за этим процессом, наблюдая за уверенными и плавными движениями мастера.

Приготовленный в тяване густой чай передают по кругу. Каждый гость должен немного отпить и передать другому, что подчеркивает доверие и равенство между всеми участниками церемонии.

Далее мастер готовит более жидкий чай, который разливается в индивидуальные чаваны. Гости неспешно пьют чай, наслаждаясь его вкусом и легкой спокойной беседой.

По завершении чаепития мастер встает, приносит свои извинения и покидает домик. Гости неторопливо общаются и наслаждаются умиротворением еще некоторое время, после чего расходятся. Мастер впоследствии возвращается и наводит порядок в тясицу, окончательно завершая прошедшую церемонию чаепития.

Правила и традиции

Происходящее во время церемонии японцы называют «тяною». Это своего рода спектакль, все роли в котором расписаны заранее, а предметы, жесты, слова, ароматы и музыка наполнены конкретным содержанием.

Вот некоторые правила и традиции, которыми не должны пренебрегать мастер и гости:

• приглашенных должно быть не более 5 человек;
• существует особый дресс-код, который позволительно нарушать иностранным гостям, поскольку кимоно у них нет, зато приветствуются длинные юбки для женщин и широкие брюки (не джинсы) для мужчин;
• обувь оставляют за порогом, ходят по татами в белых носках;
• убирают в сумочки часы и украшения, чтобы они не отвлекали от происходящего таинства;
• «перекус», предваряющий чаепитие (японцы называют его «кайсэки») обычно состоит из супа, рыбы, риса, картофеля, приправ, гостям может быть предложено сакэ;
• в отсутствие стульев сидеть следует на коленях либо (мужчинам) по-турецки, вытягивать ноги запрещено ритуалом;
• гость приносит с собой носовой платок без рисунка (вытереть лицо и руки после омовения), листки бумаги (чтобы положить на них сладости), веер (когда его кладут рядом с чашкой, то ограничивают личное пространство, если же убирают за спину – значит, готовы общаться с собравшимися), для иностранных гостей всю эту атрибутику подготовит хозяин.

Чайные школы в Японии

В современной Японии функционирует более 50 школ, в которых учат не только готовить чай, но и знакомят с философией буддизма, которая крайне важна для погружения в таинство ритуала.

Наиболее почетными школами являются заведения, которые некогда основал сам мастер Сэн-но Рикю. В знак фамильного родства все школы имеют частицу «Сэн» в своем названии:

• Сансэнке – основная школа;
• Урасэнке – крупнейшая школа;
• Омотесэнке – вторая по величине и самая молодая школа.

Представительства чайных школ находятся в 20 странах мира, в том числе и в России.

Чем японская чайная церемония отличается от китайской

Япония и Китай – страны, в которых к чаю относятся с большим почтением, а потому чайные церемонии отличаются особым порядком проведения. Как в японской, так и в китайской традиции много внимания уделяется сорту чая, посуде, способу приготовления.

Различие заключается в том, что китайская церемония более неформальна, она представляет собой дружескую беседу, где основной упор сделан на искусстве заваривания чая.

Японская чайная церемония направлена на внутреннее состояние и очищение сознания, она предъявляет особые требования и к поведению гостей, и к убранству окружающей среды, и к ритуальным действиям.

Путь чая

Японская чайная церемония носит название «садо» или «тядо» и значит «путь чая», «чайное искусство». И это совсем не преувеличение – чтобы овладеть искусством, будущие мастера учатся долгое время, постигают все тонкости, связанные с чаем.

Чайная церемония – это традиционный японский ритуал, который отличается необычайной эстетикой и сложностью. Его можно назвать таинством, происходящим между участниками, особой формой общения и единением душ.

Во время чаепития люди наслаждаются эстетикой окружающего мира, неспешно беседуют, отдыхают и наполняются гармонией. Ритуал проходит в особом помещении и следует строгим правилам, которые остаются неизменными многие века.

Сегодня в Японии существует больше пятидесяти крупных школ, обучающих мастерству чайной церемонии. Они распространились по всему миру – их представительства имеются в двадцати государствах, в том числе в России.

На японские земли традиция пить чай пришла с материка, а точнее, из Китая, где люди испокон веков ценили терпкий вкус напитка и выращивали целые плантации. Но в то время как жители Китая вкладывали в ритуал принципы конфуцианской религии, японцы отождествляли его с буддизмом, поэтому церемонии здесь проходили просто, естественно, в спокойной атмосфере.

Японское ритуальное чаепитие придерживается нескольких правил:

• почтение и взаимное уважение гостей и мастера;
• чувство гармонии во всем: как в используемых предметах, так и в мироощущении действующих лиц;
• спокойное, безмятежное расположение духа;
• чистые помыслы, действия, ощущения.