Кто придумал суши: история происхождения, виды, способы приготовления

История происхождения суши

Принято считать, что суши и роллы являются чисто японскими блюдами. Однако это совершенно не так. Кто придумал суши? Первоначальная родина данного блюда находится в Южной Азии. В Древнем Китае зародилось будущее традиционное японское блюдо. Изначально китайцы ловили в море рыбу, а затем очищали ее и разрезали на тонкие пластины, которые укладывали друг на друга. На рыбу сверху клали огромные и тяжелые камни для того, чтобы создавалось давление. В таком виде суши должны были пролежать приблизительно две-три недели. Затем вместо камней уже использовали тонкие медные листы. Весь этот процесс был необходим, чтобы рыба забродила. И спустя пару месяцев блюдо считалось готовым.

Суши в Японию пришли только в конце XIX века. Китайское блюдо сразу же полюбилось японцам. Повар из Японии Юхей является тем, кто придумал суши. Он предложил преподносить морскую рыбу в сыром виде. Через некоторое время торговцы придумали новое сочетание разной рыбы с рисом и творожным сыром. Блюдо стало набирать популярность. В середине 20 века оно стало любимым лакомством во многих странах по всему миру. В истории все же принято считать, что китайцы являются теми, кто придумал суши.

История возникновения суши

История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет. Название суши (или «суси» — до сих пор идут споры о правильном произношении иероглифа 寿司), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «маринованная рыба», и как «приуготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.

Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это в 6 столетии нашей эры. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.

В конце 17 века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно — в 19 веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио.

Простой суши-мастер по имени Джохей (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

После второй мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии — зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, скажем, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым, и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши — есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства. Курсы поваров суши длятся до трех лет, и научиться самостоятельно всем премудростям их мастерства в домашних условиях невозможно.

Палочки

Палочки для еды применяет два миллиарда людей на планете: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии. Китайская и японская кухня становится популярной в наше время и среди жителей Америки и Европы, поэтому навыки пользования палочками полезны всем. Палочки трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Специфика еды палочками определила способ приготовления блюд японской кухни, подающихся главным образом в виде небольших отдельных кусков (суши-роллы, сашими), которые достаточно поддеть и положить в рот.

Палочки-хаси пришли в Японию из Китая. В 12 веке палочки были бамбуковыми, и ели ими только императоры. Такие были настоящими шедеврами: их красили, инкрустировали драгоценными камнями, расписывали вручную и покрывали лаком. Современные палочки делают из дерева (из бамбука, кипариса, сандалового дерева или сливы) или из слоновой кости. Для приготовления пищи японские повара пользуются металлическими палочками. Сейчас повсевместно применяются одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить.

Рис

Рис настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехтысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

Есть у японцев и специальное Божество риса — Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки — мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё». Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

Морепродукты

При приготовлении суши с самых первых дней использовались такие виды морепродуктов, как: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось. А также кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суcи, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем даже в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами — такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.

Приправы

Имбирь (гари)

Имбирь — это ароматный корень тропического растения, родиной которого является Северная Индия. Имбирь — едва ли не самая полезная из специй. На санскрите его называют «вишвабхесадж», что значит «универсальное лекарство». Острый на вкус, он относится к разряду «горячих специй», разжигающих огонь пищеварения и улучшающих кровообращение. Сухие имбирные хлопья и молотый имбирь слегка острее свежего имбиря и обладают более проникающим действием.

История имбиря коренится в глубокой древности. Английский ученый Фридерик Розенгартен говорит об упоминании имбиря в работах китайского философа Конфисиуса, который жил еще в 500 году до нашей эры. В Индии и Китае имбирь использовался в качестве специи и лекарства с незапамятных времен. Упоминания об имбире содержатся в священных текстах Корана; о свойстве имбиря возбуждать страсть и половое желание говорится в «Тысяча и одной ночи».

В своей книге «The Book of Spices» Розенгартен пишет, что в пятом веке нашей эры имбирные растения выращивали в горшках, которые моряки брали с собой в долгие морские походы, чтобы защитить себя от цинги и добавляя имбирь в пищу, надолго сохранить ее свежесть.

Согласно достоверным историческим справкам, имбирь пользовался большой любовью у древних Греков и жителей Римской империи, которые закупали эту пряность у арабских купцов, державших происхождение имбиря в тайне. В первом веке нашей эры имбирь был предметом изучения таких ученых, как Диоскоридис и Плиний; последний часто ссылается на него в своей работе «Де Материа Медика», описывая его согревающее действие, пользу для пищеварения и даже упоминая его в качестве противоядия.

Васаби

Представляет собой высушенный и измельчённый корень одноимённого растения.Употребление васаби в пищу в виде натертого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии.

Васаби растет по берегам горных рек. Культивировать это растение начали в X веке. Существуют две агротехники: растить в холодной горной воде в полупритопленном состоянии (хон-васаби) и на огороде. Второй сорт считается менее качественным, выросший на берегу васаби отличается более ярким вкусом. Васаби культивируют на Тайване, в США, в Китае, в Корее и в Новой Зеландии.

Благодаря особым веществам — изотиоцианатам — японский хрен препятствует разрушению зубов. Исследования показали, что эти вещества подавляют рост бактерий, вызывающих кариес. Благодаря тем же изотиоцианатам васаби предполагается использовать для борьбы с раковыми опухолями. Кроме того, известна способность васаби предотвращать образование тромбов и играть роль антиастматического компонента. А чрезвычайную популярность приправы в сочетании с сырой рыбой можно объяснить ее сильными антимикробными свойствами.

По причине дороговизны васаби, в подавляющем большинстве ресторанов, как в Японии, так и за ее пределами, используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом — продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Информация о суши.

Отличие суши от роллов

Мы не имеем представления, чем же различаются два этих блюда. Традиционные роллы и суши в Японии шеф-повара готовят из круглого риса и рыбы или морепродуктов. Главное их отличие заключается в способе приготовления. Сверху отварного риса выкладывают кусочек красного лосося, тунца либо креветки. Суши не заворачивают в рыбу или морские водоросли, а роллы – наоборот. Отсюда и пошло их название от английского слова roll, что переводится как «завертывать». На морские водоросли кладут рис, затем рыбу, авокадо и творожный сыр. Все это сворачивают в рулон и нарезают.

Что такое суши

Суши или суси (すし) – несколько видов блюд, приготовленных из риса с уксусом, водорослей и морепродуктов. Роллы «Калифорния», любимые населением СНГ, имеют к суси только концептуальное отношение. Тонкие роллы маки или гунканы, подаваемые в профильных заведениях, гораздо ближе к традиционным рецептам.

Современные суши делятся на традиционные и нетрадиционные. К первым относят блюда, приготовленные с использованием классических рецептов и технологий приготовлений. Ко вторым – все виды, которые были придуманы за пределами Японии или адаптированы к предпочтениям местных потребителей.

Кто изобрел роллы?

То, что вы узнаете дальше, может вас очень удивить. Прародиной роллов являются Соединенные Штаты Америки, а не Япония, как многие считают. В начале 70-х годов ХХ века в США начали открываться первые рестораны японской кухни. Однако не многим американцам пришли по душе традиционные суши Японии. Тогда шеф-повара решили придумать новый способ их приготовления. Они стали сворачивать рис с рыбой в спрессованные морские водоросли, которые называются нори. Например, известный во всем мире ролл «Калифорния» был изобретен американским поваром Итиро Маситой в Лос-Анджелесе в 1973 году. Тогда Итиро не подозревал, что через много лет «Калифорния» станет одним из любимых видов роллов. Какие виды суши бывают? Давайте узнаем вместе.

Из Японии в Америку. Как суши и роллы стали модным международным блюдом.

Традиции японской кухни впервые преодолели океан и стали известны в Европе и Америке в начале XX века. В эпоху «Мэйдзи» многие японцы эмигрировали из в США и Европу. Как раз благодаря эмигрантам суши и обрели свои нынешние универсальные международные очертания.

После первого проникновения суши «на запад», их слава была не долгой. Факт, что суши не сразу получили признание за пределами Японии, часто связывают с политическими причинами. В первой половине XX века Япония имела сомнительную репутацию на мировой арене, японцы противостояли США во второй мировой войне и вполне закономерно, что американцы не хотели есть японскую еду.

Настоящую популярность «хиты» японской кухни обрели 70– 80-х годах XX века, к тогда и возникли её современные вариации. Европейцам и американцам было непривычно есть сырую рыбу, и её заменяли слабосоленой, добавив в роллы некоторые новые ингредиенты.

Странной для некоторых жителей западных стран показалась и черная обертка из нори, поэтому именно в Америке возникли так называемые «уромаки» — ролы «рисом наружу». В 1973 году «перевернуть ролл» придумал работавший в Лос-Анжелесе повар-эмигрант Ичиро Машито . Кулинар решил «поэкспериментировать» и добавил внутрь ролла «экзотический» фрукт авокадо, обратив внимание на его подходящую структуру. Так появился один из самых популярных роллов, по месту своего изобретения получивший название «Калифорния».

Похожим образом появились и другие популярные ныне роллы – идея, традиция и методика в них – японские, а наполнение и воплощение – североамериканское.

Популяризацию японской кухни в целом, и суши с роллами в частности, часто связывают с именем Нобу Матсухиса. Он родился и вырос в Японии и, уже будучи поваром, переехал жить в Латинскую Америку, в столицу Перу –город Лиму. В солнечной испаноговорящей стране японец стал продвигать традиции родной кулинарии и «адаптировал» для японских блюд местные продукты. После Перу он жил в Чили и в США. В Америке Мацухиса познакомился и подружился с Робертом де Ниро. Голливудскому артисту пришлась по душе кухня из восточной страны, и он способствовал увеличению интереса к суши и многочисленным их разновидностям среди американских «селебрити». Матсухиса даже появился на киноэкранах в одном из фильмов Майкла Скорсезе.

Актер Роберт Де Ниро (слева) и повар Нобу Матсухиса (справа)

Вместе Де Ниро и Матсухиса открыли несколько заведений, в конце 80-х – начале 90-х годов они обрели популярность в штатах. Японский повар стал знаковой фигурой в истории не только национальной, но и мировой кулинарии. Он считается одним из главных супер-шефов современности, а фамилия Матсухиса стала брендом, неразрывно ассоциирующимся с Суши.

В Россию из-за советского «железного занавеса» суши и роллы уже в «адаптированной» для западного человека версии пришли с опозданием. Хотя первый в Москве японский ресторан «Сакура» открылся довольно рано — в 1980-м году. Сами понимаете, что это была за эпоха. Для советского человека, константой повседневной жизнью которого был дефицит, загадочные японские деликатесы стали непозволительной экзотикой.

Большинство советских, а потом и российских граждан, слыхом не слыхивали, что такое суши как минимум до середины 1990-х годов. А настоящий бум начался лишь в нынешнем тысячелетии.

Многие россияне к «сырой рыбе» до сих пор относятся с недоверием, и пойдут далеко не в любой японский ресторан. Тем не менее, заказывать суши на обед в офис или на праздник стало хорошей традицией.

Основная начинка для роллов – не характерные для традиционного рациона русских людей морепродукты. Стоят они, как правило, не дешево. Дороговизна этого блюда в доставках и кафе побуждает домохозяек экспериментировать и пытаться скрутить роллы самостоятельно.

Русский человек тоже богат на фантазию и может додуматься завернуть в ролл всё что угодно, например, озерную щуку, а в качестве обсыпки вместо икры масаго можно использовать выращенный на огороде укроп.

Так что, в российских семьях уже наверняка «изобретены» новые разновидности роллов, о которых ни японцы, ни американцы даже не догадываются. А блюдо, возникшее из «гниющего в рыбе риса», стало поистине народным.

Рассказать друзьям:

Анатолий Ягодкин

Историк, журналист, популяризатор науки, музыкальный и литературный критик. Создатель, администратор и главный автор портала ГУМАНИТАР-МЕДИА

Классификация

В мире существует множество видов суши и роллов. Мы расскажем о самых известных:

1. Макидзуси — это роллы, которые имеют цилиндрическую форму. Японские повара готовят их из риса и различной начинки, сворачивая в лист нори.
2. Урамаки — это квадратные суши-рулеты. Их особенность заключается в том, что нори находятся внутри, а рис — снаружи. Также чаще всего их заворачивают в красную рыбу.
3. Хосомаки — это небольшие по размеру роллы из риса, сливочного сыра и авокадо, завернутые в лист морских водорослей.
4. Осидзуси. Такие суши прессуют с помощью специального бруска из дерева, который обычно называют «осибако». Они состоят из нескольких слоев: рис, рыба, сливочный сыр и снова рис. Сверху можно еще положить кусочек лосося либо морепродукты.
5. Тэмаки — это огромные ролы, которые японцы делают вручную. Обычно для них не жалеют начинки, поэтому чем больше риса, сыра, рыбы, тем лучше.
6. Инаридзуси — горячий мешочек, который сделан из сыра «Тофу» и наполнен рисом с морепродуктами. Довольно необычный вид суши, не так ли?
7. Тирадсидзуси — это классический вид суши. Поверх отварного риса кладут сырую рыбу и авокадо.
8. Футомаки — это роллы, в которых могут содержаться несколько видов начинки.

Как появились суши

История появления этого блюда берет начала еще в IV веке до нашей эры, но в другой азиатской стране – Китае (другие источники утверждают, что это был Таиланд). Древние моряки были озабочены сохранением рыбного улова на много месяцев, или лет, поэтому придумали перекладывать сырую рыбу рисом. Молочная кислота, которая содержится в рисовых зернах, помогает ускорить процесс брожения, и в таком варианте пойманный улов был готов к употреблению через несколько дней и хранился более двух лет.

Сперва использованный для хранения и засолки рыбы рис выкидывали, потому что он разлагался, но добавление специального рисового уксуса позволило появиться на свет первому подобию этого блюда – нари-суши. Эта разновидность представляет собой небольшой кусок засоленной рыбы и комок риса. Они и сейчас продаются в некоторых специализированных ресторанах Японии.

К японским поварам это блюдо дошло только в VIII веке н.э., и они изменили рецептуру и стали использовать свежую, только выловленную рыбу, обработанную маринадом, а не заквашенную. Тогда появились сэй-сэй-суши, которые примерно в XVII веке превратились в хайа-суши – в них стали добавлять овощи и другую начинку.

Приготовление

Давайте вместе приготовим вкуснейшие роллы с крабовым мясом. Предоставляем пошаговый рецепт для вас:

1. В первую очередь необходимо хорошо промыть рис под холодной водой.
2. Далее следует постелить на дно кастрюли фольгу, высыпать туда круглый рис.
3. Затем нужно налить столько воды, чтобы она полностью покрывала рис. Потом стоит поставить его вариться. Когда он закипит, нужно дать ему настояться 10 минут, а затем слить воду.
4. После необходимо подготовить заправку для роллов. Нужно к рисовому уксусу добавить мелкозернистую соль и сахарный песок и хорошо перемешать до полного растворение крупиц.
5. Потом надо вылить уксус к вареному рису и перемешать.
6. Далее нужно взять бамбуковый коврик, накрыть его пищевой пленкой. Затем выложить на него лист прессованных морских водорослей.
7. Равномерно следует распределить готовый рис по поверхности нори, оставив 1,5 см от свободного края.
8. Поверх риса нужно выложить красную икру, которая называется «тобико». Лист необходимо перевернуть так, чтобы вареный рис оказался снаружи.
9. Поверхность нори следует покрыть толстым слоем сливочного сыра.
10. Авокадо надо помыть, очистить от кожуры и косточки, а затем порезать на дольки. Его стоит выложить поверх творожного сыра.
11. Далее необходимо порезать крабовое мясо, положить сверху авокадо.
12. Можно приступать к формированию «Калифорнии». Нужно скручивать ролл в рулет, нажимая на него. Затем порезать и подать с имбирем, васаби и соевым соусом.

«Калифорния» готова! Приятного аппетита!

Способ приготовления и ингредиенты

Суши

Для приготовления суши не нужны какие-либо специальные кухонные принадлежности. Хватит лишь ваших рук. Мокрыми руками формируется продолговатый прямоугольник из риса, смачивается рисовым соусом, а сверху кладется кусочек какого-либо морепродукта:

• Креветок.
• Угря или лосося.
• Желтохвостика.
• Копченого тунца.
• Гребешков.
• В редких случаях тонкая пластинка авокадо и «ниточка» нори.

Суши готовят только с морепродуктами: креветками, гребешками, лососем, тунцом

Роллы

Для роллов уже понадобятся дополнительные «инструменты» — коврик для приготовления роллов из бамбука (циновка). На него выкладывается лист нори, затем начинка и, благодаря своей пластичности, он легко помогает нам скрутить красивый аппетитный ролл. Затем его разрезают на маленькие части (от 6 до 12). Это и есть одна порция. Скручивать роллы можно двумя способами: начинкой внутрь – сверху нори (норимаки), начинкой наружу – нори внутри (урамаки). Последние обычно украшаются стружкой тунца или икрой летучей рыбы, также часто можно встретить и роллы, обсыпанные кунжутными семечками. В отличие от суши, в состав которых могут входить только морепродукты, начинка роллов может быть овощной, мясной, сырной и даже фруктовой:

• Лосось, угорь, мидии, икра.
• Огурцы, помидоры, сладкий болгарский перец, пекинская капуста, авокадо.
• Креветки.
• Курица, бекон.
• Омлет.
• Сыр фета, пармезан.
• Манго, киви, банан, кокос, дыня, персик, ананас.

В отличие от суши, в состав которых могут входить только морепродукты, начинка роллов может быть овощной, мясной, сырной и даже фруктовой

«Филадельфия»

Данный ролл похож по приготовлению на «Калифорнию». Однако крабовое мясо в нем заменяется лососем или форелью. Для него вам нужно запастись такими продуктами:

• круглый рис — 500 граммов;
• специальный уксус для суши;
• лосось или форель (можно также семгу) — 250 граммов;
• листы нори — 8-10 штук;
• спелый авокадо (также его можно заменить свежим огурцом);
• мелкозернистая соль;
• немного сахара;
• сливочный или творожный сыр.

Интернациональные суши

В последние годы настоящие вкусные суши перестают быть блюдом исключительно японской кухни. Появляется множество вариантов и начинок в самых разных странах мира. Сегодня можно найти даже рецепты с салом. Меняется и их форма.

Стоит отметить, что суши ценят не только за их привлекательный внешний вид, но и за то, что в этом блюде присутствуют все необходимые человеческому организму компоненты. В нем низкое содержание жиров и калорий. В тоже время в нем много микроэлементов и аминокислот. Поэтому они так нравятся людям, заботящемся о своей фигуре и правильном питании.

Внимательными только стоит быть с суши, приготовленными по западным рецептам. В них той самой сбалансированности может не оказаться.

Рецепт

Приготовить ролл «Филадельфия» сможет каждый без особых усилий в домашних условиях. Начинающим советуем купить набор для приготовления суши. Он содержит бамбуковый коврик, листы нори, круглый рис, специальный уксус, соевый соус, имбирь, васаби и обучающие палочки.

Предоставляем детальный рецепт приготовления:

1. Для начала необходимо сварить рис. Выше мы писали о том, как это сделать.
2. Далее нужно налить в глубокую емкость рисовый уксус, добавить к нему сахар и мелкозернистую соль. Уксус следует слегка подогреть.
3. Затем надо вылить рисовый уксус в рис, дать ему пропитаться.
4. После следует очистить от кожицы огурец или авокадо и порезать его на тонкие дольки.
5. Предварительно необходимо подготовить бамбуковый коврик, застелив его пленкой.
6. Далее следует взять лист нори, выложить на него готовый рис, а затем перевернуть.
7. Теперь надо тщательно смазать творожным сыром лист прессованных водорослей, а после выложить авокадо или огурец.
8. Последний этап — это хорошо свернуть ролл и порезать его. Сверху можно положить кусочки лосося или семги. Будет очень вкусно.

Предыстория суши. Способ хранения рыбы

Истоки блюда, известного как суши, восходят к эпохе раннего средневековья. Предыстория его начинается не в Японии, а в Китае. Согласно наиболее популярной версии происхождения суши, именно в Поднебесной изобрели способ хранения рыбы, давший начало будущему популярному деликатесу «восточного происхождения».

Китайцы придумали сохранять и консервировать мясо свежевыловленных морских обитателей, прокладывая их тушки слоями риса. Два главных компонента будущего популярного блюда вступали в реакцию, рис ферментировался, его соки впитывались в рыбу, не позволяя ей портится.

Примерно в VII веке нашей эры способ хранения «рыбы в рисе» получил популярность и стал повсеместно использоваться в странах Восточной Азии, в том числе в Японии. Иногда пишут о том, что японцы одними из первых стали использовать «рисовую консервацию», некоторые считают, что метод сначала пришел из Китая в Таиланд, а уже оттуда в страну восходящего солнца. Для нас не столь важно, кто именно придумал хранить рыбу в рисе. Именно японцы пошли дальше всех остальных, со временем превратив способ сохранения продукта в кулинарный рецепт.
Есть несколько версий значения слова «суши», точного толкования иероглифа, означающего блюдо, нет. Согласно самой популярной «суши» (или «суси») – означает «маринованная рыба». Это не логично. Ведь в известном сегодня классическом японском рецепте суши рыба сырая. Ответ прост – название отсылает к истокам происхождения блюда, к способу маринования.

Советы от шеф-поваров

Научиться искусно готовить вкусные роллы достаточно сложно, но вполне реально. Некоторым понадобится для этого пару недель, в то время как другие будут обучаться этому делу целые годы. Экспепты поделились несколькими рекомендациями, которые позволят приготовить идеальные суши:

1. Самое сложное в приготовлении роллов — это правильно сварить круглый рис. Иногда 15 минут не хватает для этого. Он не должен быть сырым или, наоборот, клейким. Эксперты советуют накрывать кастрюлю крышкой, для того чтобы не выходил пар из-под нее. Тогда у вас получится правильной консистенции рис. Некоторые шеф-повара рекомендуют накрывать рис при варке хлопчатобумажным полотенцем.
2. Перед приготовлением рыбу стоит положить в холодильник на 20 минут, для того чтобы она была холодной.
3. Нож должен быть острым. Для того чтобы к нему ничего не прилипало, можно периодически его смачивать в рисовом уксусе.
4. Для роллов и суши лучше всего выбирать красную рыбу. Например, лосося, семгу, форель или тунец. Не рекомендуется приобретать замороженную рыбу. Лучше покупать свежую.
5. Перед варкой риса стоит немного посолить воду.
6. Рыбу нужно обязательно очистить от мелких косточек.
7. Ни в коем случае нельзя заменять сливочный сыр плавленым, так как вкус роллов будет очень сильно отличаться от настоящих. Лучше всего купить «Филадельфию» или «Альметте». Также можно выбрать «Фету» как наиболее бюджетный вариант.

Прообраз популярного блюда

Традиция готовить суши возникла в Южной Азии много веков назад. Тайцы, японцы, китайцы издавна употребляют в пищу маринованную и квашеную рыбу. Китайский иероглиф, обозначающий «суши», а точнее «суси», обозначает «маринованная рыба».

История создания суши включает 2 версии. Согласно первой родиной блюда является юго-восток Азии. Рецепт впервые начали использовать тайцы, а в VII веке о нем узнали японцы и китайцы. По другой версии суши появились в Японии и только потом перекочевали в Китай и Таиланд. Обе версии вполне достоверны. Во всех азиатских странах рис является национальной едой и недостатка в нем они не испытывали, поэтому вполне могли использовать его в качестве консерванта. Рыба для тайцев, китайцев и японцев тоже является привычной составляющей рациона. Поэтому претендовать на право изобретения суши имеет каждый из них.

Как бы то ни было, история суши началась с консервации рыбы в рисе. И насчитывает она уже более 1300 лет. Первоначально очищенную рыбу с целью длительного хранения начиняли солью, укладывали в деревянные бочки и придавливали камнем для просаливания. Это так называемый тузлучный посол, которым до сих пор пользуются многие рыбаки для соления своего улова. Только рассол не сливается, поэтому постепенно рыба начинает кваситься. В таком состоянии она находится от 10 до 30 суток. Затем рыбу вынимали, клали в воду для вымачивания на 20-60 минут, потом перемещали в другую бочку, послойно перекладывая рисом. На протяжении нескольких месяцев (примерно полгода) происходил процесс ферментации рыбно-рисовой смеси, она как бы квасилась. При появлении жидкости сверху бочки, ее удаляли.

Когда брожение заканчивалось, а рис превращался в тягучую клейкую массу с отвратительным запахом тухлой рыбы, его выбрасывали. Рис за счет ферментации молочнокислыми бактериями позволял сохранить рыбу в течение года пригодной к употреблению.

Примерно в VII веке так стали консервировать рыбу в Японии. И сейчас там готовят очень похожее блюдо под названием нарэдзуси. Оно быстро приобрело статус деликатеса, употребляли который только члены императорской семьи и особы, приближенные к ним.

Горячие роллы

Для тех, кто желает попробовать приготовить горячие роллы, мы подготовили простой рецепт. Ингредиенты:

• круглый рис — 450 граммов;
• свежая семга или лосось — 200 граммов;
• соль, сахар;
• уксус;
• красная икра;
• яйцо;
• оливковое масло;
• панировочные сухари;
• сливочный сыр;
• спелый авокадо.

Такие роллы можно и запечь в духовке. Также будет очень вкусно, если красную рыбу заменить мясом краба или кальмара.

Рецепт:

1. Нужно сварить рис, а затем в него влить уксус, добавить соль и сахар.
2. По листу нори необходимо распределить вареный рис, сверху — сливочный сыр.
3. Далее следует положить филе семги или крабовое мясо, дольки авокадо.
4. Ролл нужно свернуть.
5. Затем необходимо смочить его в яйце, посыпать со всех сторон панировочными сухарями.
6. Ролл стоит поджарить на оливковом масле на небольшом огне, а затем порезать и украсить красной икрой.

В суши можно добавлять что угодно. Все зависит от ваших индивидуальных вкусов и предпочтений. Главное, проявите свою фантазию. А мы, в свою очередь, желаем вам насладиться процессом приготовления традиционного японского блюда.

Ингредиенты для суши. Секреты приготовления

Теперь, отвечая на вопрос, суши — что это, вы знаете, что основополагающий ингредиент для этого блюда — рис. В классическом рецепте используется японский короткозерный вид, в котором повышенное содержание клейковины. Его приправляют сладким уксусом, солью и сахаром. В некоторых случаях сакэ. Его главное свойство — клейкость.

При этом он жестче, чем более привычный нам, потому что приготовление риса для суши осуществляется в небольшом количестве воды. Чтобы консистенция была нужной, его остужают, перемешивая в деревянной миске. Важно перед приготовлением риса для суши его нужно остудить до комнатной температуры.

Еще один ингредиент — нори. Это тонкие пластинки поджаренных водорослей, в них заворачивают роллы. В качестве начинки использую всевозможную рыбу, например, лосося, сельдь, тунца или макрель. Чаще всего, рыба сырая, но иногда может применяться соленая и даже жареная. Часто рыбу заменяют или сочетают с морепродуктами. Используются устрицы, креветки, моллюски, крабы, осьминоги.

Среди разновидностей суши есть блюда с маринованными или свежими овощами и даже фруктами. Повара кладут огурец, дайкон, яблоки, авокадо, лук. Также могут добавить сыр или тофу.

Специально к суши всегда подается соевый соус. Таким образом, вкус усиливается. Также традиционно суши приправляют васаби. Это острый соус ярко-зеленого цвета. А также маринованный имбирь, который называется гари. Он помогает освежить вкусовые рецепторы, чтобы в полной мере прочувствовать отличия одного вида суши от другого.

С блюдом японцы чаще всего пьют зеленый чай.