Японские блюда из риса. Рецепт онигири из яиц, мяса, курицы, рыбы, тунца в домашних условиях

Рис – это основной кулинарный продукт Японии. Умение его правильно готовить – это важный первый шаг к тому, чтобы стать мастером японской кулинарии. Идеально приготовленный японский рис должен быть легким, «пушистым» и слегка липким. Именно в такой консистенции его используют для приготовления многих блюд. Японцы едят рис, который более клейкий, чем в некоторых других азиатских странах.

Это объясняется тем, что для еды используются палочки, и клейкость позволяет легко брать его из тарелки, а также формировать шарики или суши. Как правило, используются круглозерные сорта продукта. При приготовлении риса обычно используются определенные добавки, которые придают зернам особенный вкус и аромат. Так создается основа для многих блюд, которые затем готовят с добавлением яиц, мяса, рыбы и/или овощей.

Японцы в основном потребляют белый рис (хакумай) и лишь иногда коричневый (генмай), в котором сохранились отруби и зародыши. Генмай является более плотным и имеет более высокую пищевую ценность, благодаря содержащимся в нем клетчатке, витаминам и минералам.

В японской кухне рис имеет тысячу и одну форму. Помимо всемирно известных суши, популярен он в сочетании с овощами или с соусом карри. Жареный с яйцом, овощами и мясом, он образует блюдо под названием чахан. Приготовленный в форме треугольника с начинкой из рыбы или сушеной сливы представляет собой онигири — удобную закуску, которую можно съесть на ходу.

Рис с овощами или гохан

Японские блюда из риса практически всегда отличаются простотой приготовления.

Например, этот рецепт занимает всего 20 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. л. растительного масла;
• 2 зубца чеснока (измельченного);
• 1 небольшой лук-порей или репчатый лук (мелко нарезанный);
• 1 небольшая морковь (мелко нарезанная);
• 300 г вареного японского риса;
• 1 ст. листовой зелени, мелко порезанной;
• 2 крупных яйца, (взбитые);
• 1 ст. л. соевого соуса;
• соль и молотый белый перец (по вкусу).

Пошаговый процесс приготовления

1. В вок или большую сковороду, нагретую на среднем огне, необходимо добавить масло и чеснок и готовить 1 мин.
2. Затем требуется добавить лук и морковь и жарить 3-4 мин., пока овощи не станут мягкими (но они должны оставаться посередине по-прежнему хрустящими).

3. После этого следует добавить вареный рис и листовую зелень и перемешивать, пока ингредиенты не смешаются с рисом.
4. Далее нужно отодвинуть рис в сторону и влить яйца и обжаривать их, постоянно помешивая и разбивая лопаткой, пока они не будут почти полностью приготовлены.
5. Жареные яйца необходимо смешать с рисом и добавить соевый соус.
6. Готовое блюдо следует приправить солью и перцем и перемешивать, пока соус и приправы равномерно не распределятся по жареному рису.

Что можно добавить

Японский жареный рис отличается универсальностью. В него можно положить любые овощи, которые имеются в наличии – китайскую капусту, стручковую фасоль, проростки и так далее.

Как подавать на стол

Это блюдо нужно подавать сразу же, в горячем виде. При желании можно посыпать его свежей зеленью.

Тушеная свинина (бутанику-но мару ни)

600-800 г свиной вырезки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 1,5 стакана воды, 1/4 стакана сёю, 1/3 стакана водки, 5–6 кусочков очищенного имбиря, 2–3 нарезанных стебля зеленого лука, 1 /2 ч. ложки соли, 3 горошка черного перца.

Равномерно обжарить в масле свинину на среднем огне. Влить воду, сёю и водку, уменьшить огонь, добавить имбирь, лук, соль, перец и прикрыть крышкой. Тушить свинину 1,5–2 ч, периодически помешивая и добавляя воду, чтобы по крайней мере наполовину она покрывала мясо. Готовую свинину остудить и нарезать.

Из яиц

Японские блюда из риса и яиц носят название омумэси и омурайсу. Они представляют собой отваренную и затем обжаренную крупу, смешанную с омлетом. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно очень быстро и легко. Одна из версий предлагает обжарить рис с яйцами, измельченной капустой и нарезанным кубиками беконом, а затем заправить сладко-соленым соусом окономияки.

Японские блюда из риса делают с яйцами, например, омлет омурайсу.

Приготовление далее.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. вареного белого риса для суши (350 г);
• 4 ст. л. (60 мл) подсолнечного или рапсового масла, разделенных;
• 0,5 ст. измельченного желтого лука (100 г);
• 0,5 ст. (40 г) нарезанной кубиками зеленой капусты;
• 2 полоски (50 г) тонко нарезанной свежей свиной грудинки или бекона;
• 0,25 ст. (60 мл) соуса окономияки, плюс еще для украшения;
• 1 лук-порей, нарезанный тонкими ломтиками;
• кайенский перец по вкусу;
• кошерная соль и крупномолотый черный перец;
• 4 больших яйца, взбитых со щепоткой соли;
• майонез кьюпи и раскрошенные листья нори для подачи (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

1. При использовании заранее сваренного и охлажденного риса, следует переложить его в миску и раскрошить на отдельные зерна.
2. Далее нужно нагреть 1 ст. л. (15 мл) растительного масла в средней сковороде из углеродистой стали или с антипригарным покрытием на сильном огне до легкого шипения, добавить половину риса и жарить, помешивая, примерно 3 мин., пока он не станет бледно-коричневым, подрумяненным и слегка эластичным.
3. Затем требуется переложить его в миску среднего размера, и повторить то же самое с другой ложкой масла и оставшимся рисом.
4. После этого необходимо влить еще одну ложку масла в сковороду, вернуть емкость на сильный огонь и нагреть, положить в нее лук и капусту и готовить, перемешивая, примерно 3 мин., пока овощи не станут мягкими и слегка подрумяненными.
5. На этой стадии нужно добавить к ним грудинку или бекон и жарить, помешивая, примерно 3 мин., пока кусочки не станут светло-коричневыми.
6. Далее следует вернуть рис в сковороду и равномерно перемешать с овощами и беконом, влить соус окономияки и готовить, помешивая, пока объем жидкости не уменьшится и не впитается в зерна.
7. Затем требуется добавить лук-порей и приправить все черным и кайенским перцем и посолить, переложить в небольшую жаропрочную миску, плотно упаковывая рисовую смесь.
8. После этого емкость необходимо перевернуть на плоскую тарелку, чтобы жареный рис был выложен в красивой полукруглой форме.
9. Сковороду следует протереть бумажным полотенцем и вернуть на средне-сильный огонь, влить оставшуюся ложку масла и хорошо разогреть, добавить яйца и быстро перемешать лопаткой, встряхивая сковороду.
10. Необходимо разбивать лопаткой все плотные комки, и прекратить помешивать, как только яйца станут очень мягкими и нежными (но все еще достаточно рыхлыми, чтобы собраться в единую массу). Это займет 1-2 мин.

Используя лопатку, требуется аккуратно разложить жареные яйца ровным слоем на поверхность приготовленного риса, украсить соусом окономияки, майонезом кьюпи и раскрошенными листьями нори, подавать сразу.

Классификация блюд в японской кухне

Японская кухня очень разнообразна и многогранна. И в отличие от привычного нам разделения блюд на первое, второе, третье (и «компот») в Стране Восходящего Солнца совсем иные традиции. Нет строгой очередности подачи на стол тех или иных кушаний, и участники трапезы могут начать с какого угодно угощения. Единственное правило – трапеза закончится супом или рисом. А сами блюда объединяются между собой по принципу их приготовления. Рассмотрим подробнее, как группируются блюда в японской кухне.

ЯКИМОНО

«Яки» в переводе с японского означает «жарить», «жареный», а «моно» — «вещь». Это очень распространенный в Японии способ приготовления продуктов – жарка на открытом огне или на гриле. Часто жаровню, гриль или плитку теппаньяки ставят прямо на обеденный стол (как китайский самовар Хого), чтобы все трапезничающие могли принять участие в приготовлении блюда и сразу же с пылу с жару его отведали. Способом якимоно готовят большой спектр блюд: шашлычки кусияки и якитори из всевозможных продуктов, нанизанных на бамбуковые шпажки, японскую пиццу окономияки, шарики такояки из теста с начинкой из осьминога и овощей, большое количество блюд теппаньяки (тонко нарезанные овощи, мясо или рыбу жарят на широкой плоской плитке теппан, которая устанавливается прямо на столе, и затем сразу же угощаются горячими продуктами, обмакивая их в любимые соусы), японские омлеты, стейки, глазированные сладким соусом блюда терияки, жареные пельмени гёдза, блюда якинику и многие другие угощения.

Огромной популярностью в Японии пользуются блюда Якинику (в переводе означает «жареное мясо»). Мясо нарезают ломтиками или тонкими полосочками и готовят на открытом огне. В японских ресторанах, которые специализируются на Якинику (а их довольно много), гостям традиционно приносят мясо и другие продукты в сыром виде, уже нарезанные должным образом и подготовленные для жарки. Гости ресторана сами жарят мясо на специальной жаровне, которая называется хибати. Ее ставят в центр стола. Она представляет собой квадратную или круглую глиняную емкость, вместительную и глубокую – ее наполняют горящими углями. Поверх хибати размещается металлическая решеточка, на которую выкладываются кусочки мяса и другие продукты. В процессе обжарки участники трапезы сами переворачивают кусочки продуктов на другую сторону при помощи специальных небольших щипцов. Продукты, приготовленные на огне, сохраняют свой натуральный, естественный вкус и имеют легкий привкус дымка. Большое значение в обеде в стиле Якинику имеют соусы для обмакивания жареного мяса – с их помощью можно чрезвычайно разнообразить вкусовую гамму трапезы. В Японии выпускаются соусы для Якинику с самыми разными вкусами – даже глаза разбегаются от такого выбора.

НАБЭМОНО

«Набэ» в переводе с японского означает «горшочек». Набэмоно – соответственно, приготовление блюд в горшочке. Обычно горшочки изготавливают из глины, которая долго держит тепло, сохраняя пищу горячей (такие горшочки называют «донабэ»). Распространены также горшочки из чугуна («тэцунабэ»). Этот способ приготовления очень популярен в холодные времена года. В горшочках японцы готовят супы, густые рагу, тушеные и томленые блюда, а также запекают в них блюда в духовке и печи. В японской кухне рецептов блюд в горшочках – превеликое множество.

Большой известностью за пределами Японии пользуются разновидности блюд набэмоно, которые очень похожи на китайский самовар Хого – это такие блюда, как сукияки и сябу-сябу. Принцип их приготовления один и тот же. Участникам трапезы подаются подготовленные, тонко нарезанные сырые продукты (от грибов и овощей до мяса и тофу, также подают лапшу). В центре стола на подогреваемой плитке стоит горшочек (или котёл), в котором кипит особый бульон с пряностями. Едоки опускают в него продукты, которые варятся прямо на столе. Когда продукты доведены до готовности, ими можно угощаться, обмакивая в различные соусы. В холодные вечера очень приятно сидеть с друзьями или родными в теплом помещении за горячим горшочком и вместе готовить еду за веселыми и душевными разговорами. Сукияки отличается от сябу-сябу более насыщенным и ярким вкусом бульона, с солеными и сладкими вкусовыми нотками. Продукты в таком бульоне готовятся (тушатся) подольше – чтобы они переняли вкус бульона. Часто все продукты закладывают в бульон вместе и готовят вместе, но в разных частях Японии все же готовят по-разному – могут сначала пожарить мясо в горшочке на масле, а потом уже готовить в нем овощи и грибы. Что касается сябу-сябу, бульон для него совсем не сладкий и готовится с минимумом приправ. И тонкие ломтики мяса в кипящем бульоне держат всего около минуты – этого достаточно, чтобы мясо сварилось. Обычно основной мясной ингредиент – это говядина. После того, как бульон пропитается соками мяса, в него опускают остальные продукты. Сначала варят в нем овощи, грибы, зелень (сразу доставая по готовности продуктов и перекладывая их себе на тарелку). Затем, когда бульон обогатился овощными соками, на финальной стадии в горшочек закладывают лапшу.

АГЕМОНО

Агемоно – это приготовление блюд в горячем масле, а также приготовление во фритюре. Знаменитое японское блюдо Темпура относится к агемоно. Темпура (яп. 天ぷら) – это ряд японских блюд из разнообразных продуктов (креветки, рыба, морепродукты, мясо, овощи, тофу, фрукты и т.д.), которые обмакиваются в специальный кляр, а затем обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Наиболее популярны креветки, приготовленные таким способом. Мягкое упругое мясо креветок замечательно сочетается с вкусной хрустящей корочкой кляра.

Всемирно известные японские котлеты Тонкацу – тоже агемоно. Их традиционно готовят из цельного куска мяса (обычно это свиной шницель), который обмакивают в муку, сырое яйцо и японские панировочные сухари (от отечественных сухарей они отличаются размером и формой – в отличие от наших «крошек» японские сухари напоминают по виду крупные колючие щепки). Затем котлету обжаривают во фритюре, и она приобретает узнаваемую колючую пышную «шубку» из сухарей.

К агемоно также относят блюда карааге – это кусочки курицы, или рыбы, или осьминога, или другого мяса, которые сначала маринуются, затем обваливаются в муке и жарятся во фритюре. Блюдо приобретает аппетитную хрустящую корочку, под которой скрывается сочное нежное мясо.

Очень любимы японцами короккэ – японские котлетки, панированные в сухарях и обжаренные во фритюре. Обычно короккэ готовят из картофельного пюре (как зразы), часто с добавлением в это пюре мясного фарша, измельченных овощей, морепродуктов. Такая еда считается обычной, повседневной.

Кроме блюд, жаренных в кляре во фритюре, к агемоно также относят блюда без корочки из теста, в которых продукты (овощи, рыба, морепродукты, мясо, грибы, тофу) нарезаются кусочками и жарятся на масле (на небольшом его количестве по сравнению с фритюром).

НИМОНО

Это отдельный вид блюд, которые долго тушатся, обычно с добавлением в соус для тушения таких традиционных японских ингредиентов, как сакэ, соевый соус, сахар и японское густое сладкое рисовое вино мирин. Другие ингредиенты, которые задают вкус соусу для тушения, разнятся от рецепта к рецепту – это может быть мисо-паста, свежий корень имбиря, яичный желток, кунжутное масло, стружка тунца, пряности и другие продукты. Обычно таким способом готовят растительные продукты, рыбу и мясо. Самые известные ценителям японской кухни блюда нимоно – это никудзяга (тушеное мясо с картофелем в сладком соусе), тушеная свинина какуни, низакана (рыба, тушенная в сладком соевом соусе), окинавское блюдо соки (тушеные свиные ребрышки).

САШИМИ И СУШИ

Сашими – это японское блюдо из сырой морской рыбы, сырого кальмара, отварного осьминога и других морепродуктов, нарезанных небольшими ломтиками. Их традиционно подают с соевым соусом и жгучей японской приправой васаби, а также со свежими овощами. Суши – это блюдо из особым образом приготовленного риса и морепродуктов (чаще всего сырой рыбы, но для тех, кто не любит ее, всегда есть выбор из других морепродуктов – например, вареные или жареные креветки, или жареный угорь и т.п.). Суши также подают с соевым соусом и васаби. Видов суши довольно много – они зависят от формы самих суши, от комбинации ингредиентов и оформления суши, от видов начинок и т.п. Помимо непременных риса и морепродуктов, в некоторые виды суши могут добавлять водоросли нори, икру морских рыб, омлет тамагояки, маринованные и свежие овощи.

САЛАТЫ

Японская кухня отличается большим разнообразием салатов, которые готовят из абсолютно разных продуктов – овощей, фруктов, грибов, птицы, мяса, морепродуктов и рыбы. Продукты почти не термообрабатывают, соблюдая один из основных принципов японской кухни – сохранение первоначального вкуса продуктов. Если термообработка присутствует, то она минимальна – например, бланширование овощей с хрусткой текстурой или запекание на гриле таких овощей, как баклажаны. Салаты сдабривают различными заправками, часто можно встретить сладкие или соленые вкусы заправок – их обычно готовят на основе соевого соуса, сакэ, сахара (или мирина), рисового уксуса, добавляют ароматные масла, пряности, измельченные водоросли, кунжут и другие традиционные для японской кухни ингредиенты. Очень популярен кунжутный соус гомадарэ в качестве заправки. (Рецепты наиболее любимых японцами заправок можно посмотреть здесь). Под влиянием западной кухни в Японии появились нетипичные и довольно «тяжелые» по сравнению с национальными салаты на основе картофеля, заправленные майонезом (японцы предпочитают применять соевый). Салаты обычно подают в качестве гарнира к блюдам из мяса или рыбы.

ЛАПША, СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Традиционная японская трапеза немыслима без супа. Основа большинства японских супов — это рыбный бульон Даши, приготовленный из водорослей Комбу и стружки копченого тунца кацуобуши. Также готовят и куриные, и говяжьи бульоны, но супы на бульоне Даши – самые распространенные и любимые. Особенно супы мисо – с добавлением мисо-пасты. Лапша в мясном или овощном бульоне – один из самых популярных вариантов подачи лапши в японской кухне. Чаще всего это пшеничная яичная лапша рамэн или пшеничная лапша удон. Что касается гречневой лапши соба и тонкой, как ниточки, пшеничной лапши сомен, то их, напротив, чаще всего подают в холодном виде.

БЛЮДА ИЗ РИСА

И хотя готовят блюда из риса в Японии множеством способом, все же, полагаем, будет правильным вынести блюда на основе риса в отдельную категорию, так как рис – это продукт №1 в японской кухне, король всех продуктов. В японском языке фраза «вареный рис» («гохан») обозначает «еда» в широком смысле, подобно тому, как в русском языке для этого употребляют слово «хлеб».

Самый распространенный гарнир из риса – это простой, отваренный в воде или на пару, пресный круглозерный рис. Его подают практически к любому блюду. Он всегда должен быть на столе, как у нас хлеб. Иногда (по желанию едоков) такой рис сдабривают сухой смесью пряностей, которая по-японски называется «фурикакэ». Такие приправы имеют богатый состав – их основой являются высушенные и измельченные в порошок водоросли и морская рыба, соль, кунжутные семечки. А вот дополнительные ингредиенты варьируются в зависимости от рецептуры приправы – это может быть молотый чили, сушеные и измельченные в порошок овощи, порошок мисо, сухой соевый соус, сухой рыбный бульон Хондаши, сахар, пряности и многие другие компоненты.

Одно из самых популярных блюд в Японии с рисом – это карри. Японский карри отличается от индийского, тайского и других. Он не острый, не сильно пряный, слегка сладковатый и с очень богатой и приятной вкусовой гаммой. Рецептов карри в Японии довольно много, это блюдо пользуется народной любовью, и встретить его можно в меню любого ресторана японской кухни.

Тяхан – это разновидность японского жареного риса с всевозможными добавками (топпингами) – от кусочков мяса и ветчины до овощей, тофу, грибов. Этот способ приготовления риса японцы переняли от китайцев, где мегапопулярны блюда из остатков вчерашнего отварного риса, жаренного в воке с добавлением других продуктов и соуса для обжаривания. Только в отличие от китайцев, японцы предпочитают применять свой любимый клейкий круглозерный рис, а соусы для обжаривания готовить из своих традиционных японских приправ.

Также японцы готовят рисовые каши (рисовые отвары) с добавлением трав и разных дополнительных продуктов, они очень популярны в качестве лечебного питания для людей, которым нужно восстановить силы после болезни.

На основе риса в японской кухне готовят бесчисленное количество самых разнообразных блюд. Из самых необычных и не привычных европейцам угощений можно выделить нежные японские пирожные моти из рисовой муки, японский суп из риса и рыбы Отядзукэ, в котором вместо бульона используется зеленый чай с привкусом морских водорослей, омлет Омурайсу с жареным рисом внутри и японские рисовые бургеры (в которых вместо булочки используется рис, выложенный в форме котлеты-бургера).

Непременно стоит упомянуть и японские сладости. Их не подают, как в Европе, в конце трапезы – прием еды обычно завершают супом или рисом. Сладости – это дополнение к чаю утром или вечером в качестве отдельного перекуса. Японские десерты настолько интересны и необычны, что о них мы обязательно расскажем в отдельной статье

Из мяса и риса

Японские блюда из риса с добавлением мяса чаще всего представляют собой гюдон.

Для его приготовления тонко нарезанную жирную говядину тушат в сладковатой смеси мирина и соевого соуса, а затем смешивают с отварным рисом и жареным яйцом.

Какие ингредиенты понадобятся

• растительное масло без запаха (например, подсолнечное или рапсовое);
• 2 средних луковицы (очень тонко нарезанных);
• 450 г очень тонко нарезанной говядины (жирный отрез туши);
• 2 ч. л. сахара;
• 2 ст. л. мирина;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• 1 ст. бульона даси (можно заменить говяжьим или куриным бульоном);
• 4 яйца;
• 4 ст. вареного белого риса (предпочтительно короткозернистого или среднезернистого);
• 1 лук-порей (нарезанный);
• 2 ч. л. жареных семян кунжута (по желанию).

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть 2 ст. л. масла в большой сковороде на умеренном огне и обжаривать в нем нарезанный лук примерно 10 мин., часто помешивая.
2. Далее следует добавить говядину и сахар и жарить, пока кусочки мяса не подрумянятся.
3. После этого нужно влить мирин, соевый соус и бульон, вскипятить жидкость и тушить около 10-15 мин., чтобы бульон превратился в жидкий соус. В процессе приготовления требуется попробовать смесь и отрегулировать количество приправ, при желании влить еще немного соевого соуса.
4. Тем временем, следует нагреть еще пару столовых ложек масла в отдельной чугунной сковороде или емкости с антипригарным покрытием, обжарить яйца, не перемешивая и не трогая. При необходимости их можно готовить партиями. Желтки должны оставаться жидкими!
5. Когда говядина будет готова, необходимо разделить рис по 4 мискам и положить сверху мясо в соусе и жареное яйцо в каждую порцию, украсить мелко нарезанным луком-пореем и обжаренными семенами кунжута.

Лапша

Лапша встречается в Японии в трех основных видах – рамэн, удон и соба.

Вонтон-рамэн (лапша с китайскими пельмешками)

Рамэн чаще всего идет в наваристом свином бульоне с тонко нарезанным мясом. По желанию в лапшу могут добавить ростки бамбука и сырое яйцо. Блюдо очень вкусное и сытное, одна порция вполне может заменить собой плотный обед из нескольких блюд.

Рамэн в наваристом свином бульоне с сырым яйцом

Соба — это сероватая гречневая лапша, а удон – белая пшеничная. Издавна они были такой же основой японской кухни, как и рис.

Гречневая лапша

Из курицы и риса

Японское блюдо оякодон состоит из риса, курицы и яиц, и по своему виду напоминает пиццу.

При этом для его приготовления необходимо совсем небольшое количество ингредиентов, и оно будет полностью готово за 20 мин.

Какие ингредиенты понадобятся

• 1 ст. (240 мл) домашнего даси или куриного бульона;
• 1 ст. л. (15 мл) соевого соуса, плюс еще по вкусу;
• 2 ст. л. (30 мл) сухого саке;
• 1 ст. л. (15 г) сахара, плюс еще по вкусу;
• 1 большая луковица, нарезанная ломтиками (около 170 г);
• 340 г филе куриных бедер без кожи и костей, нарезанного тонкими ломтиками;
• 3 тонко нарезанных лука-порея;
• 2 стебля мицуба (по желанию);
• от 3 до 4 крупных яиц.

Для подачи:

• 2 ст. вареного белого риса;
• тогараси.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо смешать даси, соевый соус, саке и сахар в небольшой сковороде и нагреть до кипения на сильном огне, положить в смесь лук и готовить, время от времени помешивая, примерно 5 мин., пока он не станет мягким.
2. Затем требуется добавить кусочки курицы и продолжать приготовление, помешивая и время от времени переворачивая филе, пока оно не прожарится, а бульон не уменьшится в объеме примерно наполовину, 5–7 мин.
3. Далее нужно положить туда же половину лука-порея и всю мицубу (если используется), затем приправить бульон по вкусу соевым соусом или сахаром по желанию. Соус должен иметь сбалансированный сладко-соленый вкус.
4. После этого нужно привернуть нагрев до умеренного.
5. В миске среднего размера следует слегка взбить яйца палочками для еды и вылить в сковороду тонкой устойчивой струей, держа палочки для еды над краем миски, чтобы яичная смесь распределилась равномерно.

6. Сковороду требуется накрыть крышкой и продолжать приготовление, пока яйца не достигнут желаемой степени готовности (около 1 мин. для мягкой консистенции и 3 мин. – для плотной).
7. Для подачи вареный горячий рис необходимо положить в одну большую миску или в 2 отдельные сервировочные глубокие тарелки, сверху поместить смесь яиц и курицы, полив все излишками бульона из сковороды.
8. При желании можно добавить дополнительный яичный желток в центр каждой порции, и украсить блюдо оставшейся половиной нарезанного лука-порея и тогараси, подавать немедленно.

Японский чай

Чай в Японии пьют преимущественно зеленый, причем сахар или молоко в него почти никогда не добавляют. Бывает нескольких основных сортов:

Бантя (bancha) – самая простая и дешевая разновидность. Смесь бантя с жареным рисом называется гэнмайтя (genmaicha). Можно купить в кафе, на вокзалах, супермаркетах и т.п.

Сентя (sencha) – более качественный и дорогой чай, обычно его подают в приличных ресторанах.

Маття (matcha) — хороший зеленый чай, измельченный до состояния порошка. Обычно его используют для чайной церемонии, а также чашка такого чая иногда входит в программу посещения некоторых туристических мест (например, виллы актера Окоти Сансо в Киото).

Гёкуро (gyokuro) — самый «респектабельный» сорт японского зеленого чая, его пьют лишь по большим праздникам.

Из рыбы и риса

Японские блюда из риса и рыбы – это пример классической кулинарной традиции этой страны. Многие рецепты предлагают приготовить очень простой, полезный и вкусный обед за короткое время, с использованием небольшого количества продуктов.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 ст. вареного риса;
• 1 кусочек филе лосося (около 200 г);
• 1 ч. л. саке;
• 0,25 ст. соуса терияки;
• горсть листьев капусты или любых овощей для сервировки;
• 2-3 редиски;
• 0,25 ст. эдамаме;
• 1 ч. л. кунжута для украшения;
• 1 ч. л. нарезанного зеленого лука;
• оливковое масло.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо полить филе лосося ложкой саке и отложить на некоторое время.
2. Капусту и редис следует нашинковать очень тонко и замочить в воде.

3. Затем требуется удалить с поверхности рыбы излишки сакэ и влагу кухонным бумажным полотенцем.
4. Оливковое масло нужно разогреть в сковороде на умеренном огне, и обжарить в нем лосося до готовности.
5. Затем необходимо переложить филе со сковороды на тарелку и нарезать его небольшими кусочками.
6. Сковороду требуется протереть бумажным полотенцем и разогреть в ней соус терияки, положить туда кусочки рыбы и тщательно перемешать.

Отварной рис следует разложить по порционным мискам, сверху поместить измельченные овощи и кусочки рыбы вместе с соусом, подавать немедленно.

Унаги

Унаги (unagi) – это японский речной угорь, филе которого обрабатывают специальным соусом и долго жарят над чуть теплыми углями – в результате рыба получается практически копченой.

Сетевая унагия в Киото

В обычных кафе-унагиях блюдо чаще всего встречается в двух видах: или на шпажке, или в специальной квадратной миске на подушке из риса.

В дорогих ресторанах ассортимент блюд из унаги намного больше, плюс саму рыбу можно выбрать в специальном аквариуме.

На рынках типа токийского Цукидзи или Омитё в Канадзаве филе угря можно купить целиком или в виде шашлычков. По моему мнению, «правильный» унаги — это одно из самых вкусных блюд японской кухни и не попробовать его, будучи в Японии, совершенно непростительно.

Из тунца и риса

Чахан или японский жареный рис – это простое, быстрое в приготовлении и легко адаптируемое блюдо. Чтобы оно было не только вкусным, но и красивым, рекомендуется добавлять в него 3 любых овоща разного цвета. Для этого традиционно используют морковь, лук, белокочанную или пекинскую капусту или зеленый перец.

В качестве источника белка можно добавлять ветчину, креветки или другое мясо, но лучшим вариантом является филе тунца.

Какие ингредиенты понадобятся

• 3 ст. приготовленного риса;
• 1 большая морковь;
• 3-4 листа китайской капусты;
• половина большого стебля лука-порея;
• 1 банка тунца без масла;
• 1 яйцо;
• соевый соус;
• поваренная соль;
• кунжутное масло.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо отварить белый рис.
2. Все овощи следует мелко нарезать и обжарить на умеренном огне с небольшим количеством кунжутного масла и 2 щепотками соли.
3. Далее нужно добавить туда же банку тунца, все тщательно перемешать и готовить вместе несколько минут.
4. Затем требуется привернуть огонь, положить в сковороду приготовленный белый рис, влить 4-5 ст. л. соевого соуса (или по вкусу), и хорошо перемешать.
5. После этого необходимо влить 1 сырое яйцо, смешать с рисом и овощами и жарить, пока оно не станет плотным.

Кайсэки

Отдельно следует упомянуть кайсэки – хотя этим словом обозначается не какое-то определенное блюдо или базовый ингредиент, а, скорее, его качество, внешний вид и сервировка.

Кайсэки – это вершина японской кулинарной пирамиды и венец многовекового развития японской кухни. Представляет собой долгую трапезу в изысканных интерьерах с несколькими сменами блюд, каждое из которых выглядит как произведение искусства– иногда это самая настоящая кулинарная икебана с отсылками к литературе, живописи и истории. Сами блюда, из которых состоит кайсэки, являются традиционными – суши, темпура – но их качество является высочайшим (как, впрочем, и цена). Кайсэки в хорошем ресторане вряд ли обойдется дешевле 15000 йен – правда, иногда в Токио можно наткнуться на мини-кайсэки всего за 5000-7000 йен.

Японское карри с рисом

Японское карри (или каре, как его называют в Японии) является одним из самых популярных в стране блюд быстрого приготовления. Оно предлагает попробовать смелое и яркое сочетание пряностей. Этот рецепт основан на классическом японском карри с сочными кусочками курицы, нежной морковью, сладким горошком и ломтиками картофеля.

Специи можно варьировать по собственному вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся

• 2 ст. л. (7 г) целых семян кориандра;
• 1 ст. л. (6 г) цельного тмина;
• 1 ст. л. (6 г) цельных семян пажитника;
• 2,5 ч. л. (6 г) семян кардамона;
• 2 ч. л. (5 г) целых горошин черного перца;
• 0,5 ч. л. (2 г) семян фенхеля;
• 1 кусочек корицы размером 5 см (3 г);
• 3 звездочки гвоздики;
• половина стручка звездчатого аниса;
• 1 или 2 полоски (1 г) высушенной апельсиновой цедры (необязательно);
• 2 ст. л. (16 г) молотой куркумы;
• от 0,25 до 0,5 ч. л. (от 1 до 2 г) порошка чили, в зависимости от желаемой остроты и его вкусовых качеств;
• щепотка тертого свежего мускатного ореха;
• 450 г куриных бедер без кожи и костей;
• кошерная соль и крупномолотый черный перец;
• 2 ст. л. (30 мл) растительного масла, при необходимости еще немного;
• 1 большая желтая луковица (450 г), нарезанная кубиками;
• 225 г моркови (3 средних), очищенных и нарезанных кусочками толщиной 1 см;
• 1 л домашнего куриного бульона;
• 1 л домашнего даси или полуфабриката;
• 450 г картофеля, очищенного от кожуры и нарезанного кусочками по 2,5 см;
• половина (180 г) яблока, очищенного от кожуры и сердцевины, измельченного или протертого;
• 0,5 ст. несоленого масла сливочного (110 г);
• 0,5 ст. универсальной муки (55 г);
• 1 кусочек очищенного свежего имбиря (5 см), мелко натертого;
• 3 ст. л. (25 г) смеси специй карри;
• 1 ст. замороженного зеленого горошка (160 г), по желанию;
• отварной короткозернистый рис;
• маринованный имбирь и/или раккё (маринованный японский лук) для подачи.

Пошаговый процесс приготовления

1. Семена кориандра, пажитника, фенхеля и тмина, а также горошки черного перца необходимо поместить на сухую раскаленную сковороду и обжаривать до появления интенсивного аромата.
2. Затем в мельнице для специй требуется измельчить кориандр, тмин, пажитник, кардамон, черный перец, фенхель, корицу, гвоздику, звездчатый анис и цедру апельсина (если используется) до консистенции мелкого порошка, переложить его в небольшую миску и смешать с куркумой, порошком чили и мускатным орехом.
3. Курицу следует приправить солью и перцем.
4. В большой сковороде из чугуна необходимо разогреть масло на среднем или сильном огне до шипения, положить в него куриное филе и готовить, переворачивая, пока не подрумянится с обеих сторон, около 6 мин., после чего переложить в тарелку и отложить.

5. В сковороду требуется положить лук, привернуть нагрев плиты до средне-слабого и готовить, помешивая, до золотистого цвета, около 10 мин.
6. Далее следует добавить морковь и жарить еще 4 мин.
7. После этого нужно влить куриный бульон и даси и вскипятить на сильном огне, затем уменьшить нагрев, чтобы поддерживать легкое кипение.
8. Курицу необходимо нарезать на небольшие кусочки и снова положить в сковороду вместе с выделившимися соками, добавить картофель и яблоко и готовить при слабом кипении, пока картофель не станет мягким, примерно 15 мин.
9. Тем временем в отдельной сковороде среднего размера требуется расплавить масло сливочное на умеренном огне до образования пены, смешать с мукой и обжаривать, помешивая, примерно 20 мин., пока смесь не станет темно-карамельного цвета, затем добавить имбирь и 3 ст. л. смеси специй (приготовленных на первых шагах), жарить еще 1 мин.
10. Масляно-мучную смесь необходимо положить к остальным ингредиентам, хорошо перемешать и тушить, пока бульон не загустеет, поперчить и посолить, при желании добавить молодой зеленый горошек.
11. Подавать карри следует с вареным рисом и маринованным имбирем и/или раккё.

Супы

Классические японские супы – простые, минималистичные блюда с обилием прозрачного бульона. Этикет предписывает последовательность употребления: в некоторых случаях сначала выпивают бульон, для других блюд порядок противоположный.

Существует деление:

• простые супы (ежедневные блюда);
• суимоно (церемониальные блюда для особенных случаев);
• муши (кремовые сложные супы, популярные в ресторанах).

Зачастую суп подают к завтраку, обеду и ужину. В составе традиционных блюд встречаются водоросли, бамбуковые побеги, дары моря, дайкон, соевая паста, бульон даси.

Суимоно

Суимоно – нежный традиционный суп. Это праздничное и церемониальное блюдо с неярким вкусом и неброским ароматом. В составе суимоно – креветки, водоросли, цитрусы, пряности и рыбная стружка. Приготовить такой суп дома непросто; даже в Японии его предпочитают заказывать в ресторанах, нежели делать самостоятельно. В суимоно добавляют лаймовые ломтики, вареную сладкую морковь.

Суп подают в пиале с подставкой. По правилам сначала в чашу выкладывают все ингредиенты, затем процеживают и нагревают бульон до 75 градусов, лишь затем заливают к остальным ингредиентам. Готовое блюдо теплое, жидкое и ароматное.

Суимоно

Мисоширу (суп Мисо)

Мисоширу – суп с пастой мисо и второстепенными ингредиентами. Для бульона обязательно используют пасту даси. Традиционно состав зависит от сезона и включает продукты с резким и нейтральным вкусом. Действует правило сочетания плавающих и тонущих компонентов: например, водоросли и картофель.

Мисоширу наравне с белым рисом – классическое блюдо для завтрака. Издавна такой суп подавали и к столу аристократии, и в самой бедной крестьянской хижине.

Разновидность мисоширу – ваппани. Она распространена в Авасимауре (Ниигате). Суп готовится в кедровой емкости, греющейся на камнях.

Полезные советы

• Чтобы японские блюда на основе риса получались вкусными и аппетитными, необходимо правильно приготовить крупу. Для этого следует руководствоваться определенными рекомендациями:
• Как правило, соотношение жидкости и зерен составляет 1:1. Пропорция риса и воды может незначительно отличаться от сорта к сорту, поэтому необходимо изучать рекомендации на упаковке, а также обращать внимание на мягкость и размер крупы.
• Для приготовления коричневого риса требуется больше воды, поэтому рекомендуется его соотношение к воде 1: 1,5, а для полушлифованного зерна — 1: 1,2.
• Мерная чашка рисоварки — это не то же самое, что обычный стакан на 240 мл. Как правило, ее объем составляет 180 мл. Требуется обязательно наполнять мерную чашку до краев для точного измерения.
• Рис необходимо предварительно промывать. Для этого требуется влить немного холодной воды (или комнатной температуры) в глубокую миску с крупой, быстро перемешать и слить. Быстрая промывка риса сначала помогает удалить отруби и загрязнения. Следует повторять этот процесс еще 2-3 раза, постоянно меняя воду. При этом нужно соблюдать осторожность и не перемешивать рис пальцами более 40 сек. каждый раз, чтобы не повредить зерна. Для коричневого риса достаточно всего 2 циклов ополаскивания, чтобы удалить пыль с поверхности.
• Затем требуется отмерить необходимое количество воды для риса и оставить его замоченным на полчаса перед варкой. Рекомендуется использовать или фильтрованную воду, чтобы продукт получился более блестящим и вкусным. Японская родниковая вода с чистым вкусом и низким содержанием минералов также хорошо подходит. Следует избегать использования европейской минеральной воды, которая может придать зернам посторонний соленый вкус.
• Белый рис нужно замачивать только на полчаса, а коричневый — на ночь или на несколько часов для достижения наилучших результатов. Полушлифованное зерно рекомендуется оставить в воде на 3 ч.

• Добавление щепотки соли в замачиваемый коричневый рис помогает избавиться от горечи, которая часто в нем присутствует.
• По прошествии необходимого времени для замачивания следует поместить его в рисоварку и запустить цикл приготовления либо отварить вы кастрюле на плите на маленьком огне. Когда он приготовится, требуется слегка перемешать его деревянной лопаткой, приподнимая на поверхность зерна с краев и дна посуды, и снова накрыть крышкой, оставить еще на 10 мин. без нагрева.
• Готовый рис требуется слегка взбить вилкой и лишь затем смешивать с остальными компонентами и подавать.
• Остатки вареного риса можно оставить на следующий день, если поместить его в герметичный контейнер или зип-пакет, когда он еще горячий, чтобы удержать влагу. Когда продукт остынет, нужно положить его в холодильник.
• Если поместить его в морозильную камеру, он может храниться до месяца. Чтобы разогреть такой рис, нужно просто сбрызнуть его водой и поставить в микроволновую печь на 1-2 мин., или пока он не прогреется.
• Любые японские блюда на основе риса содержат много овощей, и их состав и количество можно варьировать по собственному вкусу и желанию. С этим зерном сочетаются любые продукты, поэтому количество разных вариаций может быть бесконечным.

Суси

Как и у нас, японские суси — тот же рис с сырой рыбой, только в Японии и то, и другое имеет совсем другие вкус и качество. Риса обычно чуть меньше, рыбы заметно больше, плюс в Японии суси часто не макают в соевый соус, а смазывают или поливают им сверху: приправлять соусом полагается рыбу, а не рис, который и так уже приправлен рисовым уксусом.

В заведениях разного формата можно встретить как разные виды суси, так и разные способы их подачи. Помимо традиционного для нас способа, когда вам приносят заказанный набор суси целиком, существуют забегаловки, в которых повар готовит суси и отправляет их по конвейеру на маленьких тарелочках, а едоки сами выбирают то, что им больше нравится, и расплачиваются, исходя из количества пустых тарелочек. В традиционных ресторанах повар готовит суси прямо перед гостями, выкладывая на их тарелочки новую суси после того, как они съели предыдущую.

Читайте по теме: Рецепт суси в домашних условиях

Якитори

Якитори — это шашлычки из курицы на бамбуковых шпажках, но всё не так просто. Существуют различные виды шашлычков — из грудки, разных частей ног, потрошков, куриной кожи, хрящей и так далее, а а их приготовление, как и всё в Японии, подчинено сложной и идеально настроенной системе.

Как бы банально ни звучали шашлычки из курицы, именно якитори мы пошли есть на ужин перед отлётом из Токио, а это что-то да значит.

Читайте по теме: Рецепт шашлычков из курицы

Сябу-сябу

Забавное словосочетание «сябу-сябу» — не то видоизменённое китайское название (а это блюдо пришло в японскую кухню из китайской), не то подражание звуку, которое издаёт мясо, когда его «полощут» в насыщенном горячем бульоне.

Помимо тонких ломтиков мяса, в бульоне отваривают овощи, грибы, зелень, лапшу, фрикадельки и другие ингредиенты. Выбор зависит от вас, поскольку сябу-сябу — из тех блюд, которые готовят на столе сами едоки. Отваренное мясо окунают в соусы или взбитое сырое яйцо, а вот сам бульон обычно не едят.

Читайте по теме: Как варить бульон: полный путеводитель

В чем польза риса

Рисовая культура издавна ценится многими народами за следующие полезные свойства:

• Усиление защитных свойств организма. Употребление блюд с этим гарниром укрепляет иммунитет. Человек реже страдает от простудных заболеваний, повышается работоспособность, энергичность и выносливость.
• Стабилизация нервной и сердечно-сосудистой систем. Калий и магний укрепляют стенки сосудов.
• Ускорение процессов синтезации новых клеток.
• Регуляция обмена веществ.
• Обеспечение нормального водно-солевого баланса. Систематический прием риса приводит к уменьшению отечности конечностей.
• Улучшение состояния кожного покрова, волос, зубов и ногтей.
• Нормализация состава крови, активизация кровообращения, стабилизация давления.
• Выведение токсинов и шлаков.
• Устранение заболеваний дыхательной системы. Пропаренный рис рекомендуется употреблять в пищу во время терапии бронхиальной астмы и бронхита.
• Оздоровление органов мочеполовой системы.
• Профилактика язвенных поражений органов желудочно-кишечного тракта.
• Нормализация состояния женщины во время беременности, улучшение качества грудного молока в период лактации.

Рис обладает гиппоаллергенными свойствами. В отличие от большинства продуктов он не содержит в своем составе глютена. Именно поэтому рис практически не вызывает аллергическую реакцию.