7 мифов о роллах и суши, в которые не стоит верить

Поговорим о суши: мифы, искусство, креатив 13 ноября 2014, 00:00 | Галина Замыслова

6 выбрали

Традиционная японская еда в буквальном смысле захватила весь мир. Попробовав впервые это оригинальное для нас блюдо, мало кто остается равнодушным. Аппетитные на вид, с тонким вкусом и какой-то особенной притягательностью эти маленькие произведения кулинарного искусства стали чем-то особенным, а не просто едой. Суши –повод для встречи с друзьями, суши – праздничая приправа к любому приятному с в жизни, суши – лекарство от плохого настроения. Но что мы знаем о суши?

Суши – традиционно блюдо Японии, изобретенное много веков назад и передаваемое из поколения в поколение. Можно назвать его визитной карточкой страны и вкусовой ассоциацией с японской культурой. Разобраться в сортах и разновидностях на первый взгляд сложно и, заказывая, мы просто, ткнув пальцем в изображение, произносим: «Нам вот это!». Попробуем немного разобраться в сортах суши и сложившихся о них представлениях.

Что это за суши?

Полюбившиеся нам роллы (маки, макидзуси, суши завернутые в лист нори) – не что иное как разновидность суши, в свою очередь подразделяющееся на:

хосомаки — тонкие простые роллы, приготовленный только с одной начинкой и завернутый в половинку листа нори.
футомаки — толстые (фирменные) роллы, с разными комбинациями нескольких видов начинки, завернутые в большой лист нории.
урамаки — роллы наизнанку, завернутые таким образом, что начинка находится внутри листа нории, а рис оказывается снаружи.
тэмаки — конусы или кулёчки из листов нории, заполненные начинкой и рисом.

Нигири суши (нигиридзуси) — комочек риса с кусочком рыбы сверху, иногда обвзяанное тонкой полоской нори.

Гункан-маки (гунканмаки, гунканы) — суши овальной формы, обернутые полоской нории с выложенной сверху начинкой.

Осидзуси — прессованные суши в виде брусочков, приготовленные с помощью осабико, специльного деревянного приспособления.

Инаридзуси (инари) – мешочки из тофу, жаренного во фритюре, омлета или сушеной тыквы, наполненные рисом.

Тирасидзуси – рассыпные суши. На тарелку просто выкладывается рис, а поверх него красиво раскладывают различные морепродукты (эдомаэ тирасидзуси), или просто перемешивают все весте (гомокудзуси).

Нарэдзуси – самая древняя разновидность суши, приготовляемая из особенным образом засоленной рыбы, переслаиваемой рисом.

А как разобраться в начинках? Наименование начинки присутствует в названии суши. Например: унаги – с угрем, а эби – с креветкой.

Мифы о суши

О полюбившихся нам суши говорили, говорят и будут говорить. Одни считают их самой полезной едой, другие вредной и даже опасной. Ходят споры и о том, как правильно и с чем есть суши и чем их запивать. Какие же мифы окружают эту заманчивую во всех отношениях еду?

Суши опасны, потому что в них сырая рыба! Фактически с сырой рыбой готовят только сашими. Рыба всего лишь один из видов начинки в составе суши. Готовят суши с вареными креветками, маринованной и копченой рыбой, овощные (вегетарианские) — на любой вкус!
Суши обязательно едят с соевым соусом. На самом деле соевый соус может испортить вкус некоторых видов суши. Соус никири, подаваемый в ресторанах к сашими, объединяет бульон, соевый соус, саке и специи. Рецептов никири столько же, сколько готовящих его поваров, каждый добавляет что-то свое.
Обязательно добавляйте васаби. Кто-то смешивает васаби с соевым соусом, кто-то просто кладет капельку прямо на суши. На самом деле васаби может перебить вкус блюда, к тому же он иногда уже входит в его состав.
Имбирь – это гарнир! Если вы просто любите маринованный имбирь – ешьте на здоровье, но на самом деле он предназначен для перехода от одного вида суши к другому, перебивая послевкусие.

Креативный подход

Хороший повар – всегда художник! Это можно сказать и о «мастер суши» – именно так звучит название профессии человека, посвятившего себя приготовлению этого блюда. Даже самый рядовой сет роллов выглядит весьма заманчиво и аппетитно, но есть Мастера высшей категории, превращающие каждое приготовленное ими блюдо в произведение искусства. Суши-картинки, суши – скульптуры и суши, дорого оцененные не только за красоту.

Скульптуры из серии «Tomica», цена 270 долларов за фигурку

Созданные творческим дуэтом Paramodel миниатюрные скульптурки на самом деле несъедобны. Это миниатюрные грузовички «Tomica», загруженные аппетитными на вид, но пластиковыми суши. Скульптуры Paramodel вдохновили владельцев суши ресторанов и клиентам стали подавать суши в именно таком виде – на игрушечных платформах.

Самые дорогие суши в мире

Самые дорогие роллы в мире создал повар из Манилы Анхелито Аранета. В их состав входят 20-ти каратные африканские алмазы и 24-каратное листовое золото, поэтому и стоят они около 3000 долларов за порцию из 4 роллов. Повар не скрывает и остальной более съедобный состав блюда: 12 летний итальянский бальзамический уксус, японский рис, девственная вода, сахар Muscovado, норвежский розовый лосось и его икра, огурец, манго, фуа-гра, морской огурец, дикий шафран, майонез и жемчуг. Кстати, есть алмазы и жемчуг не обязательно.

Суши-галерея

Токийская художница Такайо Киота создает суши-картины. Завернутый ролл выглядит не очень презентабельно, но стоит его разрезать на порции и внутри оказывается узнаваемая картина, герои мультфильмов и т.п. Каждому зернышку риса положено свое место и порой картина не всегда удается с первого раза, ведь стоит чуть сильнее сжать ролл и слои риса смещаются, разрушая задуманное изображение.

Иногда так хочется с лучшими подружками пойти и просто поесть роллов, ласково называя их на свой лад «сушками», а суши-кафе «сушильней». Ведь это блюдо уже поселилось в списке наших кулинарных предпочтений, не правда ли?

Галина Замыслова, iledebeaute.ru

Фото: hanayuubou.com, tieba.baidu.com, shutupcrystal.blogspot. com, theendearingdesigner.com, designyoutrust.com, lifeglobe.net, supergreenlandmarket.com

Миф №1. Роллы — традиционное японское блюдо

Этот миф — самое распространенное заблуждение. В сознании русского человека прочно закрепилась ассоциация «роллы — это традиционная японская еда». На самом деле роллы были придуманы относительно недавно — в 1970-х годах, а родиной рецепта считаются… США.
Ичира Машита, японский повар, работающий в Лос-Анджелесе, пытался изобрести новую интерпретацию традиционных блюд и… придумал ролл «Калифорния». Это блюдо понравилось американцам и стало очень и очень популярным. Вскоре и другие шефы подхватили моду, придумывая свои варианты роллов. Сегодня роллы подают во многих японских ресторанах, но все же относить это блюдо к традиционной японской кухне неправильно.

Заказ роллов в Токио — мода сегодняшнего дня

Миф №2. Рыба — главный ингредиент суши и роллов

Безусловно, рыба является важным элементом суши и роллов, однако главная звезда — рис. Японская кухня наполнена философией, и умение обращать внимание на тончайшие оттенки вкуса — ключевая идея японской трапезы. Правильно приготовить рис — настоящее искусство. Для шефа важно выбрать нужный рис, соблюсти идеальный баланс между солью, сахаром, красным или белым уксусом, а иногда и саке.

У суши-шефов есть мнение, что купить хорошую рыбу может любой, а приготовить правильный рис, выделив его деликатный вкус и добившись нужной текстуры зерна, способен только настоящий мастер.

Сырой рис называется в Японии о-комэ́, вареный — го-ха́н. Стоит отметить, что префиксы вежливости «о-» и «го-» добавляются японцами только перед самыми важными для них словами. Не случайно в ресторанах высшего разряда рис подается только в конце обеда.

Приготовление риса для суши и роллов — главное умение сушиста

Основные виды суши

нигиридзуси (сделанное руками). Это самый древний способ приготовления суши. Именно его изобрел мастер Ёхэй. Только в наши дни вытянутый комок с рисом еще дополнительно оборачивают тонкой полоской водорослей (нори)
гункан-маки. Руками рису придается овальная форма, которая по краю оборачивается полоской нори для придания вида «корабля». В качестве начинки используется икра, бобы и иногда салат
макидзуси (крученые роллы). Рис формируется в виде рулона, чаще всего обернутого в лист нори или тонкий омлет. Различают несколько разновидностей: футомаки, хосомаки, тэмакидзуси, урамаки. В зависимости от вида, внутрь добавляют овощи, рыбу, икру, кунжутные семена и придают роллам различную форму и размер
осидзуси (приготовленное под прессом). Начинка укладывается мастером на дно специального приспособления, сверху покрывается рисом, после чего прессуется. Подается в виде небольших нарезанных брусочков
инаридзуси (с начинкой). В мешочек, приготовленный из жаренного тофу, омлета или сушеной тыквы засыпается немного риса
тирасидзуси (рассыпанное). На блюдо высыпается небольшое количество вареного риса, который сверху покрывается начинкой
нарэдзуси. Это самый древний вид суши, когда рыба вместе с рисом маринуется особым образом в течение полугода. После чего оно считается пригодным в пищу.

Миф №3. Для суши и роллов всегда используют сырую свежевыловленную рыбу

Многие суши, роллы и сашими действительно готовятся из свежевыловленной сырой рыбы, но есть и исключения.

В традиционных японских рецептах присутствуют некоторые виды рыб, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования. Это достаточно экзотическая для нас рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. Для каждой такой рыбки есть своё время выдержки и способ раскрытия её уникального вкуса.

В Японии отлаженно работает целая система покупки и доставки свежевыловленной рыбы в рестораны, где непременным участником являются специальные рыбные рынки (маркеты). Свежую рыбу подают гостям в день вылова, а за границей (в том числе и в России) часто (очень часто!) используют охлажденную и даже размороженную рыбу.

Чтобы есть суши и роллы со свежей рыбой, надо жить у моря, например, в японской Окаяме

На весь приём пищи должно уходить десять-пятнадцать минут.

В Японии вообще не едят много, обычно размер порции равен объёму, который умещается в сложенных ладошках. А съесть 5—6 роллов можно запросто за 10 минут. Но причина, по которой появилось такое правило, — всё-таки не японская привычка мало есть.

Когда на улицах массово стали появляться забегаловки, повара которых крутили рисовые роллы и клали на них сверху свежую рыбу, начало расти количество пищевых отравлений: рыба быстро портится. Поэтому схему пришлось немного пересмотреть. Японские мастера стали отрезать кусок охлаждённой рыбы и класть на рис только в момент заказа. Посетители же должны были съесть свои роллы не более чем за 15 минут, иначе в случае отравления пенять приходилось только на себя.

Миф №4. Зелёная жгучая масса, поданная в ресторане к суши или роллам, — это всегда васаби

История васаби как «японского хрена» началась в 1396 году и продолжается до сих пор. Растение представляет собой многолетнюю траву, из корня которой и готовят приправу. Последние научные исследования доказали, что настоящий японский васаби способен уничтожить большинство известных бактерий в сырой рыбе. Исторически васаби подавался к суши именно с этой целью до появления современных методов консервации и дезинфекции продуктов.

Настоящий японский васаби достаточно дорого привозить в Россию, поэтому подавляющее большинство ресторанов используют имитацию в виде сухой смеси из европейского дайкона или «порошка васаби» из высушенного хрена с горчицей, в которую добавлены крахмал и красители. К слову, вкус настоящего васаби не такой уж острый!

Васаби в Японии в суши добавляет сам повар. В соевый соус суши опускают на секунду или обмакивают в соус листик имбиря, а им смазывают суши. Кстати, есть суши руками вполне допустимо.

Так выглядит настоящий японский васаби

Проблемное отношение к японским суши в России

Суши появились у нас сравнительно недавно. Да, именно так. Конечно не все были морально готовы к поеданию сырой рыбы в различных вариациях. Это ожидаемо и вполне логично.

Времена те прошли, но к сожалению и сегодня не все способны отличить настоящие суши от дешевой подделки. Порой становится обидно, когда слышишь реплику типа:

…«Решил наконец попробовать, суши и обнаружил, что это редкая гадость. Хорошо, что еще хоть не отравился»…

Поэтому хотел бы внести свою, пусть и небольшую лепту, в установлении правильного образа этого продукта и методах его подачи.

Миф №5. Согласно традициям, суши нужно запивать саке

Это ложное представление о том, что японцы суши запивают саке, возможно, сформировалось благодаря кинофильмам и отсутствию знаний о других японских напитках.

Традиционным напитком к суши в Японии является зелёный чай. Он помогает очистить вкусовые рецепторы и насладиться чистым вкусом каждого кусочка суши. В ресторанах рисовые колобки запивают традиционным гэнмай-тя – зеленым чаем с обжаренным рисом.

Суши и роллы традиционно в Японии подают с зелёным чаем

Суши едят на обед, а не на ужин.

На это есть несколько причин, одна из них — это то, что японцы предпочитают употреблять тяжёлую пищу днём (да, они считают роллы тяжёлой пищей). На ужин — в основном лёгкие супы или салаты. Вторая — это то, что раньше всю рыбу завозили на рынок исключительно рано утром. За день она могла испортиться, о чём свидетельствовали в основном те, кто ел роллы в вечернее время.

После того как местные жители осознали всю опасность, они перестали рисковать и есть суши по вечерам.

Миф №6. Суши можно сделать дома самому

Суши — блюдо, отражающее эстетику японской кухни. Оно лаконичное и с виду несложное, однако внешняя простота обманчива.

Самостоятельно сделать традиционные японские суши дома невозможно, неслучайно профессии суши-шефа обучаются десятилетиями. За это время повара постигают азы кулинарного искусства и тонкости приготовления блюд. Воссоздать такие рецепты без должного опыта, конечно, можно, но результат будет крайне далёк от оригинала.

Сами японцы не готовят суши дома, они доверяют это профессионалам. Для японцев суши совсем не повседневная еда, а блюдо, которое едят в специальных заведениях. В России же суши и роллы стали популярной закуской. Эти блюда готовят дома самостоятельно, а чаще заказывают доставку «японской еды» из ближайшего ресторана или кафе.

Сегодня суши и роллы можно купить на каждом углу, а их приготовлением занимаются повара-дилетанты. Конечно, это помогает популяризировать японскую кухню, а с другой — утеряна философия и понимание цености аутентичных блюд. Поэтому, чтобы съесть настоящие японские суши и роллы, обязательно идите в хороший японский ресторан. Хорошие суши стоят дорого и столик в знаковых сушериях нужно бронировать заранее.

Самое известное место в Японии – ресторанчик на 10 мест в переходе метро, где на кухне колдует 90-летний Дзиро Оно. Ресторан получил 3 звезды гида Michelin, о нем снят фильм «Мечты Дзиро о суши», а запись – на месяц вперед. За 320 долларов Дзиро лепит прямо перед вами 21 суши. Есть их нужно немедленно, пока они помнят тепло рук мастера. Дзиро из тех японцев, которые считают, что совершенства можно достигнуть, лишь долгие годы занимаясь одним делом. Талант важен, но оттачивание мастерства – самое главное. Не случайно ингредиенты для своих суши Дзиро-сан покупает у продавцов, которые торгуют только одним видом продукта, но отменным!

Настоящие японские суши и роллы сделает только профессионал

Выливайте кока-колу! Пейте чай или саке.

У настоящего саке крепость всего 20 градусов. Подают его в специальной посуде из глины — кувшине — и с маленькими рюмками. В России этот напиток обычно просто разливают по рюмкам и предлагают гостям. Но в Японии у гостя спрашивают, какую подачу он желает.

Саке могут принести либо охлаждённым до 4—5 градусов, либо нагретым до 60 градусов. Последний вариант для тех, кто желает скорейшего опьянения, а холодный — для тех, кто любит лёгкие напитки.

Но также среди местных есть правило: «Хороший саке пьют холодным, плохой саке — тёплым». Считается, что напиток плохого качества подогревают для того, чтобы из него испарились все неприятные запахи.

Многие жалуются, что они не пьянеют от саке. Дело в том, что пить его нужно не как водку — залпом, — а маленькими глотками. В Японии есть даже старинный студенческий рецепт: выливаете стакан пива в тарелку и пьёте его ложкой, как будто едите суп. Опьянеете уже через полчаса.

Миф №7. К суши подают дешевый соевый соус

Из-за того, что к суши всегда подается соевый соус, многие думают, что это продукт дешевый и не имеет никакой гастрономической ценности. Но на самом деле этот соус заслуживает нашего почтения, ведь ему уже более трех тысяч лет, и за это время технология его производства практически не изменилась. Современный соевый соус — продукт ферментации, который производится по традиционным технологиям из соевых бобов, пшеницы, специальной грибковой культуры, воды и соли. В процессе натурального брожения дрожжи и другие микроорганизмы меняют цвет сои на более темный, а вкус — на более яркий: у соуса появляется тот самый «пятый» вкус — умами и приятный пряный аромат. Готовится настоящий соевый соус долго — от четырех месяцев или даже дольше.

В каждой бутылочке натурального соевого соуса — опыт поколений, бережный труд многих людей и природная сила. Поэтому такой продукт не может быть дешевым.

К суши всегда подают соевый соус